殖民主义的深层影响：现代厨房的诞生与被改变的饮食文化

现代厨房的诞生

在19世纪以前，美国普通家庭并不存在厨房的概念。制作食物的空间也同时被用作洗漱和起居。普通家庭中通常只有一个用来生火的灶台，所有的食物都在这个灶台上制作加工。1834年，奥伯林炉（Oberlin Stove）的出现极大改变了美国人对于家庭烹饪的理解。奥伯林炉是铁制封闭式炉灶，以木材或煤炭作为燃料。因为其体积小 (足够在室内安放)，温度提升快，并能够记录烹饪时长而在美国市场上大获成功。【1】人们在购买了奥伯林炉之后将其固定放置在室内空间，而这个固定放置奥伯林炉的空间则逐渐发展成为厨房。到了19世纪末20世纪初，现代化的厨房开始出现在美国家庭之中。这些现代化厨房的主要特征是电气化烹饪设备 (包括由天然气或电加热的炉灶以及电热水器)、自来水、电冰箱、带有设计花纹和配色的瓷砖、以及对于餐具和食物清洁卫生的重视。【2】

17世纪美国家庭的厨房，1675年，Artstor Collection

值得注意的是，直到20世纪初，美国绝大多数家庭都无法负担电气化厨房设备。1930年代的罗斯福新政为现代厨房设备在美国的普及铺平了道路。政府通过建设电网以及补贴制造业的政策有效降低了制造成本。销售则成功地将现代厨房与健康、时尚、文明等概念结合起来推销给消费者。【3】以乔治亚州为例，该州在1933年仅售出3619台冰箱，652台电烤箱。1934年，政府刺激经济的法案实施之后，电冰箱在该州售出10428台， 电烤箱售出3577台。【4】

19世纪末美国家庭厨房， 1899年， Museum  of  the  City  of New York

厨房的现代化带来了巨大的社会文化变革，并在某种意义上重新形塑了美国人对于阶层和性别的理解。雪莱·尼克尔斯 (Shelley Nickles) 揭示了现代厨房电器的男性设计者们与厨房的女性使用者们之间的紧张关系。尼克尔斯指出男性设计师、 工程师以及销售建构出了现代、美丽、卫生以及勤俭持家的家庭妇女形象，并根据这种想象来设计、 制造、 推销厨房电器。女性用户则在使用这些电器的过程中内化了男性赋予的家庭妇女的形象，进一步强化了男性在家庭中的权威地位。【5】同时，国家也尝试通过技术培训项目和营养手册规训现代化厨房中的女性，使她们成为国家现代化进程的一部分。【6】随着美国在菲律宾的殖民扩张，其国内的现代厨房革命及其所带来的社会文化变革亦随之传播到了菲律宾。

消费文化与菲律宾精英

19世纪末，菲律宾农业出口贸易繁荣，蔗糖、 咖啡、 马尼拉麻等商品被出口至世界各地。【7】 贸易带来的巨大财富集中在菲律宾本土精英手中，使他们可以在马尼拉购置豪宅和庄园、 使用从欧洲进口的家具装饰房间、 穿着欧式服装等。1898年美西战争中西班牙战败，菲律宾被转让给美国统治。菲律宾本土精英的地位并未因殖民当局的改变而下降，反而在美国扶持下愈加富有。对于迫切想要进入菲律宾市场的美国投资者来说，如何将美国的消费文化灌输给那些拥有众多社会资源但深受西班牙文化影响的菲律宾本土精英成为必须要面对的问题。

西班牙化的菲律宾中产女性， John Echols Collection (Cornell University Library)

在美国于1901 年正式在菲律宾建立殖民统治之后，殖民当局授权成立马尼拉电车与电灯公司（Manila Electric Railroad and Light Company） 以负责建设马尼拉城区的供电设施。从而为城市街道照明和室内用电提供电力。同一时期，马尼拉天然气公司（The Manila Gas Corporation）也开始在马尼拉城区铺设天然气管道并将其接入家庭住户。【8】为了让更多马尼拉的居民使用电力或天然气设备从而增加收益，上述两家公司进行了大规模的公关活动。在他们所作的宣传中，电力与天然气被称为是现代和文明的动力源。使用电与天然气不仅会为用户节省时间并带去方便，用户自身也会因此而变得现代和文明。【9】 电力与天然气公司在推广使用电气能源的同时，也在销售需要电气驱动的厨房设备 （譬如电热水器、面包机、煤气灶、烤箱，等等）。

美国殖民时期的马尼拉街景，20 世纪初，John Echols Collection (Cornell University Library)

