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民俗年味 | “非遗”桶蒸糕：飘香的匠心

2023-02-01 12:33

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创康复杂志

“糕”谐音“高”，有“高升”“节节高”的美意。“过年吃糕节节高”已是我们记忆中不可或缺的年俗。今天，咱们要说的这糕来头可不小，您可知道在闵行区颛桥镇的沪闵路上，就藏着一家入选上海市非物质文化遗产的桶蒸糕吗？

▲上海市“非遗”项目：阿小弟桶蒸糕

桶蒸糕，坚守的味道

走进阿小弟桶蒸糕店内，糯米的清新香味和枣仁蜜豆的甜香味，一股脑儿溜进了鼻腔。还没来得及找到香味的源头，店里热乎香甜的蒸气就把我的眼镜给熏上了一层雾，只听到：“欢迎来到颛桥，尝尝我们的桶蒸糕！”

重新戴上眼镜，眼前站着一对质朴可爱的夫妻俩，想必他们就是桶蒸糕制作技艺传承人宋爱华、罗仁官夫妇了。这“阿小弟”的名字便是源于老板罗仁官的小名。村里人或许不知道罗仁官何许人也，但“阿小弟”桶蒸糕是无人不知，无人不晓的。

桶蒸糕，顾名思义，就是用木桶蒸出来的糕。制作间里，4位师傅各司其职。准备室里一位师傅磨粉筛粉、一位师傅点缀瓜仁枣核，厨房6台大炉子齐开，师傅们一层粉、一层糖倒入特制的杉木桶中，等待入锅。“看着不难做吧，但会做的人越来越少了。”大概是看到我这个新奇样，宋阿姨忍不住调侃了一句。

然而，玩笑背后却是事实。作为上海市非物质文化遗产，现在几乎只有宋爱华、罗仁官夫妇守护着这有一百多年历史的糕点制作技艺，在这方寸天地里，坚持着自己的初心和热爱。“我们凌晨两三点就要起来准备了。遇到过年、重阳节，买糕的人特别多，从半夜12点就得开始做。小年轻哪吃得起这苦？”夫妻俩十年如一日地从原料开始把关，选用的都是上等的糯米和粳米，按比例混合泡上3~4个小时。洗干净、沥干水分后，再磨成粉加糖，醒上个把小时，放入云南核桃、新疆红枣等，制成丰富的口味。

“说起来简单，但有些人做出来的蒸糕就是夹生的，就算蒸上几个小时还是生的。这当中一步马虎就不能成功。”宋阿姨解释，糯米粳米的比例要适合，磨粉不是越细越好，就连容器都有讲究，不用杉木桶，就做不成那个味道。宋阿姨带我进入厨房：“你看这蒸的水得干净，不能有油；火候就是这么个大小，这样蒸20分钟，出炉香喷喷，劲道十足。”已和桶蒸糕打了20年交道的宋阿姨，用肉眼就能看出环节里有没有差错，保准做出来的桶蒸糕又香又甜，软糯而不失嚼劲。

我有幸品尝到刚出炉的蒸糕。“至尊版”桶蒸糕有红枣、瓜仁、核桃、蜜豆等，口感有层次、不打架。丰富的配料加上弹性劲道的糕，一口下去，坚硬与绵软在口腔里碰撞，越嚼越有米面的清香回甘，让你忍不住再去寻找这一丝清甜。我再咬下一口，心想如果没有人继续传承颛桥桶蒸糕，将是一件多么遗憾的事儿。

这糕里，

是我们民族的传统、血脉和感情

“我的手艺是和家里的老人学的。到我这辈会做桶蒸糕的已经寥寥无几。现在上了年纪，我也不知道能再坚持做几年。”宋阿姨说着有些伤感，指着在厨房里忙活的阿小弟，“他呀，放不下，舍不得。他要我帮继续做，那就继续咯。”

临走，我想买一些桶蒸糕，正在为选什么口味而犹豫不决时，宋阿姨看着眼前白乎乎、胖墩墩的桶蒸糕突然冒出了一句：“这糕里啊，都是我们民族的传统，血脉和感情。”我忽而愣住了，没想到一个普普通通的劳动妇女会说出这话，但随即我又自嘲地笑了笑，宋阿姨与桶蒸糕的羁绊岂是外人能明白的。

近20年，起早贪黑，把自己的青春和健康全都奉献给这家小店，将自己的感情和精力融入这一桶桶沉甸甸的桶蒸糕中。我想，她会说这话，也是想到每每过年，和家人一起做糕吃糕的欢乐时光吧，这不就是咱们过年吃糕的意义吗？也感谢宋阿姨，正是有他们这些人把一腔热血和坚持投入到“非遗”的传承和发扬上，子子孙孙才有机会能看到优秀的文化传统技艺。