胶东人家3种年味

原创  美食台

“吃”是春节期间亘古不变的重要组成部分，一年到头，在外奋斗的胶东打工人从各地飞奔回家，既期待团圆，也期待鲅鱼饺子、大饽饽等新年餐桌上那口浓浓的“年味”。

属于胶东人家的过年味道，正如《舌尖上的中国·时间的味道》中所言：“这些味道，已经在漫长的时光中和故土、相亲、念旧、勤俭、坚韧等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们分不清哪一种是味道，哪一种是情怀。”

北方过年，有聚在一起包饺子的传统。胶东一带似乎对于饺子格外钟爱，老话说“饺子就酒，越吃越有”。春天里荠菜最嫩，夏天有茴香、西葫芦清爽解腻，秋日韭黄又细又香，冬天的鲅鱼肥美，而春节已到，就该吃一顿鲅鱼饺子了。

鲅鱼肉若不做馅料，岂不辜负了大海的恩赐。胶东人家中包鲅鱼水饺，会先将鲅鱼肉去皮，沿着那根主刺用勺子将肉刮下，细细切碎后，堆叠在盆里，然后再将一块五花肉剁成肉蓉，五花七肥三瘦最适宜，与鱼肉调和，既能去腥，又能提香增味。

接下来就是最耗时的工序了，鲅鱼饺子馅儿的成败在于打浆：一定要边加葱姜花椒水，边不停搅匀上劲。这样会使葱姜花椒水的味道早早地滋养着鲅鱼馅儿。待鲅鱼馅儿剁至上劲不沾刀时，醇厚辛香之气沁人心脾。切记筷子要朝同一个方向搅动，直至馅儿吃透了水分，似固似液的状态才是最好的。

看似简单的葱姜花椒水也格外讲究，得提前四小时准备，先把花椒粒放冷水里泡一个小时，把水搅到差不多了，便可加入少许盐、白胡椒粉，以及两小匙香油，香油一定要在和完馅后最后再加切好的韭菜拌匀，韭菜味不冲且鲜，鲅鱼不腥且嫩，双鲜相配，一份上好的鲅鱼水饺馅料就完成了。

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加了韭菜的鲅鱼馅儿

鲅鱼饺子的美妙之处部分体现在饺子皮上。饺子皮讲究的是恰到好处的韧劲，不能厚到抢了馅儿的风头，也不能薄到失去了骨架。饺子皮最好就用本地面粉，取其筋道和无添加，面与水1:4的比例，水要分几次加入，然后就是揉面和醒面。

揉面是个功夫活，到什么程度全靠手感，过与不及都会影响后续进程。揉面时有些人家还会打入一个蛋清，让饺子皮更加强韧，经受大火快煮而不破裂。和好的面还需盖上一块湿布多醒一会儿，令绷紧的面团重新松弛下来。

这样醒发的面，光滑的一团，不黏不散。擀出来的饺子皮更是口感适中，柔软而不失筋道。对初学者来说，手工擀制饺子皮是颇费功夫的，揪下来的面剂子压一下，刷刷两下就擀成了内圈略厚外圈薄的饺子皮，一张一张，从擀面杖下飞出来。奇妙的是这饺子皮如此薄、软，却具有韧性，且个个大小如一。

左手掌上摊放一张饺子皮，右手用筷子放上饺子馅儿，然后右手用一个手指蘸一点水在饺子皮周围抹一圈，之后饺子皮对折，用右手大母指和食指用力捏一下饺子皮边缘的最中间部分，一个元宝似的鲅鱼饺子就做好了。

据传，由于过去胶东地区鱼多粮少，为了节省面粉，主妇们将饺子皮擀薄，馅料则尽可能多填，于是便形成了胶东饺子皮薄馅大的特点，“大馅饺子”的说法也由此而来。

鲅鱼饺子比其他肉馅易熟，滚水中点入一次冷水，五分钟后便可出锅。对民风淳朴而崇尚亲情的胶东人来说，冬日屋内灯光暖人，锅里热气腾腾。一家人围坐一团，把所有思念与祝福都裹进那薄薄的饺子皮里。

晶莹剔透的皮透着白绿相间的肉馅，趁热咬破薄而筋道的面皮，露出白嫩多汁的鱼肉，细细一嚼，韭菜勾出鲅鱼之鲜，肥膘肉的荤香不但没有压制鲅鱼的鲜味，反而让味道更鲜甜。

胶东大饽饽源自山东的胶东半岛，古时多用于祭祀，也是胶东半岛地区的传统面食。饽饽要比我们日常吃的馒头大三四倍甚至五六倍，巧手的主妇们还会将饽饽上面点缀上红枣，甚至做成各种小动物，上面装点着五颜六色的花，所以当地百姓也称其为“大枣饽饽”和“花饽饽”。

