下载客户端

我们所熟悉的菜肴，也经历过“你方唱罢我登场”

2023-02-06 12:31

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

元宵节即将来到，许多人家已经开始准备过节的菜肴。提到中国菜，我们马上就会想到东坡肉、烤乳猪、糖醋排骨……其实古人对猪肉兴致缺缺，却常吃生鱼，猪成为主菜是女真文化使然。诸葛亮、苏东坡住四川却吃不到川菜，杨贵妃也不可能吃过番茄炒蛋？今天吃货的饕餮之享，居然与宋朝积弱、清兵入关的历史难解难分……

哈佛大学客座研究员、日本明治大学教授张竞发现，许多人吃了多年的中餐，其实并不了解其食材与菜式的身世。在一部跨文化背景下的作品《餐桌上的中国史》中，他以中国的历史演进为主轴，以中国菜肴为主角，带你探索中华饮食背后的渊源，透过一道道菜肴品读一个朝代的经济、科技、农业发展程度与文化成就，用通俗的笔调展现了在时代变换、王朝更替、民族文化冲突与融合的历史中，中华文化的演变。

究竟有没有“中华料理”？

在日本，无论是电视上的烹饪节目、饮食杂志上的报道，还是烹饪书上的介绍，一说起中国菜，都少不了“中华料理有着洋洋五千年的历史”这句台词。然而，5000年前的中国人吃的和今天的中国菜肴是否相同？“五千年历史”的真实内涵是什么？对此有基本了解的人并不多。

阅读中国的典籍，当然不会发现有古代中国人吃“糖醋咕咾肉”“茄汁虾仁”“青椒肉丝”的记载。《左传》《史记》里，自然不会有餐桌上出现“饺子”“面条”的记述。其实，今日中华料理中的几道名菜，在宋代之前是不见踪影的。只是到了宋代以后，才逐渐出现一些现在也在食用的菜肴。而中华料理恰如今天那样普及、一般老百姓也能品尝的状况是出现在宋代之后，经历了很长时间才发生的事。

陕西南里王村唐墓壁画《野宴图》

毋庸赘言，中国饮食文化的历史十分悠久。但正如文化不可能是恒久不变的，菜肴也不例外。在众多民族共同生活、不同文化剧烈地交错冲突的中国，文化的变化幅度更大、速度更快。中国王朝更替频繁，各个时代占据支配地位的民族各不相同。每当这样的变动兴起之时，周边民族与汉民族之间就会反复发生文化的扩散与吸收，人们的生活模式就会随之发生变化，连带着烹调方式、口味等饮食文化也会发生各种变化。

日本社会中所用的“中华料理”一词究竟是指什么？在中国，一般有“川菜”“粤菜”“鲁菜”等说法，但很少人会将其统称为“中华料理”。在与西餐、日本料理相提并论时，我们也用到“中国菜”这样的说法，但地区不同，这一词所对应的印象也大不相同。除非是饮食方面的专家，否则各地的人也只是对本地的菜肴有一个大概了解而已。

现代菜肴与传统传承

若要细究上面提到的这些菜肴的历史究竟有多长，拉面、春卷等又如何来定义，这些问题本书后面会详细讨论。就烹饪方法来说，这些食品的历史都没有超过400年。比如“鱼翅”一词，早在1596年前后刻印的《本草纲目》里已有记载，但详细的烹饪方法，则是到了清初，在经学家朱彝尊（1629—1709）所著的《食宪鸿秘》里才有相关的记录。出现这样的时间差，可能和鱼翅的产地有关。中国本地不出产鱼翅，历来都是从日本或东南亚进口的。只有远洋贸易发达后，才有可能做到定期、批量的采购。

乾隆三十年（1765）的《本草纲目拾遗》、袁枚（1716—1798）的《随园食单》里多次提到鱼翅，其中甚至有几处嘲笑其错误的烹饪方法的地方。由此可以推测，鱼翅在当时并非广为知晓的食物。

现在，一般人习惯把燕窝、鱼翅放在一起说，而实际上，这两种菜肴出现的时间相差甚远。元代的烹饪书里出现过燕窝、海参，却没有提到鱼翅。鱼翅一菜，在南方也许还可以上溯若干年代，而在全国范围内流行起来的时间，大约可以推断是清代之后。

提到全球闻名的北京烤鸭，它的起源也有各种说法。比较有根据的说法应该是，明代由南京传至北京的做法是北京烤鸭的原型。而现在这样的北京烤鸭的做法，不过百来年的历史而已。

