吃饺子为啥得蘸醋？这件事在几亿年前就决定了……

当我们尽情品尝现代食物的美妙滋味时，可能不会想到，对人类祖先来说，味觉是一项攸关生死的重要体验。

动物拥有五种主要的味觉：酸甜苦咸鲜。在人类还不会往食物包装上印刷配料表的时候，味觉就担任了分析食物成分的任务：甜代表糖分和高热量，咸代表人体必要的无机盐，鲜对应着与蛋白质有关的营养成分，苦则是对潜在毒性的警告。唯独酸味的作用，在科学家眼中成了谜。

酸味的特殊，从感知过程就和其他味道不一样。

我们的舌头上分布着许多味蕾（taste bud），每个味蕾中分布着百余个味觉细胞。味觉细胞之所以能感受到味觉物质，还要归功于细胞膜上存在的味觉受体。研究者曾陆续发现了甜味、苦味、鲜味和咸味的味觉受体，却迟迟找不到酸味的感知机制。

直到2019年，《细胞》（Cell）和《当代生物学》（Current Biology）发表的两篇论文才终于在小鼠体内锁定了舌头酸味受体中的一个离子通道——otopetrin-1（OTOP1）。当我们吃到某种呈酸性的物质，OTOP1受体会允许氢离子跨膜进入味觉受体细胞，从而检测出食物的酸味。

2022年2月，美国北卡罗来纳州立大学的生态学家广泛调查了不同物种对酸味的感知能力，并通过推测，猜想那些最早的脊椎动物是如何演化出酸味味觉的。研究者发现，与酸味受体OTOP1相关的基因广泛存在于脊椎动物和无脊椎动物中，最早的脊椎动物可能已经具备检测酸性物质的能力。换句话说，感知酸味的能力，至少与脊椎动物一样古老了。

不同物种感知酸味的能力，紫色指不喜欢酸味，绿色指喜欢酸味，白色指不清楚对酸味的喜好。图片来源：原论文

人类和其他物种对于酸味的偏爱，或许也是一种生存策略。人类和许多猿类已经失去了在体内合成维生素C的能力，而酸味或许发挥了提醒食物成分的作用——这里可能有很多维生素C。

另一种可能的猜测是，对于许多灵长类动物来说，酸味可以判断腐烂食物是否安全。我们的祖先利用酸味尝试控制腐烂，来产生更美味的结果：发酵”。

或许下次吃饺子的时候，你可以更用心地体会一下神奇的酸味味觉。

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