九转大肠火了，你爱吃大肠吗？

原创 肉叔 食研所

最近，一段十几年前烹饪九转大肠的节目片段，突然在网络上爆火。节目中的参赛者有意保留大肠中的“原味”之处也可以说是对烹饪艺术的勇敢追求。

在历史上，有很多“故意”的尝试诞生了流传至今的美食。清代，老百姓吃不起五花肉，“故意”用猪下水代替而诞生卤煮。而同样“故意”使用猪下水的九转大肠，则属于比较高端的菜品。

九转大肠的由来

似乎每一道名菜都有一段有趣的故事，“九转大肠”也不例外，关于它的故事可欧有几种不同的说法：

一是说，九转大肠是在清朝光绪年间首创的，九转大肠出自曾经闻名遐迩的九华林酒楼。“九华楼”当年与“庆育药店”“同元楼饭庄”“远兴斋酱园”并称为后宰门街四大名店。九华林酒楼店主杜老板，雇佣了一批名厨高手，极其擅长餐饮经营，尤其对猪下水的烹制方法颇有研究，制作出了许多颇具风味的筵席菜肴，其中以红烧大肠为典范。最初红烧大肠采用肠套肠的方法，将整个大肠一层层套起来，加香料煮制硬朗，取出切断，加入多种调料红烧，后来在制作方法上改进，先焯、后煮、再炸、又烧，出勺入锅后反复多次，直至焖烧至熟，做好的大肠色泽红润、五味俱全，赢得了各方面食客的赞赏。

有次，九华林的杜老板请客，应邀赴宴的都是一些地方绅士，大家吃了红烧大肠后，无不交口称赞，酸、甜、苦、辣、咸，议论纷纷。其中有个秀才为了显示自己的才华，迎合主人喜“九”的癖好，另取厨师厨艺复杂精细之意，当即更名红烧大肠为九转大肠。他解释:“九”是个吉祥数字，上至皇亲国戚，下至黎民百姓都喜欢“九”;再有道家炼丹，有“九转金丹”，可以使人起死回生，今日这道菜，佳肴美味，如服“九转金丹”，以“九转大肠”为名，岂不妙哉。众人听后，无不为之叫绝。自此，九华林酒楼的招牌菜便以九转大肠而商誉鹊起，并且流传到山东各地。

还有一种说法是，相传有个穷书生进京赶考，临行前，其母用晒干的猪大肠装上食品供其路上食用。这位秀才一路历尽艰辛，高中状元后，还保留着母亲做的那根猪大肠，后来为了感谢母亲和朋友的恩情，他让厨师将这根猪大肠精心加工，制成一道菜。因为这道菜先苦后甜，包含多味，寓意历经磨难、苦尽甘来、不忘过去，故将此菜取名为“九转大肠”。

了解完历史，爱吃大肠的朋友的可能就会关注，我们买来的生大肠真的带有粪便吗？事实上，在规范的屠宰车间，大肠的处理有明确的操作规范。

扯大肠：摆正大肠，从结肠末端将花油撕至与小肠连接处约15-20cm，割断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。

经过正规屠宰过程的大肠是没有“内容物”的，大家可放心食用。

烹制要点

买回来的大肠在烹饪之前还是要进行一次清洗，九转大肠下锅前的处理是最关键的，其中套肠这一步就是个技术活▼

（图：美食作家王刚老师）

将选取的肥肠用套洗的方法，先在清水中浸泡半天，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放人盘内，用盐揉搓漂净，除去粘液，去掉多余的油脂，放入30g的面粉，反复揉搓漂洗，直至有大量的胶液产生，再用清水将大肠里外冲洗干净。注意大肠一定要清洗干净，这样成菜才会鲜香可口。

九转大肠的营养价值

新鲜的猪大肠呈乳白色，质地稍软，具有韧性，有黏液，不带杂物。食用猪大肠能够获取人体所需的营养价值，猪大肠是用于输送和消化食物的，有很强的韧性，还含适量的脂肪。

古代医家常用猪大肠治疗痔疮、大便出血或血痢。猪大肠性寒味甘，具有润燥、补虚、止咳、止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、痔疮、便血、便秘等症状。猪大肠的营养价值很丰富，但是由于猪大肠的不同部位携带的脂肪含量是不一样的，所以长期食用猪大肠会导致身体肥胖，另外感冒期间、脾虚便溏者忌食猪大肠。

你爱吃大肠吗？

END

文中图片丨千图网、网络

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（roushu2019）

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原标题：《九转大肠火了，你爱吃大肠吗？》

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