南方的包子宇宙

不少“包子控”都会发现这样一个现象：在以面食为主的北方，几乎都是“巨屉”发面的大包子，而在米食为主的南方，却能把包子玩出“七十二变”。

“包邮区”把包子称为“馒头”，有生煎和小笼灌汤包；赣闽客家地区用芋头和面，炸成薯包子或芋包子；云贵地区的包子皮像酥饼，称为破酥包；粤港澳大湾区除了叉烧包，还创造出奶黄包和流沙包；而更远的海南和台湾，竟然还有椰丝包、芝士包……

南方包子谱系简直像一个包罗万象的小宇宙，没有什么不能包进包子；南方人对包子的认知，充满着开放性和多样性，如此“兼容并包”，究竟原因何在？

江浙沪包子都讲开封话？

在上海“大壶春”，找个靠窗的位置：“来两客生煎馒头，蟹粉鲜肉双拼，再来杯豆浆！”

吃生煎的仪式感：侧面嘬一口，轻轻吹热气。 摄影/澜澜，图/图虫·创意

等服务员端上来，你可能会傻眼：这不是馒头呀！怎么这么像生煎肉包呢？一样的微汤脆底，不变的芝麻葱花，咬一口松面紧肉，和之前吃过的生煎包差不多，唯一的区别就是这个是发面的，皮比较厚，不像生煎那么“爆汁”。

南翔小笼馒头风靡街头。 摄影/吴学文

上海的这段“生煎囧途”，让我们知道了在“包邮区”，包子可以叫馒头，上海有生煎馒头、小笼馒头；杭州有肉馒头、菜馒头、细沙馒头、葱煎馒头；南通有萝卜丝馒头、荠菜馒头、豆沙馒头、枣泥馒头……馒头也可以叫包子，比如温州、衢州、嵊州等地把馒头叫“淡包”。

事实上，包子和馒头的“分家”过程，整整经历了一千多年。

诸葛亮到曹雪芹，包子馒头“分家”勤。 制图/九阳

清代北方受满文化影响较深，而在资本主义萌芽、手工业发达的江浙地区，依然保留了“肉馒头、菜馒头”等称呼，加之一些百年老字号的影响（比如光绪年间的南翔馒头店），使得“馒头”这一古称赓续至今。

“杭州小笼包”不是杭州的？

江浙沪地区不但保留了包子“馒头”称呼的文化传承，知名的几种包子，也告诉我们为什么包子是麦子做的，却在南方发扬光大。最典型的，莫过于“杭州小笼包”。

小笼灌汤包，笼屉里的“玉雕”。 图/图虫·创意

半透明的面皮，仿佛能看到液体在里面流动，包子上的褶皱玲珑剔透，如同几朵玉雕的菊花。可是用筷子一提，包子立马“支棱”起来了，就像《东京梦华录》里汴京元宵之夜，人们手里提着的宫灯。真是“提起来像灯笼，放下去像菊花。”

大家也许认为，这是吃杭州小笼包的场景，可实际上吃包子的地方，是《东京梦华录》作者孟元老怀念的那座大宋不夜城——开封。在这座老字号“第一楼”，与杭州“楼外楼”吃的小笼包好撞衫呀！开封小笼包与杭州小笼包，到底有什么区别？

小笼灌汤包，可以吃的“小灯笼”。 摄影/刘艳晖

原来，杭州本没有小笼包，而是北宋靖康之变后，开封小笼包随着南宋定都临安（今杭州）在此落户了。宋代周密的《武林旧事》中，就有“灌浆包子”；宋代吴自牧的《梦粱录》“酒肆”篇也有“灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子。”

而现代的“杭州小笼包”也不是杭州的了，全国各地的“杭州小笼包”，大多是绍兴的县级市嵊州人开的，更奇怪的是嵊州本地却没有杭州小笼包，而是“鲜肉大包”或“豆腐小包”。

无锡小笼包，小笼里的“甜咪咪”。 图/图虫·创意

“包邮区”的小笼包除了杭州小笼包和上海南翔小笼包“二龙戏珠”，还有“一两生煎半两糖”的无锡小笼包、“蟹蟹你”常州小笼包等各具特色的地域流派。“包邮区”由于文化之流变，经济之繁盛，物产之丰富，在包子食俗上，也堪称是中国最丰富的地区之一。

北宋包子，鲜掉眉毛

来自泰州的靖江蟹黄汤包，起源也是北宋开封，宋代周密的《武林旧事》已有记载。北宋靖康之乱后，岳飞“渡江淮流民于阴沙”，靖江八姓就来自于开封移民。

蟹黄汤包，可以吸的“液体螃蟹”。 摄影/刘艳晖

他们就地取材，用靖江特产“玉爪蟹”研发的蟹黄汤包，在南宋已十分流行。据南宋史学家曾敏行的《独醒杂志》记载，权臣蔡京搞一次活动，做蟹黄汤包花了1300多贯，折合现在人民币近30万元。

如果说靖江蟹汤包是淮扬细点里的“钟鸣鼎食”的话，那么扬州三丁包则充满了人间烟火气。清代美食达人袁枚在《随园食单》中说“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。

