广东人看《狂飙》：吃肠粉怎么不放酱

原创 俞心 吃货研究所

最近电视剧《狂飙》热度一直不减，随着口碑一路“狂飙”的还有剧中出现的美食，意想不到地带火了不少广东一带的传统风味小吃。

01

肠粉

/ 蘸酱才是肠粉的灵魂 /

看《狂飙》时，其他地区观众还在馋肠粉的味道，广东人可坐不住了，纷纷吐槽演员们吃肠粉不沾酱，少了灵魂酱料的肠粉，干吃看着太难受了。

安欣吃肠粉不放酱！丨《狂飙》

广东的肠粉一般都是采用抽屉式蒸笼，可以几条同时蒸制，提升效率。拉出来刷上食用油防止粿皮粘锅。师傅娴熟的将抽屉拉出，用毛刷薄薄的铺上一层食用油防止粘底，舀入适量米浆摇匀，放回蒸柜中蒸约1分钟。

有经验的师傅会严格把控米浆的质量和舀的分量，好的米浆需要选用陈米提前浸泡数小时，再加入少许澄面（即小麦淀粉，让粿皮晶莹剔透的关键）、生粉(即马铃薯粉，能使粿皮Q弹)及玉米淀粉（能增加粿皮韧性），吃起来才能细幼爽滑。分量得当的米浆能刚好铺满整个蒸盘，将粿皮蒸出薄而不破的效果。

制作汕头猪肉肠粉 | 图虫创意

在粿皮蒸制的期间，师傅又迅速用小碗打入鸡蛋，加上生蚝、虾仁等海鲜和腌制好的牛、猪肉馅等搅拌均匀，快速倒入铺满。再关上抽屉等候片刻，便可用专用铲子把肠粉从前往后铲出起屉。

正在制作的肠粉丨《狂飙》

蒸熟起屉后，你会看到粿皮被丰富的馅料塞得鼓鼓囊囊的，轻薄得似蝉翼般晶莹剔透。此时淋上店家特制的酱汁，撒上少许爆香的菜脯粒（白萝卜干），刹那间仿佛整条肠粉都得到了加持，瞬间点亮所有美味。

汕头猪肉肠粉 | 图虫创意

作为肠粉美味的灵魂——酱汁，在潮汕各地有着明显不同，各具特色。

咸鲜的汕头酱油酱汁

汕头肠粉的酱油酱汁，是生抽加入芫荽、虾米和香辛料如八角、香叶等一起熬煮，既咸又鲜，既有香料气息扑鼻，余味中又带有一丝丝甜，让人回味无穷。

肠粉配酱油汁丨图虫创意

香稠的潮州花生酱汁

潮州肠粉有花生酱汁和蚝油酱汁两种，其中用花生酱调制成的酱汁最具特色。它以花生酱为主体，加入少许潮汕特产的沙茶酱和适量的蚝油、酱油调和，最后用开水调至适宜的稀浓程度。

浓稠的花生酱汁非常有辨识度，潮州的稍厚粿皮带来的米香味与芝麻、花生酱的果仁香气相互融合，最后用芫荽点缀提味，唇齿生香。

花生酱汁肠粉 | 图虫创意

汤汁超多的普宁酱汁

普宁酱汁也是以酱油为底调制而成的，但独特的地方在于它的味道相比其他地区明显淡了很多，而且分量多，别的地区肠粉酱汁咸香都是用茶勺计量，而普宁的酱汁已经类似汤了，需用深口盘子豪迈地直接上汤勺舀，吃肠粉的时候还配了把调羹，可以喝上几口汤。

普宁肠粉的酱汁味淡量大 | 图虫创意

02

忘不了的猪脚面

/ 但隆江人吃得更多的是猪脚饭 /

《狂飙》剧中高启强与安欣几乎每次吃面都会点猪脚面，这碗高启强的“忆苦面”馋哭了不少网友，其实我们在家也能完全复刻。

高启强和安欣吃猪脚面丨《狂飙》

猪脚仔细处理过细毛，从骨关节处切块泡去血水，冷水下锅焯过水再捞出。以上步骤是因为细毛会直接影响猪皮的口感，而焯水能有效去除猪脚的膻味，否则菜品风味大打折扣。

锅中倒入少许底油，将冰糖小火炒出糖色，加水稀释后猪脚重新放回砂锅中，与八角、香叶、桂皮、小茴香等香料、葱姜、适量的黄豆（浸泡）一同熬煮，加入生抽、老抽、蚝油、鸡精、黄酒等进行调味，煮开后盖好锅盖小火慢炖2个小时左右，猪脚Q弹入味，猪脚面便成功了一大半。