饽饽，有朝气蓬勃之意。在胶东当地民俗里，人们通过蒸饽饽来期盼生活蒸蒸日上、红红火火。从年三十早上起，各家都要在堂屋里摆上自己蒸制的大饽饽，一来供奉祖先，二来展示富足。每年一到腊月二十左右，家家户户就开始忙活起来，邻居们聚在一起互相帮忙，在热乎乎的大炕上制作大饽饽。

蒸过年的大饽饽，要比平时蒸馒头复杂许多，个头大份量重，要用老面头做引子，精面粉、水先用筷子搅匀，当地人管这叫“打酵”，酵开了再调面，调面时必须不能多加水，面要调得硬梆梆的，再放热炕上用被捂着等面发好。只有硬面做出的饽饽才有形状。在面团发好后, 再加上鸡蛋清，使碱，加干面，上杠反复轧(压)面，俗称"戗面"，最后再配上巧妇的精湛手艺制作而成的。

“眼和手都得有数！”这是儿时外婆在年下蒸饽饽时最常说的话，饽饽的三瓣之间要距离对等、长短一致，这样蒸出来的大枣饽饽才“笑”得标致。而饽饽上那些活灵活现的面塑配饰，更是胶东民俗风情独特的表现形式。

孩子们也最喜欢这个时候，趴在面板上凑热闹，一些传统的样式都是妈妈带闺女手把手，一辈一辈传下来。

接下来就该蒸饽饽了，一定要用大灶大锅，饽饽对于火力的大小和火候的掌握要求至关重要，没有经验的人是无论如何都不敢轻易尝试的。

蒸饽饽需要旺火，在大火的助力下大锅里的面团会迅速定型，而后从外向内一点点被蒸熟。大饽饽的香气逐渐飘了出来，那种香味直沁心脾，让人忍不住垂涎欲滴。

饽饽在锅里蒸裂了口，才算是上品，意思是饽饽笑了，预示着来年笑口常开，吉祥如意。出锅后的饽饽，还要用筷子蘸着红染料，盖上红彤彤的印记，饽饽立马就有了精气神。整个工艺说似简单，但却非常考验"经验"和"力气"，也只有各个环节掌握无误，衔接得当，蒸出的大饽饽才会筋道，耐嚼，越吃越香。

蜢子虾酱是威海特产，初闻起来有点臭臭的，吃起来却很香，山东海边人特别爱吃的美食之一。许多外地人初次尝试，接受不了它的味道，觉得特别怪，但是吃的次数多了，却会慢慢爱上这种独特的“香气”。

说它娇贵，是因为这种虾酱的原材料是一种叫蜢子的虾，个头很小，只有5～8毫米，离水就死。从捕捞小虾开始到制成一瓶鲜美可口的蜢子虾酱，至少需要经过4道工序，历经一遍一遍地清洗、晾晒、腌制，再历几个月的发酵。腌制一碗酱，大约需要用到1万只蜢子虾。

小时候，母亲总是在清晨早市上买来蜢子虾，然后丢在盆里冲洗几遍，再把里面的海草、小杂鱼、琵琶虾等一一挑出来，留下全是清一色的蜢子虾。等把蜢子虾挑选完毕，再开始用手工石磨磨虾酱。把蜢虾放在石磨中间的圆孔里，不转动就不下蜢子虾，运转得越快，虾下得越急。虾酱磨出第一遍实有些粗，需得倒进去再磨两上两三遍才好。

腌制虾酱极其费时耗力，将磨好的新鲜蠓子虾在24小时内，拌上20％左右的粗海盐和些许高度的粮食酒，放入事先清洗干净并沥干水的坛罐或陶缸中，不加水。每天早晚要用木棍搅拌两次直到发酵结束，在入缸一周时需要再补一次盐，让它自然发酵两三个月。

等到年下，家里忙年来不及做饭，便从坛子里用小碗盛了虾酱，拌上葱花，打个鸡蛋，再淋点花生油，上锅蒸，蒸好后就着地瓜、饼子吃是最香的一种组合。

看似简单的食物，却是真正属于家的味道，每一道工序都由家人手工、用心制成。吃着香喷喷的家乡菜，一家人团团圆圆时，也就有了出发再上路的力量和勇气。家的味道，就这样穿过遥远路途，陪伴在唇齿和心田。

撰文｜小开 责编｜王筱祎

部分图源网络

原标题：《胶东人家3种年味》

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