扬州三丁包，鲜出了“3D画面”。 摄影/刘艳晖

三丁包馅料无外乎鸡丁、笋丁、猪肉丁。但是发酵面的松软加上肥鸡鲜笋五花的双重加持，愣是让下江南民间采风的乾隆皇帝，也吃出了鲜掉眉毛的高级感。

“包邮区”还有两位包子界的“小生”，分别是上海生煎馒头、苏州生煎馒头。苏州生煎历史稍早，百年前吴地便已流传童谣：“姑苏小吃名堂多，生煎馒头蟹壳黄”开设于1911年的吴苑茶馆，算是早期苏州生煎“网红店”。

刚出炉的苏州生煎，舌尖上的“苏州评弹”。 图/图虫·创意

而上海生煎则诞生于1920年代。实业家黄楚九开设的“萝春楼”，招牌便是生煎馒头。后其侄唐妙泉另立“大壶春馒头店”，自此诞生了“混水生煎”和“清水生煎”两个流派。

安徽广德水煎包历史比生煎包要早，再但往上溯源，依旧是北宋开封。宋代词人周密在《武林旧事》中有“杂色煎花馒头”，便是生煎包和水煎包共同的始祖。

在南方，藏着一个“包子宇宙”

南方包子多变的现象背后，还藏着包子这种食物随着人口迁徙，随遇而安善于变化的饮食特色。

客家包子多新意，赣闽两地都有油炸

有这样一对情侣，一方是一个帅气的江西老表，另一方是一位清秀的福建妹妹儿。饭局上，二人相谈甚欢，发现彼此都是客家人，聊起各自家乡特产。发现男方江西赣州，流行吃炸“芋包子”，而女方福建武平，则流行吃炸“薯包子”。

福建武平薯包子，晚餐非你莫“薯”。 摄影/刘艳晖

二人一交流做法，原来“芋包子”就是“薯包子”，都是像做鱼丸一样，将面粉、芋头加调料捏成一个个团子，扔进沸腾的油锅里，炸至金黄捞出，一个个“芋（薯）包子”带着焦脆的外壳，芋香、麦香双重夹击下，哪个饕客不“沉沦”呀？

为何江西芋包子与福建薯包子竟如此巧合？或许，这反映着客家文化的发散与流变。

福建永定芋子包，舌尖上的邂逅相“芋”。 摄影/刘艳晖

当年南迁到赣南和闽西的两支客家人，分别是西晋永康之乱和唐代安史之乱中原移民，炸芋（薯）包子极有可能是中原的炸丸子和赣闽当地芋头结合的产物，战乱年代的无奈之举却成就了后世美食。

大西南的包子，吹弹可破

是昆明的破酥包子也很有意思。大颗多汁的香菇丁，浓郁回甜的酱肉，像酥饼一样、筷子一夹就裂开的金黄色包子皮，惊艳得舌头都快鲜掉下来。这是烤破酥包，蒸的更有意思，一摔就破。

云南破酥包，一层层暄乎的皮是精华。 图/熹餐

正宗的破酥包，要用云南本地的蘑菇、红皮草果来酱肉。云南当地人还会用云腿入馅。汪曾祺度过七年西南联大岁月，晚年在《昆明的吃食》中深情回忆了破酥包子。实际上，破酥包不是昆明原产，而是清末民初云南境内人口迁徙，玉溪美食在昆明生根落户的产物。

巧合的是，抗战时期流寓贵州的漫画家在《漫画贵阳》中也提到了破酥包，与汪曾祺在昆明吃到的破酥包有异曲同工之妙，说明抗战时期云贵因为战争的人口迁徙，无意中促成了美食文化的流动与融合。破酥包的地域分布，与连通贵州和云南的重要通道滇黔大道方向是一致的。

云腿馅的破酥包，鲜出了层次感。 图/熹餐

广式早茶包子，藏着北方味道

《晋书·何曾传》中有这样一句话：“蒸饼上不坼十字不食”，意思就是说馒头不开花不好吃。后赵皇帝石虎，就在开花馒头里加入核桃仁和枣泥等甜馅（《太平御览·饮食部》）。

而现在粤式早茶里的叉烧包，也是“开花馒头”，这二者有无关联？当然有。魏晋南北朝时期，北方南迁人口大量入粤，带去了大量中原美食。唐代刘恂的《岭表录异》中就有“蟹黄饆饠，珍美可尚。”虽然还不是叉烧馅的，但是饆饠就是开花馒头的一种。

广东叉烧包，粤式早茶“四大天王”之一。 图/图虫·创意

现代意义上的叉烧包，起源自上个世纪20年代。“饮啖茶，食个包”“叉烧包，糯米鸡”等俚俗语说明了叉烧包在广式早茶中的地位。而广式早茶中的流沙包与奶黄包，则是十九世纪英式下午茶甜点舶来后本土化的产物。

也许是因为靠近蔗糖产地，以及历史上的经济重心几次南移，好像越往南包子越甜。澳门的莲蓉包还算常见，台湾“垦丁包子”里面的芝士馅刷新了不少人的三观；三亚还有椰丝包子，据说是流放琼崖的苏东坡笔下“椰丝拖罗”的变体……

南方的包子如此千变万化，体现了中华美食的博大精深。小小的包子，面皮包着文化底蕴，灌汤里是海纳百川，馅料浓缩了民族融合，每一个褶皱都是历史的纵深。

图/电视剧《康熙微服私访记》

文 | 鹿鸣谷

图片编辑 | 冰凌渡

地图编辑 | 孙璐

制图 | 九阳、鱼一条

文章首图 | 视觉中国

来源：地道风物（id：didaofengwu），“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。

原标题：《南方人的包子宇宙，北方人看了都得馋》

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