炖好的猪脚丨图虫创意

将竹升面与青菜放入沸水中汆烫熟，盛进碗中，再舀上一大勺熟猪脚与汤汁，一碗喷香的猪脚面就做好了。

猪脚面汤色金红，汤汁鲜美，而砂锅炖出来的汤汁相比高压锅的也更加清爽不油腻。猪脚酱香浓郁，润滑入味，软烂易嚼，老幼咸宜。劲道的面条除了有小麦的香味，裹上浓稠的汤汁后也带着肉质的香味，鲜香四溢。这味道难怪“大哥”这么多年一直很爱！

猪脚面丨图虫创意

其实汤面的浇头除了卤猪脚这个热门选项，还可选择卤猪排骨、大肠、五花肉，甚至只是斋面（只加青菜和汤汁）都可以，多种组合任君选择。

猪肠面丨图虫创意

说到猪脚面，不得不提广东的另一道打工人美味——隆江猪脚饭。

想要熬出美味的猪脚，卤水尤为重要，用新鲜的猪皮、筒骨等先熬制出一锅浓郁高汤，放入处理好的猪腿后，加入酱油、各家秘方配置的香料包与大地鱼干（即比目鱼干）进行上色提香，用炸至金黄的蒜头末、白酒等去除腥味。小火炖煮3~4个小时，待猪脚熬到表皮Q弹、肉质软糯方可上桌。

除了标准15、20元套餐外，还可以点特定的猪脚部位“头圈、断轮、四点金和蹄尾” ，其中“四点金”为最畅销的位置，它位于猪小腿中部，肥瘦均匀，香而不腻。

切好的猪脚 | 图虫创意

将猪脚斩件装盘，搭配青翠的时蔬及开胃解腻的炒酸菜，还可以点上卤蛋、鱼饼和卷章（即猪肉卷，潮汕惠来的美食），最后浇上一勺灵魂卤汁，一碗喷香的猪脚饭就可上桌了，香气徐徐钻进鼻尖 。猪脚卤香浓郁，只需轻轻一夹骨头几欲脱出，肉质软糯咸香，入口即化，胶质感很强，馋哭隔壁小孩。

猪脚饭 | 图虫创意

03

各种打边炉

/ 广东人迅速拉近关系的方式 /

《狂飙》电视剧里火锅的出镜频率也很高。在广东涮火锅不叫涮火锅，称为打边炉，由“打甂炉”演化而来，“打”指“涮”的动作，“甂”指小瓦盆，意为在瓦盆内将食材边涮边吃。如果你第一次来到广东，一起吃一次打边炉是朋友间迅速拉近关系的方式。

打边炉丨图虫创意

打边炉可以很简单，一盆清水就能开始。打边炉也可以很复杂，锅底可以是鸡汤、猪骨汤等，但有一种很特别的打边炉，则是以粥为底，叫毋（wú）米粥打边炉。

毋米粥是由米加入清水或鸡汤长时间焖煮，将米化为无形后成的汤底，因为粥中看不见米粒而称作“毋米”，是顺德的特色菜。

毋米粥火锅丨图虫创意

要吃粥底火锅，熬出一份靓粥底是关键。将米淘洗干净后放入冰箱冷冻一个小时，以便大米更易煮烂。用鲜甜的鸡汤与香醇的大米文火慢熬出一锅浓稠雪白、清甜绵软的粥，过滤出米汤待用。

“一鲜、二荤、三素”是吃粥底火锅的一个小秘诀。打火锅的食材多种多样，而粥底火锅对加入食材的次序更为讲究，先放入海鲜贝类，奠定火锅鲜美的底味，紧随其后登场的是鱼、肉类和蔬菜，美味层层铺陈。

粥火锅要先下海鲜丨图虫创意

鲩鱼是顺德人最爱吃的鱼之一，几近透明的鱼片只需在粥水汆烫10秒即可享用，肉质细腻鲜滑，米香渗入鱼肉散发出极致的鲜味，蘸一点酱油和葱油，瞬间香得不行。

脆肉鲩鱼丨图虫创意

接着将切成薄片的猪肉、牛肉放入米汤中， 香醇的米汁包裹着食材，在锁住食物原汁原味的同时，也增加柔滑的独特口感，入口即化，嫩到原地飞起。

粥底涮肉也好吃，很滑嫩丨图虫创意

“先毋米，后有米”是品尝这锅靓粥的另一秘诀。粥底火锅不止能保持食材的鲜味，涮完火锅后，雪白的粥水已微微泛黄，汇聚了各类食材鲜味，滋味丰醇。将开始过滤掉的米粒放回锅中煮开，撒上点芫荽和白胡椒粉又变身成为一碗鲜掉眉毛的香粥，连锅底都想舔干净，一点也不浪费。

毋米粥旁边的米会再下回锅里吃掉丨图虫创意

我想，《狂飙》之所以那么引人入胜，除了演员们的精彩出演，剧中的人物形象也因为这些充满烟火气息的一餐一饭之间变得更加饱满和鲜活吧。

《狂飙》对我来说更像美食番，每次看都好饿！

你被《狂飙》里的什么馋到了？

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原标题：《广东人看狂飙：吃肠粉怎么不放酱啊啊啊啊啊！》

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