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上班一周后，我只想请假去云南吃饵丝

2023-02-09 07:34

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创叶吟啸风味星球

在稻米的所有美食形态中，饵丝，可能是最“摆烂”的那一种。

同样是“条状物”，省外湘、赣、黔、桂的米粉，云南省内称霸各地州的米线，走的都是丝滑飘逸、柔韧爽口的路线。但饵丝偏不，它偏要粗粝、黏糯、浑厚、敦实，走“重剑无锋，大巧不工”的路子。

通俗来理解，饵丝就是米做的面条。

*图｜中国国家美食地理

那就干脆“糯唧唧”好了，南方各地都吃的糍粑，那是软糯的极致；宁波粳米做的水磨年糕，糯中带着韧劲，最有筋骨。但饵丝也都不沾，它的糯点到为止，韧又恰到好处，刚好对牙齿半推半就、若即若离。

这种奇妙的口感，把毫无特点作为特点，将各有长处当成长处，如果非要精确地形容，请允许我用上一个特别“摆烂”的例子——饵丝，正如一位不谙庖厨的家庭煮夫在放多了水将米饭煮稀、黏成团后，为了补救，干脆捏巴捏巴、揉成一团，再用刀切成条状下锅重煮而诞生的产物。

用稻米捶打而成的饵丝，初尝时口感并不“突出”

*《风味原产地·云南》

但就是这样一碗饵丝，足以让我在离开云南之后，魂牵梦萦，难以自持。

饵丝，优雅基因的白族下午茶？

很久以后，当我站在北京某家卖饵丝的档口前，依然会想起在云南隔着冰面凝望饵块的那个下午。

当时，白族小吃店里挤满了饥肠辘辘的人，夏天高大的遮阳伞投下浅红色印子，打在门边两口冒出丝丝凉气的大缸上，缸中水面结着一层薄薄的冰壳，冰壳之下，潜藏着一条条光滑、白嫩、足有成人手臂粗细的冻得硬梆梆的饵块，活像北国冬捕时，一尾尾隐于冰下的大鱼。

冰水中的饵丝，像魔幻主义的艺术装置

*作者供图

破冰取块，待到饵块稍稍软化，手工切成细丝，即是饵丝。这番魔幻的操作，实际上都是为了饵丝的保鲜。

饵丝，米线，尽管原料都是稻米，但从加工技艺到口感质地再到赏味期限都截然不同——

传统的“酸浆米线”，是把发酵后的大米磨成浆，再通过磨具凝固定型。现代工业直接使用机器实现熟成、定型，然后进一步干燥，得到的“制干米线”可以长期保存，只需要浸泡“复水”就能得到爽滑口感。因此，“云南过桥米线”能在全国各地遍地开花，米线制干工艺功不可没。

在云南的法餐厅吃到的饵块，味道竟然并不违和

*作者供图

但饵块和饵丝，有个巨大的bug。它们都只能新鲜食用。

用来制作饵丝的大米，要先上锅蒸至七成熟，等淀粉糊化，再反复交替捶打，让大米中纵横交错的支链淀粉，紧紧“团抱”在一起，产生糯性。因此饵丝相比米线来说更为致密，无法制干只能鲜食，于是离开了云南，饵丝就再也难寻踪迹。

*《风味原产地·云南》

手切的饵丝，粗粝、狂野，沸水烫熟，白族小伙手脚麻利地在饵丝上铺满五色的“浇头”——粉红的蕃茄丁、青黑的腌咸菜、翠色的葱花和黄瓜丝、金黄的炸乳扇和鸡蛋丝，中间塞满本地特产的火腿丁和卤肉块。

根据我的经验，当一碗面或粉配料过分丰富的时候，往往会喧宾夺主，损伤主食本身——有趣的是，尽管这碗饵丝的配料味道的确不太融合、各自为战，但在口感层次上，却丰富得像一部交响曲：

在云南，饵丝是不同食材的黏合剂，天南地北聚在一碗，无比融合。

*作者供图

沙粉的番茄，酥软的鸡蛋丝，艮啾的咸菜......饵丝入口能嚼出稻米的硬朗质地和切丝时粗细不一的错落感，适度的缠绕唇齿，短兵相接随后挥之即去，再反应过来已经熨帖落胃。

最后的点睛之笔是炸至金黄松脆的乳扇带来的，被饵丝汤泡得“外嫩里酥”，在一片细软温香中异军突起，嘎吱嘎吱嚼得无比快乐。

矮桌子上双层竹编提篮一摆，饵丝的优雅基因被激发出来

*作者供图

在这方被网友们戏称为“白族下午茶”的小店里，饵丝实际上并不是最出彩的那一个，甚至在众多谷物搭配构成的中式下午茶小吃中并非显眼——招牌的凉粉自然很难挑剔了，惹眼的紫芯儿土豆在这里被叫做“花心洋芋”，烤起来最带感的是包浆豆腐，受热鼓出了治愈的弧度，带着冰碴儿的牛奶是那种连喝加外带一刻能不停的过瘾......

一整个下午从28度高温天气中看见冰块的魔幻开始，到最后一根饵丝入口时结束，稻米舂成的温柔，就如夏日黄昏之后的带着余温的晚风，有着抚平心上一切烦闷褶皱的力量。

会过桥的米线走向世界

能“过江”的饵丝留在云南

真正让我从“米线党”彻底倒戈向“饵丝党”的，其实是在巍山吃到的一碗过江饵丝。

在云南，米线要“过桥”，饵丝要“过江”。

过桥米线在全国花开遍地，为何名为“过桥”，说法也莫衷一是；但巍山肉饵丝的“过江”二字，不去附庸民间传说，从其吃法上我就能解释一二：

端上来的有两大碗，一碗是白汤，盛着素雅细腻的饵丝；一碗是红汤，装着软烂入味的肉。吃的时候，要一挑子把饵丝捞起，挑过两个碗之间的一道鸿沟，浸入肉汤中泡一会儿再吃。

这个跨碗运输的过程，我觉得颇有点“风雨过江”的豪迈意味。