甘肃硬核年味：大漠戈壁烤肉香，人间烟火嘉峪关！

嘉峪关是一座新兴的移民城市，严格地说，这里没有纯粹的本地传统食品，南来北往的人慢慢定居下来，把天南地北的饮食文化带到了这里。街头巷尾，夜市小摊，全国各地的特色名吃种类繁多。所以，嘉峪关齐聚了全国各地的饮食，无论您是哪个地方的人，在这里总能找到家乡的口味。

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涮肉撸串两不误

嘉峪关烤羊肉

嘉峪关烤羊肉烤肉在嘉峪关有着悠久的历史，早在西汉就已经出现。位于嘉峪关市新城镇境内的古墓画像砖上就有烤羊肉串的场景。嘉峪关的烤羊肉讲究现切、现穿、现烤、现吃。在选料时特别讲究，羊肉必须是一年内的羊羔肉，将其肉切成片状、条状或块状，穿在铁扦子上，放在木炭或无烟煤烤炉上，边烤边撒盐、孜然和辣椒面，油黄的肉块，红色的辣椒面，黄绿色的孜然，色香交融，让人垂涎欲滴。嘉峪关烤肉不仅仅限于烤羊肉，还有烤羊排、烤羊腿、烤羊肚、烤羊心、烤羊肝、烤羊蹄、烤羊皮、烤羊头等。嘉峪关烤羊肉串被确定为市级非物质文化遗产保护项目。

嘉峪关“冰泉羊”涮羊肉

涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于元代，兴起于清代，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”上就有羊肉火锅。后流传至市肆。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”“嘉峪关小肥羊”“嘉峪关小羔羊”是驰名省内外的涮羊肉品牌，“嘉峪关雨鸣洲涮羊肉”制作技艺被列入市级非遗项目。“嘉峪关冰泉羊火锅”立足传统，秘制锅底，糅合南北口味，研制出西北独特的“冰泉羊”火锅，是全国首家自主秘制的新派羊肉系列火锅。

嘉峪关羊肉粉汤

羊肉粉汤是嘉峪关传统小吃。选用本地膘肥体壮的羯羊，将其肉洗净切块，清水下锅，放入适量调料，煮熟后剃骨回锅，温火成汤。食用时，将熟肉切成薄片，与粉条、粉丝盛入碗中，舀入沸汤，撒上香菜末、葱末、辣椒油等。观之红黄绿白，闻之香味扑鼻，食之香辣爽口，肥而不腻，有滋补、发热、祛寒之效。

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吃面指南

嘉峪关油泼面

油泼面原为陕西特色面食，引入嘉峪关后，成为地方特色食品。将手工擀制的宽厚适度的面条煮熟后捞在碗里，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等佐料，再撒上辣椒面，浇泼上滚烫的清油，吃时用筷子翻拌均匀。由于面条经油泼烫，表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之，深受北方人喜爱。

嘉峪关刀削面

刀削面由山西引进，因凭刀削，故而得名，有“面食之王”之称。用刀削出的面叶，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，色、香、味俱全。其同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。嘉峪关当地居民中多有清代、民国时期山西大槐树移民后代，大都喜食刀削面。

嘉峪关麻什子

麻什子也称疙丁子，是河西地区人喜爱的著名小吃。和面要硬，擀成铜钱厚，切成小方面丁，煮熟后捞出浇上羊肉汤料，汤内放有粉条、粉块、豆腐丁、羊肉块及块状菜丁等，稀稠适中，当地人把这种饭叫作“羊肉麻什子”或“小饭”。

嘉峪关拨疙瘩

拨疙瘩是当地人的一种家常便饭。首先取一定量的面粉，将适量的盐放入水中搅拌化开，将盐水一点一点地倒入面中，经反复搅拌，做成面剂，但此时面剂较稀，醒一段时间后放入碗中，等锅里水烧开后，用小铲或一只筷子沿碗沿往锅里拨面疙瘩。面疙瘩两头细中间粗，很像搓鱼子，但搓鱼子是用手掌搓，面硬，而拨疙瘩是“拨”，长约5～7厘米，比搓鱼子大一些，煮熟后干拌或浇汤均可，也可与肉或烩菜一起炒着吃。“羊肉拨疙瘩”“鸡肉拨疙瘩”都是美味佳肴。

