顺德厨师在，饕客“食有鱼”

乌酱豉汁蒸花鳗

风生水起捞鱼脍

在许多人的印象中，善治江河湖鲜的烹坛高手大都集中在江浙两省，实际上广东厨师不仅善烹海鲜，河鱼同样做得独具一格、分外妖娆。东莞、顺德、中山、肇庆、清远这几个地方，离海岸线有点距离，在物流不甚发达、保鲜技术不够先进的一两百年前，吃海鲜也不是一件容易的事。好在那一带稻田多，河汊多，有些村镇还被称为“桑蚕之乡”，在食俗上与江南“饭稻羹鱼”的传统相近，鲩鱼、鲮鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲫鱼等淡水鱼是寻常之物，不仅为老百姓提供了营养和美味，也为厨师提供了发挥聪明才智的众多素材。

大家肯定知道豉油鲮鱼这种扁扁的腰形罐头，上世纪八十年代在食品店里一度曾经风光过，几角钱一罐，寄一箱给远在大西北的亲戚，也算“食有鱼”吧。这种罐头我也吃过，油炸过的鲮鱼经不起挤压，不可避免地“玉碎”了，但吸足了酱汁豉油的滋味，过粥过泡饭别饶风味。饭店它用来炒油麦菜，味道也不差。后来听广州的朋友说，鲮鱼只在广东有，在外省低于或高于摄氏7度的水温中就容易死翘翘。

前几天，朋友带我去以顺德风味立身扬名的新顺记餐厅领教厨师烹治鱼肴的手段。一干吃货兴冲冲地来到虹桥高岛屋，直上七楼，新顺记的醒目店招赫然入目。中午饭点刚至，餐厅里人头攒动，还有十几人在门口等号，这样的情景已经很长时间没见了。进得包房，与新顺记的金总等新朋友握手寒暄，互加微信，饮了一壶老树普洱，菜就上来了。顺德人不喜花里胡俏，冷菜才四只：深井烧鹅拼桂花蜜叉烧、古法盐焗手撕走地鸡、凉拌脆爽鱼皮，还有一盆鱼生丝，它就是鼎鼎大名、喜感十足的顺德鱼生捞起。

顺德鱼生捞起

鲷鱼下单后宰杀，放血治净后去皮切细丝，码在雪白的冰盘上。别以为这是日本料理，不，是中国人“自古以来”就吃惯了的鱼脍，所谓刺身，是日本人抄了我们的作业。

一砣像八宝饭那样高高隆起的、晶莹剔透的鱼丝，周围配了胡萝卜、白萝卜、香芋、柠檬叶、青椒、藠头、洋葱、嫩姜等，一律切作细丝。芝麻拣净炒香，香芋丝滚油里炸脆。又脆又香的油氽花生米是不可少的，就像一台京戏，小花脸一上台，气氛立马就活跃了。随后由美女服务员当堂捞起，边捞边唱：一捞年年有余，二捞风生水起，三捞黄金满地……捞得越高，来年越是红红火火。

广东朋友说：上海人讲究讨口彩，广东人更加在意，顺德的酒席上必定要有一道意头菜。鱼生丝就是意头菜，捞起来的意思就是多赚一点钱，俗是俗了点，但是谁不这样想呢？尤其是在这疫情作妖的三年里，除了个别人赚得盆满钵满，炒投的、投资的、开公司的、跑运输的、搞旅游的，都断手断脚了，再不赚点柴米钱，元气就别想恢复啦。

接下来暖场戏开演：每人一盅顺德古法拆鱼头羹，先用慢火将鱼骨鱼肉吊汤，滤去渣滓，下主料辅料炖到滚烫喷香，汤色奶白，丝般柔滑，鱼肉肥嫩，又因加了广东胜瓜、松仁、鱼腐、金不换、黑木耳、葱丝等，开胃理气，清鲜隽永。扬州拆骨烩鱼头已经入了典籍，这道顺德古法拆鱼头羹我倒是第一次品尝。说实话，真的不输扬州拆烩鱼头。