在20世纪早期，美国现代厨房设备在菲律宾的销售主要通过直销与广告两个渠道。销售首先需要学习了解菲律宾人的习惯、习俗以及这个国家的气候，然后再登门拜访目标用户，进行一对一的推销。广告则以宣传画、简单英语、他加禄语（菲律宾吕宋岛主要使用的语言）相结合的形式印发在报纸、杂志、宣传册、 广告牌上。【10】 在广告中，商家对电气能源和设备的推销是同时进行的，而且其目标宣传对象主要为女性。首先，这些广告会强调家庭厨房现代化对于家庭妇女的必要性。譬如电热水器可以让婴儿每天洗热水澡从而有助于他们的成长；煤气灶煮熟的食物可以让家庭成员们的饮食更加健康；冰箱则能够保障卫生的食材。其次，这些广告也在宣传电器如何能将女性从烦琐的家务劳动中解放出来，使女性只需要轻轻点击就能够获得可靠、 强大且持久的帮助。最后，广告也会同时宣传商家的电气网络，以解决客户对于电器能源供给的后顾之忧。【11】

1920年代之后，殖民地政府开始制定政策，尝试改变菲律宾人的饮食习惯。当时美国流行着的观念是将卫生与现代性联系在一起。美国人广泛认为卫生与洁净的社会环境才是现代与文明的，而肮脏则属于前现代。在殖民地官员看来，菲律宾本土饮食不仅缺乏营养，而且不卫生，因此是不符合现代标准的。允许这些不洁食物的存在和流行会动摇美国在菲律宾殖民的合法性。要使菲律宾人在体格和思想上成为现代公民，从而巩固美国殖民该地的合法性，必须改革他们的饮食习惯。【12】

殖民当局在各级学校的课程中加入了卫生健康课，教导学生们饮食卫生和健康的重要性。通过强调菲律宾本土饮食在食材以及烹饪过程中的不洁，以及美式餐饮的卫生与安全，殖民当局试图将美国本土饮食烹饪习惯完全照搬到菲律宾，以完成对菲律宾本土餐饮的改革。上述改革的一个重要环节就是使用美式现代化厨房对食物进行加工和储存。

作为奢侈品的厨房电器

商业广告的宣传以及政府的教育使得马尼拉的居民开始将现代厨房电器和美国食物视为现代性和生活富足的象征，这些象征又被具象为是美国所特有的。因此模仿美国的生活方式，甚至在行为方式和消费习惯上变得跟美国人一样成为许多马尼拉中产阶层在 20 世纪初所追求的目标。【13】 当菲律宾人消费美国食物的欲望被打开之后，蛋糕、水果罐头、午餐肉等从美国进口的食品开始大量涌入马尼拉居民家中。诸如煤气灶、高压锅、电热水壶等美国厨房中常见的电器也为马尼拉中产阶层所热衷，用以制作美国式菜肴。此外，加冰的果汁和咖啡等美式饮料也在马尼拉风靡。为了能够在家庭中制作这些饮料，富裕家庭也开始在厨房添置美国生产的冰箱和冷藏柜。【14】

对于马尼拉的一般平民家庭来说， 现代厨房电器过于昂贵而无法负担。但是商业宣传和政府教育也让平民被美国式的饮食消费文化所吸引，因此在马尼拉市场上出现了众多本土设计生产、价格低廉、自称符合美国现代厨房理念的设备。例如一款名为马洋炉灶（Mayon Stove）的本土品牌炉灶就声称其配有能够将油烟排出厨房的自动风扇，因此可以给家庭妇女创造一个健康洁净的环境。更为重要的是，这款炉灶并不以电气为动力而是使用木柴或芭蕉叶， 因此成本较低，普通平民也能够购买。【15】