嘉峪关拉条子

拉条子是嘉峪关地区人们日常的主食之一，家庭或饭馆随处可见。主料为面粉，和面时在温水中放适量食盐，经过揉、揣等工序，将面和成不软不硬的面团，再饧20～30分钟做成面剂，用盆子盖住醒一下，食用时搓圆拉细入锅煮熟，拌以各类炒菜或炸酱即可。上炒锅加料配炒，拌以牛肉、羊肉汤，即为牛、羊肉面；拌臊子汤，即是臊子面。拉条子名目较多，细圆的叫鸡肠子，更细的叫一根线，宽扁的叫扁叶子，窄扁的叫韭叶子；鸡肠子揪成一寸左右的叫炮仗子，更细的叫香头子，扁叶子揪成方形薄片的叫揪片子。食客可以根据自己的习惯点面配菜，享受美味。

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最馋这一口

嘉峪关酿皮子

酿皮子是西北地区人民喜爱的风味小吃之一。嘉峪关的酿皮以其独到的制作工艺和风味，在西北酿皮子中独树一帜。其做法是先将用优质面粉和好的面团在清水中反复搓洗，使蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白质俗称“面筋”，蒸熟后切好待用；洗出的淀粉溶于水中，待沉淀后，把上面的清水倒掉，加入少许碱，调成糊状，舀入平底盆中，上笼蒸几分钟即熟。将做好的酿皮子切成条状，配上面筋，加入适量酱油、香醋、蒜汁、盐、辣椒等调拌即可食用。酿皮子入口细腻润滑，酸辣筋道，柔韧可口。

嘉峪关鸡汤糊锅

鸡汤糊锅糊锅是嘉峪关、酒泉地区最具代表性的小吃之一，老少皆宜。糊锅分汤和主料两种。汤为鸡汤，将一只整鸡入锅小火炖至肉烂熟，捞出鸡肉撕成丝再放入汤中，加入花椒粉、胡椒粉、姜粉、盐、味精和鸡精，用水、淀粉勾芡，再加入粉皮、碎麻花、面筋等主料。糊锅早中晚均可食用，鸡汤气味香浓，粉皮筋道，面筋柔而爽口，麻花香脆，食之难忘。

嘉峪关麻腐饺子

麻腐饺子饺子是一种古老的传统面食，深受广大民众的喜爱。嘉峪关当地流行一种麻腐饺子，是具有地方特色的食品之一。麻腐的制作方法是先把麻籽压碎，然后加入适量的水搅匀，用过滤器滤掉麻籽壳，把滤出的麻籽汁放入笼里蒸一个小时后即制成麻腐。将麻腐拌萝卜丝或土豆丝作馅，即可制作麻腐饺子。麻腐饺子老少皆宜，营养丰富，是素食极品。

在鏊子里烤制烧壳子

烧壳子为河西一带老百姓的传统面食，香脆可口。在发面中加入适量碱面，将和匀的面团装进烧锅，原始的烧壳子在牛羊粪或麦衣煨好的火灰中煨熟。当地农村人凡遇喜庆事或过年过节，多用烧壳子招待亲友。如今，烧壳子工艺更加精细，味道甘醇，可长期保存。

嘉峪关锅盔

锅盔是西北人烤饼类大家族中的一种，入鏊烤制的叫锅盔、烙饼、干馍、大饼，上笼蒸制的叫蒸饼、馍馍、馒头。锅盔是用发面做成厚寸许的圆形烙饼，为西北群众喜食的风味面食之一。和面时还可加入牛奶、鸡蛋，发酵后擀成圆形抹上清油，卷入姜黄、红曲或香豆面，然后入铁鏊烤制。烤熟后用刀切开，红黄绿相间，层次分明，煞是好看，有的在上面缀以芝麻、茴香，香脆可口，久放不变味。

嘉峪关油馃子

油馃子嘉峪关当地油馃子一般分为大油馃子和小油馃子两大类，味道分甜、咸两种。具体操作时，将发面团采用翻、转、挤、压、搓、拧、攥、挑等技艺，做成各种花样图形，用胡麻油炸制。有些巧妇用姜黄、红曲、菠菜汁等色料，和成五色面团，然后捏成各种花鸟形状，经清油炸制后，端上桌待客，油馃子色彩缤纷，吃起来香甜酥脆。这种油馃子多在年节时才做，平时待客为佳品。

沙葱

沙葱生活在西北戈壁的人，没有人不知道沙葱的，它是戈壁滩上特有的一种植物，味道似韭菜，但没有韭菜那么刺鼻，外形像草，花的形状类似葱花，故而得名沙葱。沙地或戈壁是它生长的集中区域。这种野菜叶和花都可食用，被誉为戈壁滩上的精灵。夏天一场雨，沙葱便在戈壁上一片片地生长。秋天，当地人竞相将沙葱采撷回家，或炒、或凉拌、或包饺子，荤素皆宜。沙葱猪肉饺子是难得的美食。沙葱还可以腌制成咸菜或制成辣酱长期食用，是绝好的下饭菜。

文章摘编自《走进嘉峪关》

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来源：兰州旅游全攻略