顺德古法拆鱼头

生焗鱼嘴凝脂滑

在新顺记，一条四五斤重的活蹦乱跳的大黑鲢，究竟是三吃还是四吃，最好先与服务员商量，决定最佳方案。我们选择三吃，拆鱼头羹之外，接下来就是瓦煲生焗鱼嘴。

瓦煲生焗鱼嘴，与以前吃过几回的啫啫鱼嘴煲的画风有点相似，但两者的烹饪过程和滋味呈现都有差别。我本是一个资深鱼头控，吃鱼头我既有瘾头又有技巧，眼前的这枚鱼头已属超规格，趴在刚刚离火的砂煲里，撑足了不留一丝空隙，实在令人垂涎。

瓦煲生煎鱼嘴

朋友说新顺记在顺德有定点供应的大黑鲢，这种鱼没有腥味，关键之一在于“吊水”。首先是养足时间，然后在出水之前三个月停止喂食，让鱼饿上百来天，鱼腹彻底排空，妥妥地实现了控脂瘦身，空运来到上海后，再在静养一两天。接下来交由切配师傅宰杀，必须放净血，鱼肉的颜色恰似油性丰富的羊脂白玉，还要仔细剥去腹内黑膜，然后交给炉灶师傅烹饪，所以吃起来丝毫没有一丢丢泥土气。

这道生焗鱼嘴做得十分到位，调味也不复杂，砂煲内的鱼嘴铺排妥帖后不需要翻身，让垫底的蒜子和洋葱们形成防止食材粘底焦黑的隔离带，合上盖子，听得吱吱作响，沿盖圈浇一圈广东米酒，去腥又增香，在锅内形成一个热气蒸腾的小气候，将鱼嘴快迅催至断生。时间一到，揭盖一看，香气扑鼻，锅底不见一滴水，辣椒、蒜子和香菜虽然是龙套角色，倒也尽心尽力，一丝不苟。

赶快挟起一块丢进嘴里，“好肉长在骨头边”，用来形容鱼头也是颠扑不破的真理。骨头缝里不易剔出的胶质或纤维，干脆用嘴来吮吸，滋滋作响，特别有趣，不雅归不雅，美味最要紧。这枚鱼头真给广东厨师长脸了，太滑太嫩太鲜，再用其他词藻来形容，就显得累赘了。关键还是火功了得，多一秒，少一秒都不成。

鱼嘴——准确地说是鱼脸，以鲜香嫩滑征服了每个人。我平时最爱的花鲢下巴，这次吃到畅了，吐出的骨头犹如土耳其弯刀。

虾饼配油炸云吞

金总说：顺德厨师靠一只瓦煲也能笑傲江湖，捍卫自己的江湖地位。

接下来是香煎鱼骨，梳子状的龙骨两边，鱼肉虽然不多，但还是斩成大小适中的厚片，简单地撒些生抽和盐，煎成象牙色，表面有金黄色斑点，赛过金镶玉的视觉效果。看上去像河鳗，吃了才知道是绵密嫩滑的鱼肉。关键是这个鱼骨煎得“江江好”，一点也不柴，也不腻口，可见顺德厨师对火功的掌控已经炉火炖青，不服不行啊。

吃了这道菜，方知在顺德厨师的辞典里，没有“浪费”这个词汇。

金总含笑肯定了我的说法，又上了一盘功夫生炒鱼片。这是用龙趸鱼做的，选取鱼背鱼肚部分，切成五分厚、两寸长的鱼片，操作上也不必太复杂，下料后稍许抓几下，热锅里放少许冷油，滑炒一下即可出锅。原汁原味，外脆里嫩，吃了还想吃的欲望实在按捺不住。所谓功夫炒鱼片，就是大道至简吧。

