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在汪曾祺家里吃饭

2023-02-03 12:38

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

题图：汪曾祺先生下厨

本文选自作家、评论家、鲁迅文学奖得主王干先生散文集《人间食单》。

王干的美食审美受汪曾祺先生的影响，汪氏文字在众多文学爱好者心中有着重要的地位，王干的文字传承汪先生的格调，不暴烈，偏温润。王干的散文思想深邃，充满知识性和趣味性，他的散文受汪曾祺美食文化的影响，所以这本书写人生美食的食单，面向普通读者，具有现实意义和烟火气息。本书通过美食将中国人的记忆和心灵，与我们的文化传统相连。让经历世俗波澜的人们，品尝种种人生滋味之后，在平常的一饭一事中，也能感受生活的乐趣。

在汪曾祺家里吃饭

文 | 王干

来源 | 《人间食单》

前言

2022年6月20日，下午，我在微信朋友圈里转发了一条“汪曾祺纪念馆文化街区入选城市贡献奖”的消息，因为当初汪曾祺纪念馆的设计被人质疑与某馆同款，所以我在微信专门说到了这一点，以正视听。晚上，继续校编《人间食单》，书中不少篇涉及汪曾祺先生。夜里十二点，看累了，便卧床休息，迷迷糊糊地睡着了，没想到居然梦见汪先生复活了。现如实记录于下：

汪先生复活的场景是有点像他的剧本《大劈棺》写的，我们发现他在棺材里，一只手在抖，便摇摇他，他居然能说话了，开始断断续续，然后就站起来了。来到我的老家周庄镇的老宅子里，祖父、祖母接待了他，给他端茶敬烟，汪先生喝了一口茶，说，这珠兰味道不错，是镇江产的。我祖父点头称是。汪先生看到我的女儿（上小学）在画画，问：在画什么？女儿说要交作业，他拿起画笔，指指点点，不一会儿女儿的作业完成了，兴高采烈地去学校了。

很多人听说汪先生复活了，围过来，带着汪先生的著作，让汪先生签名（这场景有点像在书店里）。汪先生拿着毛笔，一一签上米芾风格的“汪曾祺”三字。这时，我的表弟过来了，问我要一本书，让汪先生签，可能是要的人多了，我手中居然没有了，表弟有点不信，说，好吧，我明天去买《汪曾祺小全集》（我和汪朗正在编的一套书）。我说，他明天就走了，找张宣纸让他签吧，祖父递上一张信笺，汪先生签上“彩云追月”四字，然后落款，还钤了印。

祖父、祖母张罗着为汪先生准备午餐，汪先生笑眯眯地问我，有没有醉蟹哪？我说，有，家里有，春节的还没吃完。我开始在祖宅里翻箱倒柜地寻觅醉蟹，从厨房到书房再到粮仓，都没有找到。汪先生说，没有醉蟹，我就回高邮吃饭了。

我一急，就醒了。这个馋鬼。

是为记。

汪曾祺买菜（新华社记者杨飞摄影）

米饭饼

里下河地区盛产水稻，食物也以稻米为主，面粉为辅。在“沤改旱”（只种稻子的水田改为稻麦两种的旱田）之前，小麦的种植面积非常少，因为农田多为洼地，也就是水田。在里下河，“水田”专指种植水稻的农田，而“高田”则是指又能种水稻也能种麦子的土地。一个人家富裕与否，看他们家的高田有多少，水田一是只能种一季，二是收成不牢靠，如果夏天发大水，水田就泡进滚滚水流中了，一年的收成就泡汤了。

秋天没有收成，里下河种水田的人，就跑去上海讨生活了，做什么的都有，都是苦力。能力差又脸皮厚的就乞讨，在上海，里下河口音讨饭的和凤阳口音讨饭的时常可见。凤阳花鼓，是乞讨用的，里下河的道情，也是乞讨用的。郑板桥是里下河人，他专门写了十首道情，借民间的这种特别的样式说古道今，是道情中的精品，至今流传。

里下河流域风光

里下河流域乡村

淮剧也是里下河的“河剧”。淮剧多悲调，当年盐工唱的，盐工特别辛苦，在烈日下光着脊梁晒盐，像牲口似的，他们唱出来的调，注定悲凉哀怨，而乞讨人的歌不可能喜庆，也是苦词哭腔。

旧时里下河生活维艰，但里下河人对生活的热爱丝毫不受影响，甚至有些苦中作乐。比如米饭饼这种食品，就是粥馊了以后再加米粉发酵成的。

米饭饼和小面饼不一样，它是发酵过的。酵母本身也是稻米，是米熬成的粥。夏天大米粥吃不完，过了夜，就有一股馊的味道，馊的东西是不能吃的，但里下河人爱惜粮食，舍不得倒掉，用馊了的粥作为酵母，和上米粉，可以做出很好的米饭饼。现在城市里有米饭饼，但不是发酵过的，或者不是用馊的粥发酵的。

小时候，经常见到母亲将米粉加水然后投入馊了的粥里，放一个晚上，第二天早晨，摊在铁锅上，一会儿工夫，米饭饼便摊成，一进口，一股酸酸的甜，一股甜甜的酸，沁入口中，空气里也散发着米的清新和芬芳。孩子和大人的一天，就从早晨的清新和酸甜开始。

米饭饼一般不加油，也不加糖，纯粹的米的味道。前天的米和昨天的米合成今天的米饭饼的味道，你能吃出米的层次、米的新旧，如果加了油和糖，米饭饼就索然寡味了。但米饭饼夹油条，味道就异常可口了，可以说是一种绝配。纯小麦和纯水稻的融合、油和素的融合、摊和炸的两种厨艺的融合，让我联想到的是南方和北方的融合。夹的方式，显然是北方的饮食手段，荷叶饼夹烤鸭皮、肉夹馍、煎饼卷大葱，都是夹的方式。米饭饼夹油条，连造词方式都是北方的，米饭饼夹油条，现在的年轻人爱说米饭饼包油条，是不知道这种吃法的古意。