日本的中华料理，比较知名的多半是四川料理。四川菜，辣味是一个卖点，而辣椒传到中国已是17世纪的明末。至于食用辣椒的种植，那就更晚了，约莫是18世纪初期。也就是说，以辣著称的四川菜的历史未超过400年。而那以前的四川菜里，花椒是用的，辣椒则还无踪影。

四川特产的“榨菜”，蜀国的刘备、诸葛亮当然未曾品尝过，连四川出身的美食家苏东坡也肯定闻所未闻。

麻婆豆腐是道名菜，即使在日本也是家喻户晓。但据传这道菜是近代由陈姓老婆婆发明的。按此说法，麻婆豆腐的历史最多也就百来年。

可见舌尖也是个大舞台，你方唱罢我登场。

譬如有关皮蛋的记述，是300多年前、明末的戴羲所著的《养余月令》中最初出现的，历史也并不十分悠久。

火腿是汤菜中不可缺少的原料。多种汤均以火腿为原材料，以使汤的味道更为鲜美浓郁。但火腿的历史渊源也只能上溯到宋代，杨贵妃肯定未曾品尝过以火腿为原材料的汤。

很多历史悠久的古老食材，原本并不是中国产的。芝麻油是中华料理中不可缺少的材料，而芝麻据传是汉代的张骞从西域带回来的。

最近，有研究认为在云南、贵州等地有原产的芝麻，但从汉代的东西交通条件看，芝麻与其说是从中国南方，毋宁说是由西域传来的可能性更大。

《善事太子本生故事》局部

由张骞等出使西域的使节们带回中国的黄瓜、大蒜、香菜、豌豆等都是中国菜不可或缺的食材、作料。另外，冷盘中用来配色的胡萝卜也是宋元时期由西域传来的，菠菜则是7世纪中期从尼泊尔传入的。而要说到茄汁的原材料番茄，则食用的历史更短了。

主食也在不断变化

漫长的历史中，很少有一种民族、地区的菜肴，像中国菜那样变化的幅度如此之大。不断地会有一些菜肴逐渐消失，也会有一些新的、替代的菜肴出现。历代文献中经常会有一些菜肴仅留下了名字，所用的食材、烹饪方法都已失传。

不仅烹饪方法，主食的变迁也很大。就在20世纪70年代，中国北方的部分地区还以玉米为主食。关于玉米的传入有很多说法，就其种植的历史而言，一般都认为在400年左右。玉米传入之初主要是当作植物观赏的，明代中期开始作为粮食作物而受到重视。起因是自然灾害。连年的荒年，农业遭受很大打击。在这样的情况下，气候适应性强、对土质要求不高的玉米就成为荒年最佳的主食了。

之后由于管理简单、单位产量高，玉米被大量种植，至明末已成为中国很多地区的主要作物之一。清代以后扩展到东北地区，一跃成为全国产量第三位的粮食作物。近代中国的北方，玉米成为主食之一，主要的原因就在于此。附带提一下，在日本，是1579年由葡萄牙人将玉米带到长崎的，但当作作物来种植是明治以后，才在北海道开始的。

阿斯塔那古墓中发现的饺子

20世纪80年代以后，情况又发生了很大变化。有报道称，受到经济开放的影响，原来以玉米作为主食的地区大都改种小麦，玉米由主食的地位跌落到饲料的地位。

与玉米相比较，小麦作为主食的历史要长久得多。特别是磨成粉后食用的加工技术确立之后，小麦占据了中国北方地区主食的位置，长期以来，其地位未受到威胁。但由于最近几年经济的快速发展，小麦的王者地位开始动摇。现在，北方的城市地区，大米开始取代小麦，主食中食用大米的比例年年在增长。

中国饮食文化的历史有几个大的转型期。在这样的转型期，食物和饮食习惯的面貌明显改变，从食材到烹饪方法迅速变化。变化的原因各个时代有所不同，大致来看，主要可以归纳为生产力的提高、与西域的交往、外来民族的统治或是新的调味品的发明等。菜肴虽然是民族文化的颜面，但即便是激进的文化民族主义者，也不会拒绝外来的食物。现实中很少有人只吃传统的菜肴，而绝对不碰来自异域的菜肴。纵观历史，淘汰的总是乏味的食物，而留下的总是美味佳肴。无论食材、调味法、烹饪方法出自何处，只要能使菜肴鲜美，就会不断地引进。从这种意义上说，中国菜是吸收了许多不同民族饮食文化的混合物。也是因为这样，世界上几乎所有国家都有中餐馆。中国菜被世界上几乎所有的国家所接受。谁都能接受这样的饮食文化，其中的缘由可能就是中国菜的这种混合性。