生炒龙趸鱼片

无骨鱼球脆花鳗

黑鲢抢了镜头，花鳗又有何种表现呢？花鳗是水中一霸，食肉类动物，面目狰狞，凶猛异常，一方塘里出那么一条，小小世界就不太平了。新顺记厨师治花鳗也有一套，首先要去除鳗鱼表面的粘液，再治净腹内乾坤，确保没有腥味。

上海人治河鱼也算有点心得的，但要将鱼片、鱼丝炒得嫩滑而不渣不碎不粘，不是一件易事，往往多留锅几秒钟，鱼肉就老了。而这道香煎花鳗中段，素面朝天的格调，相当考验厨师的功力。三斤多重的鳗鱼剔去骨头，只选中段，拔除小刺，带皮切片，加了秘制调味，看似随意的抓几下，稍许拍粉后锁住水分，铁锅烧烫，倒入冷油，滑入鱼片，快速滑锅，给鱼片镀上一层金黄的蝉衣，表面结壳，香气四溢。可以想见厨师在颠锅时随意捏一撮盐扔在锅里，纯粹靠对火候的精准掌控，让鱼片抵达最好的状态，吃起来有卜卜脆的口感。这一招，江湖上的大多数厨师看得明白，却不一定学得像。

头尾也不能浪费，用乌酱豉汁蒸，火候掌控掐分掐秒，出了蒸箱立即送至餐桌，鲜香滑嫩，无以伦比。盘底浅浅一层的酱汤豉汁，如果用来拌饭的话，又是一道打耳光也不肯放的美味。

黄鳝腊味煲仔饭

压轴大戏是一砂锅煲仔饭，不是寻常的香肠腊肉加芥蓝的煲仔饭，而是才卖188元，足够十条精壮汉子饱餐一顿的腊肉黄鳝煲仔饭。江南吃货都知道，黄鳝生来就有腥味，炒菜煲汤已经很难驾驭了，用它来煲饭，绝对是一趟冒险的旅行啊。但是新顺记的这锅煲仔饭居然吃不出一丝丝腥味，黄鳝的鲜香脆爽，腊肉的鲜咸回甘，米粒的香糯弹牙，一起在口中交错、反复、融合，真是越吃越有劲，舍不得放下饭碗了。

黄鳝腊味煲仔饭

在《老广的味道》这部电视片里，我对黄鳝煲仔饭有了初步的了解，知道顺德某条小街深处有一家以鳝鱼煲仔饭立身扬名的小店，老板袭承古法，将烫黄鳝的水烧饭，据说一点不腥。这一剧情我可不敢在家里尝试，想必失败是肯定的。但亲口吃到又不得不服。新顺记的厨师用不用烫黄鳝的水来烧饭呢？厨师坦白，他们不用，就怕上海食客生产心理障碍。

已经吃撑的我，一粒不剩地干完了这碗饭，再喝一口清鲜雅洁的石斑鱼骨汤，实现了彻底的满足。

食在广州，味出凤城。凤城是顺德的美称，数万名顺德厨师在改革开放的春风里，身怀绝技，行走天下，为中华美食赢得了更大的声誉。魔都也是顺德厨师大显身手、玉汝于成的平台。新顺记徐汇南洋1931首店开了好几年，生意一直不错，后来又有千树花园店、高岛屋店，新年伊始，七宝万科广场店也隆重开张，七宝那边本是市中心人口移居于此的大型社区，春节期间生意好到飞起来。这是金总预料之中的事，我也不感到意外。食材优良，出品稳定，价格适中，服务体贴，都是硬道理。

现在沪上许多饭店里的菜肴多半从蒸箱或烤箱里出来，讲究摆盘，拗足造型，卖相是好了，但吃到嘴里多半是冷的，中国菜历来讲究的镬气溜走了。可贵的是顺德厨师还在坚持猛火爆炒，以满满的镬气捍卫自己的江湖地位，捍卫中华美食的尊严。

顺德厨师治鱼肴果然有一套

（文、图　沈嘉禄）