现在很多宾馆的早餐都有了米饭饼，都有了米饭饼夹油条，沿街的小吃也有了让人怀旧的米饭饼，但味道不够酸，甜得有点硬。我现在怀念的还是幼时的米饭饼，除了那样的酸甜外，米饭饼上还沾着那些大米粥的米粒儿，那些米粒儿，是记忆里的珍珠，是美食中的钻石。

高邮的鸭蛋

很多地方有特产，这些特产往往会成为这个地方人的绰号。在我的朋友圈里，山东人被戏称为“煎饼”；南京人被戏称为“盐水鸭”；绍兴人被称为“老黄酒”；一位嘉兴的小姑娘被称为“粽子”；而无锡的一位胖先生被叫作“水蜜桃”，实在反讽。我因为在高邮学习工作生活过七八年时间，来到北京工作后，一度被朋友戏称为“高邮鸭蛋”。汪曾祺先生也有过类似的境遇，不过汪先生是地道的高邮人，我是后来求学才到高邮的。

高邮的鸭蛋好吃，全中国的人民都知道高邮鸭蛋，就像知道镇江有醋、茅台镇有酒、章丘有大葱一样。高邮的鸭蛋好吃其实是高邮的咸鸭蛋好吃，咸鸭蛋和普通鸭蛋的区别在于，一个腌制过，一个没有腌制过。很多人没吃过没有腌制的高邮鸭蛋，我吃过。

没有腌制的高邮鸭蛋有一股腥味，味道很不严肃，而腌制过的高邮鸭蛋，味正。人们每天早晨吃鸡蛋不吃鸭蛋的原因在于白水煮的鸭蛋有一股腥味，而高邮的鸭蛋尤其腥。高邮处于水网地区，高邮养的鸭子叫麻鸭，是国家三大名鸭之一，是国家畜禽保护的品种。麻鸭顾名思义，就是身上花花点点，麻子一般。麻鸭在高邮基本放养在水面上，不像北京的填鸭，在那里干等着喂肥。高邮麻鸭要自己在水面上或者水面下觅食，而高邮湖与大运河广阔的水面为麻鸭提供了大量的螺蛳、小鱼、小虾等活物，吃了这些活物下的蛋，自然会格外的腥气。

而腌制的高邮鸭蛋则将这些腥味化为神奇的鲜味。汪曾祺先生在《端午的鸭蛋》一文中这样写道：

“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。”

高邮双黄鸭蛋

汪先生的描述是准确的，高邮咸鸭蛋确实是别处的咸鸭蛋无法比拟的。发干、发粉是我到北方以后才体会到的，南方的咸鸭蛋倒不至于发干、发粉，但蛋黄绝不会透明似的红，以至于汪先生能听到油冒出来的声音，“吱”的声响，实在绝妙，这是汪曾祺先生文笔下高妙超群的地方。我在一首歌词中这样描述过：

千顷稼禾

万亩莲藕

芦苇荡里数乡愁

声声浓似酒

鸭蛋进口吱溜溜

“千顷稼禾”化用的是汪曾祺先生为高邮文游台的题词，或视作李一氓先生续的下联。高邮文游台是北宋时期苏东坡、黄庭坚、秦少游等人读书论文学的地方，是当地的名胜，也是登高望远的制高点。李一氓先生路过时，题下了“湖天一色”的匾额，汪曾祺先生返乡，当地希望能对上这个。汪先生略加思索，挥毫写下：稼禾尽览。李一氓是从文游台西窗看到的浩渺的高邮湖，湖天一色很贴切，汪先生“稼禾尽览”也是绝对，因为由文游台东望，则是广袤的里下河地区，或是麦浪滚滚，或是稻谷飘香，如果天气晴朗，能看到兴化的宝塔尖。当然，这是汪先生当年返乡看到的景致，如今也高楼林立，稼禾被分割其间，不能尽览了。

汪先生说敲“空头”吃咸鸭蛋，说的是清明后腌制的鸭蛋，好的明前的咸鸭蛋是没有空头的。那时候讲究的人家，都要在明前腌制上十来斤的鸭蛋，因为明前腌制的鸭蛋，饱满、肥硕，腌出来没有空头。在南方的美食文化中，讲究明前明后：明前茶，珍贵；明前的河豚鱼，鲜美无毒；明前的咸鸭蛋，嫩，没有空头。

我没有去认真研究为什么明前腌制的鸭蛋没有空头，而明后的为什么会有，只是觉得大概是节令的原因吧。明前的鸭子经过冬天的滋养，生命力旺盛，产的卵也分外饱满，过了一段时间慢慢有些疲态了。我见过最小的鸭蛋，像鹌鹑蛋那么小。

我自己也曾腌制过明前鸭蛋，饱满丰硕肉乎乎的，极个别的也会有空头。味道呢，自然更鲜嫩。但没有敲空头那样的“规范动作”，也少了些许的乐趣，空头敲在餐桌上的声音，也是很动听悦耳的。没有空头，有时候居然不知道从哪里下筷子是好。

高邮的咸鸭蛋好吃，左邻右舍的竞相模仿，也属正常，何况水面相似，鸭种一样，高下就在毫厘之间。我老家兴化离高邮一百里的水路，父亲一生爱吃会吃，有一次让我带上十斤家乡的鸭蛋到高邮去腌制，然后来我高邮的家品尝，他说，奇了怪了，比在家乡腌得好吃。