从1901年美国建立殖民统治到1941年太平洋战争爆发，将近40年的美国殖民给马尼拉的城市社会生活带来了剧变。 如果说西班牙殖民时期， 马尼拉的精英阶层主要通过模仿欧洲大陆的贵族生活方式来彰显自己的身份，那么美国的殖民统治则让这个城市的富裕居民转向了美式大众消费文化。具有讽刺意味的是，在美国属于大众消费品并被政府倡导普及的厨房电器在菲律宾却成为只有少部分人能够消费得起的奢侈品。一方面，美国资本和殖民当局试图将流水线生产的商品、大众消费理念、现代性、文明进步等因素捆绑打包从而打开菲律宾市场；另一方面，菲律宾较低的经济发展水平使得美国的商品无法在当地获得足够多的消费者。 然而，政府与资本合力向菲律宾人灌输的美国生活方式及与其关联的现代、进步、洁净、健康、舒适等观念却深刻影响了20 世纪上半叶菲律宾各个阶层的家庭。尽管普通家庭无力购买进口的美国商品，但他们在资本和政府宣传引导下也强烈认同美国大众消费主义语境下的进步和文明。在这种情况下，本地制造商生产了众多廉价的仿制品。这些仿制品在进行营销时既强调其功能与进步和文明这些概念的联系，又降低了产品中的技术含量以减少成本从而吸引普通家庭消费者。因此，我们发现美国在菲律宾的殖民统治确实推动了美国的消费文化输出，然而菲律宾对于美国消费文化的吸收并没有为美国商品带来巨大的商机。菲律宾本土商家在迎合消费者向往美式现代化的基础上，通过本土化改造所生产的廉价商品反而赢得了广大的基层消费市场。

最终，不管是购买了美国进口厨房设备的马尼拉中产家庭，还是只能负担仿制品的普通家庭，他们的消费和饮食文化在很大程度上都被美国殖民主义所影响和改变了。同时，殖民主义及其所依托的现代性话语和资本主义消费方式在马尼拉被赋予了本土意涵，并被当地商人所利用。本章的个案表明，殖民主义在20 世纪菲律宾的存在并不是仅仅像国族史叙事中所说的那样造成了政治、经济和文化上的压迫和反抗，而是一个冲击、适应、改造、蜕变的过程。过于关注政治进程的国族史线性叙事无助于了解上述过程中各方参与者的复杂互动，因此我们可以尝试从基础设施、消费文化、 日常生活习惯等方面切入，发掘殖民主义对菲律宾社会的深层次影响。

（本文内容摘编自北京大学出版社《自行车、港口与缝纫机》，作者曹寅，清华大学历史系副教授，研究领域为全球史、近现代印度史、中印关系。澎湃新闻经授权发布，现标题为编者所拟。）

注释：

【1】Howell Harris, “Inventing the U. S. Stove Industry, c. 1815-1875: Making and Selling the First Universal Consumer Durable,”Business History Review 4 (2008): 701￣733.

【2】Michelle Mock, “The Electric Home and Farm Authority, ‘Model T Appliances,’ and the Modernization of the Home Kitchen in the South,”Journal of Southern History 1 (2014): 73￣108.

【3】Ronald Tobey, Technology as Freedom: The New Deal and the Electrical Modernization of the American Home (Berkeley: University of California Press,1996).

【4】Laurence Wray, “One Year Later: What Has Happened in the Tennessee Valley Since the Formation of the Electric Home and Farm Authority—An On the Ground Report,” Electrical Merchandising, Feb. (1935): 9.

【5】Shelley Nickles, “ Preserving Women: Refrigerator Design as Social Process in the 1930s,” Technology and Culture 4 (2002): 693￣727.

【6】Joy Parr, “ Introduction: Modern Kitchen, Good Home, Strong Nation,” Technology and Culture 4 (2002): 657￣667.

【7】有关 19 世纪末 20 世纪初菲律宾的出口贸易，参见 Norman Owen, Prosperity without Progress: Manila Hemp and Material Life in the Colonial Philippines ( Berkeley: University of California Press，1984）。

【8】Daniel Doeppers,“ Lighting a Fire: Home Fuel in Manila, 1850-1945，” Philippine Studies 4 (2007): 434.

【9】Raquel Reyes, “Modernizing the Manilena: Technologies of Conspicuous Consumption for the Well-to-do Woman, circa 1880s-1930s,”Modern Asian Studies 1 (2012): 213.

【10】«妇女之家杂志» (Ladies Home Journal) 和 «女性家庭之友» (Woman's Home Companion) 这两个马尼拉家居杂志上刊发的家用电器广告尤为多。

【11】Daniel Doeppers, “ Lighting a Fire: Home Fuel in Manila, 1850-1945,” Philippine Studies 4 (2007), 442.

【12】Nancy Tomes, The Gospel of Germs: Men, Women, and the Microbe in American Life (Cambridge MA: Harvard University Press, 1998).

【13】Raquel Reyes, “Modernizing the Manilena: Technologies of Conspicuous Consumption for the Well-to-do Woman, circa 1880s-1930s,”Modern Asian Studies 1 (2012): 216.

【14】Ibid, 218.

【15】Raquel Reyes, “Modernizing the Manilena: Technologies of Conspicuous Consumption for the Well-to-do Woman, circa 1880s-1930s,”Modern Asian Studies 1 (2012):219