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潮汕年夜饭，即使去掉硬菜也这么馋人

2023-01-27 09:23

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创海鲜知道吃货研究所

作为美食名地，潮汕地区的年怎么过，着实让不少外地人感到好奇。潮汕人的年夜饭，既有在外面餐馆吃的，也有在家中与各亲戚家人共同度过的，但唯独少不了的，便是年夜饭的旁派。

潮汕人用“旁派”两字，来形容菜系、菜品的种类是否多样豪华。一般以12道菜宴最为常见。潮汕人的年夜饭中，少不了大家熟悉的潮汕美食，如卤鹅、各种粿品、各类生猛海鲜及海鲜制品。今天来着重介绍几个相对常见且富有传统潮汕特色的年夜饭菜肴。

一些菜品丨图虫创意

金玉满堂

潮汕年夜饭上，讲究甜头甜尾，意思便是以甜味的菜肴为前菜，同时也以另一道甜味菜肴作为尾菜（多为甜汤），象征着一年的好兆头。而很多时候，作为前菜的便是这道金玉满堂。金玉满堂这个菜名，在全国各地均可见到，对应的菜系也各具特色。

而潮汕的金玉满堂（又称糕烧番薯芋）用的是十分简单的两种植物，红薯与芋头。切块后，喜欢香脆的可以选用油炸，追求健康可以蒸熟，然后起锅以油爆葱，再加入水和冰糖，快炒出泡沫后，加入之前准备好的番薯和芋头块，边搅拌均匀边入味，不时便可出锅上盘。

金玉满堂丨图虫创意

最后这一步类似于裹糖衣的步骤十分考验厨艺，技艺不好糖衣就变成各式形状的糖块。在追求健康的今日，金玉满堂的甜度也逐渐变得更为符合大众口感。

虾枣与粿肉

这两道菜既能登上年夜饭桌台，又是一般百姓日常生活里的餐桌常客，深得潮汕人的喜爱。

虾枣，主要以虾肉、马蹄和韭菜为原料。马蹄，韭菜切碎挤去水分，虾肉打成糜，三者混合后加入鸡蛋与各种调料，混合手打至类似面团的感觉，之后依喜好挤出适当大小直接入油炸，不多时便是外皮香脆内部弹香的炸虾枣了。依据口味与喜好，也有人在原料中加入猪肉与或其他蔬菜。

炸虾枣丨图虫创意

而粿肉，则是炸虾枣的兄弟。粿肉，主原料采用略带白肉的猪肉，配合马蹄、芋头，同样是粉碎化处理后，加入冬瓜糖、葱、鸡蛋、面粉等，制成粿肉的原料，之后以腐竹皮包裹成条，蒸熟后切块略裹粉下油锅，捞出便是经典名菜粿肉。

粿肉丨图虫创意

注意这里的下油锅差别，对比炸虾枣需要将原材料炸熟，粿肉则因为已经是熟的，油炸只是使食材外表变得酥脆，因此火候和时长掌控非常重要。最后上桌的炸虾枣和粿肉，配合蘸上点潮汕金桔油，去油腻外加增进口感可谓一绝。

鱼丸与墨斗丸

鱼丸与墨鱼丸，在潮汕地区每逢过年，家家户户都会买上一些。潮汕的鱼丸尤以达濠鱼丸最为出名，上过央视节目，也上过《老广的味道》，选用的是当地海捕的那哥鱼（多齿蛇鲻等）鲜制而成，入口的脆弹及清香，可谓是潮人皆知。

达濠鱼丸丨图虫创意

墨鱼丸则是选择本地捕捞的大墨斗，切碎后进行制作，因而墨鱼丸是能吃出小块的墨鱼肉在其中（现今也有完全磨成糜吃不出肉块的做法）。这两者在年夜饭中，多与茼蒿等蔬菜搭配，做成一锅清汤，专和年夜饭中过于油腻或口味重的食材做对冲。

墨鱼丸汤丨图虫创意

血蚶

潮汕人年夜饭上的海鲜各式各样，唯独这道血蚶，几乎谁家都一样。血蚶又称泥蚶，外壳十分坚硬，血液中富含血红素，因而肉及内部汁液呈鲜红色，在我国沿海地区普遍养殖。潮汕人吃血蚶简单粗暴，清洗干净的血蚶开水烫过后便可直接食用。依据个人喜好可延长滚烫时间确保安全，但不少潮汕人觉得过长会影响风味。

血蚶丨图虫创意

姜薯/百合果汤

这道菜多是年夜饭的压轴菜，吃完这道菜便多是年夜饭的结束。姜薯，这种基本种植地区集中在闽南一带的薯类植物，初来潮汕的人们容易将其与淮山药混淆。潮汕潮阳区产的姜薯，还获得了国家地理标志认证。姜薯在潮汕地区深得人气，作为食材做法很多。在甜汤中被削成片状的姜薯，口感四分清香爽滑，让人印象深刻。百合现今市贩很多，这道甜汤的传统搭配多为姜薯白果汤，或百合白果汤。

姜薯或百合简单切片后，与白果搭配加入适当白糖熬汤即可。两者皆可加入鹌鹑蛋，枸杞等其它原材料，而其中以鹌鹑蛋最为常见。一碗姜薯白果汤，或百合白果汤，甜甜的汤汁搭配清爽的食材，作为年夜饭的收尾，让人不经意间感到温暖。

姜薯百合汤丨豆果美食网网友哈密瓜的春天

七样羹

最后介绍的这道菜，并不是年夜饭的菜肴，而是潮汕地区传统农历正月初七食用的独特菜系。潮汕有句俗语：“七样羹，吃了变后生（潮语：吃了变年轻的意思）”。这是由七种蔬菜组成的独特大锅炖。

七样羹丨豆果美食网网友小妍

潮汕为何在初七吃这道独特菜的历史根源有数种说法，但缓解节日时节过度的大鱼大肉肯定是有好处。这七种蔬菜并没有严格的指定，很多人依据自己的喜好和购买的方便度组合，但其中最常见的有春菜、大菜（包心芥菜）、蒜（青蒜）和芹菜等。而且这些菜还带着独特寓意，比如春菜代表大地回春，蒜则是有钱‘算’，大菜则是大财的谐音等。