关于肉松，你了解多少？

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

肉松作为我国特有的休闲肉干制品，深受广大消费者喜爱，在生活中也十分常见，比如配面包，配凉菜，配粥等，那么肉松是怎么制成的，它里面到底含肉吗？

肉松，或称肉绒,是以新鲜的畜、禽瘦肉或鱼肉为主料,经多道工序加工而成的一种细软、疏松成纤维状的熟肉制品,有着高蛋白、低脂肪、易于吸收等特点。同时肉松品质也主要取决于原料肉、加工工艺及贮藏方式。不同畜、禽、鱼肉加工出来的肉松在营养品质、颜色等方面有较大差异，比如，鸡肉肉松的颜色最浅，鱼肉肉松的颜色较深。

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肉松的历史：

肉松在我国已有几百年的历史, 其最早可追溯至元朝，由于元朝长途作战的需要, 在战争爆发前蒙古人会把一些老弱的牛、羊杀掉, 经洗净、煮制、 晾干、砸压等操作, 最终被制成粉末状。到了清朝时期, 肉松的发展与传承逐渐兴盛起来。咸丰年间, 有福州人士将肉烹至棕褐色, 质地疏松呈颗粒状, 形成早期的福建肉松。随后至同治年间, 太仓人士将肉烹至金黄, 质地细软蓬松, 形成早期的太仓肉松，它们是中国现代肉松发展的雏形与开端。

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根据肉松加工的差异分为:

普通肉松和油酥肉松, 普通肉松又称肉绒, 是指以禽、畜的冷鲜瘦肉或鱼肉为主料, 经前期处理、煮制、打松、调味、炒松等工艺加工而成的一种细软疏松的干制肉制品, 如太仓肉松、如皋肉松等; 油酥 肉松又称福建肉松, 多在福建、台湾地区流行, 是在普通肉松加工工艺的基础上, 加入一定的食用植物油炒制成颗粒状或短纤维状的干制肉制品, 如厦门的油酥肉松。对于行业标准 SB/T10281-2007 《肉松》所制定的肉粉松, 由于肉松在生产的过程中只 加入肉类口味的香精和各种淀粉而不加肉, 因此肉粉松不再属于肉松范围。

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加工工艺流程：选取卫生检疫合格的新鲜肉作为原料, 剔除骨、 皮、脂肪、筋膜及各种结缔组织, 顺着肌肉纹路切成 4 cm 左右大小的肉块, 肉块焯水洗净后加入香辛料等进行煮制, 在煮制过程中不断除去浮油, 过程控制火候, 肉块煮烂后手动或放入打丝设备中破碎肌纤维至完全松散, 而后放入锅内进行翻炒, 肉丝水分逐渐蒸发, 肉丝出现绒丝状或松状, 炒干水分, 最终呈现蓬松絮状, 过程控制火候, 最后拣出肉松中掺杂的肉条、焦头等杂物。肉松风味的形成主要受温度、糖、水分和蛋白质的影响。肉松是由瘦肉加工而成, 因此蛋白质较丰富, 肉松在加工过程中需要添加糖, 高温炒制过程中水分含量低, 由于这些因素的影响, 肉松在加工时发生美拉德反应, 产生香味物质, 增加了肉松的风味。

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注意事项：由于猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子，而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子，因此饮食中需要限制食盐的朋友要少吃点。另外，有些肉松还加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所带来的能量也增加了不少。肉松热量都远高于瘦肉，属于高能食品，吃的量和频率都要有所控制。

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本文专家：杨清馨，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1]刘兴义,夏文云,盖圣美,刘登勇.肉松品质研究进展[J].食品安全质量检测学报,2020,11(16):5547-5553.

[2]宋磊,杜娟.国内外肉类及其制品加工研究现状及进展[J].食品安全质量检测学报,2018,9(20):5288-5293.

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