舌尖上海｜口水趟趟滴，那些让人难以拒绝的本帮菜

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近日，闭店改造近一年的上海老饭店终于在新春时节升级归来。上海老饭店是国家级非物质文化遗产项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的保护单位，拥有悠久的历史。

“痛失真名”的老饭店

上海老饭店于清光绪元年（公元1875年）创立，最早叫荣顺菜馆，老板是来自浦东川沙县人张氏夫妇。他们的手艺在当地远近闻名，于是便在城隍庙西首的旧校场路，租下了一间单开间门面的二层楼街面房子，开设了一家名为荣顺菜馆的小饭店。

当时的饭店面积很小，店内只能摆下三张八仙桌，其中一张还得靠墙才能摆下，故俗称“两张半台子”。当时附近来来往往的都是些普通人家，所以夫妻二人做的也是价格实惠的家常菜。凭借合理的价格和不错的味道，荣顺菜馆逐渐扩大，从“两张半台子”扩张到了十二张。

1932年，荣顺菜馆更名为老荣顺馆，继承家业的儿子创新了推出了草头圈子、八宝辣酱、八宝鸭等如今称作经典的本帮菜肴。在漫长的时间中，上海老饭店曾多次接待邵逸夫、陈冲、白杨等社会名流。

那么为什么现在上海老饭店的名字和以前看上去没有一点关系了呢？原来，老荣顺馆逐渐成为老城厢请客吃饭必来的饭馆，上海人又习惯将常去的地方叫老地方，后来说着说着就变成了老饭店，于是饭馆便“从善如流”，改名为上海老饭店。

难以忘怀的“浓油赤酱”

本帮菜，即指用上海本地烹制技术制作的菜肴，其传统风味可以用“浓油赤酱”（油多、味浓、糖重、色艳）来概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糟为主，口味咸中带甜，油而不腻。

上海菜汇聚了苏、锡、常、宁、徽等16个地方风味，在诞生之初多以普通、廉价的食材为原料，但随着时间推移，一代代名厨的优化改造，草头圈子、八宝辣酱等用料普通的菜肴摇身成为代表菜。

八宝鸭

八宝鸭多次被评为上海名菜，所谓“八宝”指的是板栗、白果、猪肉丁、鸡肉丁，香菇丁、鸡肫丁、笋丁、火腿丁，将它们与糯米一起拌炒，填入鸭子里，整体饱满，用筷子轻轻划开，即是一道盛宴。

四喜烤麸

四喜烤麸是上海人餐桌上的“常驻嘉宾”，吸饱了汁水的烤麸，配上香菇、黄花菜、黑木耳等，一口咬下去咸中带甜，是熟悉的家常滋味。

红烧河鳗

红烧河鳗是本帮芡技法的代表作之一。文火慢炖过的河鳗肉质糯而不烂、细腻如绢，在嘴里轻抿就能化开。这道菜难在要做出“自然芡”，即不用水淀粉勾芡，但要烧出胶质感。

油爆河虾

油爆河虾是本帮菜中必点的一道，也是考量厨师功夫的一道菜，做出来的虾，肉熟而不老，壳脆而不焦。刚出锅的油爆虾酱香扑鼻，呈“头壳爆开，尾脚须张”状的外壳红艳松脆，卤汁红亮如漆，浓稠饱满。

原标题：《舌尖上海｜口水趟趟滴，那些让人难以拒绝的本帮菜》

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