圆台面上12道美味，是上海年夜饭不变的传统

原创  美食台

以精致小资著称的上海人，吃年夜饭极其讲究，被称为“吃圆台面”，一家人围坐大圆桌边，即使在家也有餐厅里吃饭的仪式感。

大年夜前，家里长辈先去熟食店，比如光明邨、老人和大富贵，买些现成简单的三林大红肠、盐水鸭、三黄鸡、土豆色拉，备在冰箱里。再去淮海路的土特产食品店购置年货，果盘里摆放着大白兔奶糖、花生牛轧糖、话梅糖、鸭胗干等熟悉的零食身影。

上海人年夜饭标配是“八冷盆八热炒”，外加一道点心一锅汤，人多的话可以再加些熟菜，总体讲究实惠和吃得舒心。今天是除夕，一起看看上海年夜饭的餐桌上有哪些丰盛和必备的本帮美味。

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上海传统宴席——浦东八大碗

上海人家的年夜饭分冷盘和热炒，冷盘大多是熟食店里提前购买好，直接盛盘一装，省时也能拿出手。

01 白斩鸡

本帮菜中，白斩鸡的地位不言而喻，上海人对它尤其情有独钟。好吃的白斩鸡，从出品便能窥得一二，形美、皮脆、肉嫩、味鲜。尤其是皮肉之间的粘连处，最为好吃。

很多人会自己在家做白斩鸡，但想要达到有鸡味，鸡皮滑又嫩，并非易事，所以熟食店成为了最佳选择。蘸一口调配好的酱汁，在淡淡的姜味衬托下，鸡肉的鲜味被放大到极致。

02 本帮熏鱼

本帮熏鱼，源自苏式爆鱼的做法，上海人更习惯称它为“爆鱼”，但不是用鲍鱼做的，而是用青鱼中端来做，去头去尾，入滚油炸透，直至金黄捞出。

青鱼剩余的部分也不浪费，头和肚肠加点粉皮便是热气腾腾的鱼头粉皮汤，一口鲜掉眉毛。

好吃的熏鱼，鱼皮和鱼肉中间必有一番拉扯，鱼皮带着Q弹，鲜美的卤汁丝丝渗透进鱼肉中，吃一口甜中带鲜，味道浓香馥郁。过年吃爆鱼，不但取“年年有余”的好寓意，且爆字亦有爆发之意，两者叠加好运buff。

03 四喜烤麸

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至于四喜烤麸，则是必备冷盘，它蕴含着上海人忌讳“吃豆腐”之语，烤麸虽然归为豆制品，却是小麦制成的，所以上海人也就欣然接受。

香菇、木耳、金针菜、花生，组成四喜，搭配烤麸，浸润在汤汁里，各种食材的鲜味被满满吸入烤麸，是年夜饭最好的开场白。

04 如意菜

如意菜倒不是土生土长的本帮菜，它的原名是银丝芥菜，这是祖籍宁波的上海人必吃的一道年菜。

银丝芥菜和香菇、黑木耳、冬笋一起炒，酸甜清爽，作为冷盘开胃又解腻。

05 龙虾片

龙虾片有些特殊，它的概念很模糊，更像是年夜饭还没做好，为了给小辈们垫垫肚子，家里长辈现做的小点心。

作为小朋友的最爱，龙虾片是用虾肉或者鱼肉掺入玉米淀粉，再加入调味料，蒸熟之后再冷却晾干，最后切成薄片。

炸龙虾片看似简单，其实很考验技术，通常会先放几片小的或碎的龙虾片入锅，测试油温，等它稍微变粉，说明油温合适，就可以一批一批下锅炸了，再堆成一座小山端上桌，那股独特的虾味清香征服了不少80、90后。

一定要趁热吃，放冷了再吃，用上海话说就是“宁特了”，原本爽脆的口感定会大打折扣。

冷盘上完了，轮到热菜大显身手。上海人年夜饭桌上的热菜，逃不过四个字：浓油赤酱。红烧是主流，红烧肉、红烧狮子头，酱香味浓郁，又带着少许甜味。

06 油爆虾

第一道热菜上海人喜欢上虾，简单素净的清炒虾仁，或是金黄喷香的油爆虾。

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油爆虾通常选用小河虾，刚出锅滚热的油爆虾，虾头爆开，脚尾微卷，呈好看的元宝形状，表面挂满了晶莹的芡汁，一口咬下咯嘣脆。

懂经的人会连着虾壳一起吃，酥脆的虾壳，越嚼越过瘾，淋漓尽致地体现了本帮酱香的口感，回味中还略带一丝甜津津，一口一个，叫人意犹未尽。

07 水笋烧肉

水笋烧肉是从晚清一直延续至今日的看家年菜，肉要选带皮的五花肉，偏肥一点更好吃。熏制好的笋干和五花肉同炖，加老抽和糖上色，两者相辅相成，互相添色。

笋干吸收了五花肉四溢的香气，口感一点都不柴，带着脆劲，五花肉则饱含笋的清香，荤而不俗，特别下饭。不过笋的人气更高，往往笋吃完了，肉还剩好多，第二天再加些笋干或是鹌鹑蛋，越烧越入味。

08 八宝鸭

无鸡不成宴，无鸭不成席。这道八宝鸭是上海人年夜饭桌上的顶级硬菜，寓意来年盆满钵满，藏着最美好的祝福。

它也是道不折不扣的功夫菜。将整只鸭子去骨，同时得保留完整鸭肉皮囊，清理后再往里填满糯米、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋等8样不同食材，煮五个小时后，外形还得是一只完整漂亮的鸭子，完美印证“酥烂脱骨不失其形”这8个字。

不过因为实在费时费力，上海人自己会在家做八宝鸭的并不多，或是直接往里塞些糯米，变成简易版，但酥脆的外皮和酥烂脱骨的鸭肉依然销魂。

09 砂锅全家福

在上海小囡的记忆里，寒冬里少不了一锅全家福砂锅，肉圆、冬笋、丸子、蛋饺、肉皮、鹌鹑蛋......荤素搭配，凝聚了多种鲜味。

蛋饺是全家福里的C位，金灿灿的蛋皮里包入猪肉，外形像个满鼓鼓的金元宝，寓意招财进宝。做蛋饺的过程也有意思，鸡蛋打散后加入少许油，在制作蛋饺皮的时候可以更易成型；铁勺用油润湿后烧热，倒入蛋液做成蛋皮，加入肉糜内馅后翻盖成饺状，得讲究点手上功夫。

吃不完的全家福，第二天再加些蔬菜和丸子，又变身一顿小火锅。

对于嗜甜党来说，一桌大菜都没有最后的点心令人心痒，他们一定会再留点胃里空间给它们，吃了才算难忘今宵。

10 酒酿圆子

酒酿圆子打头阵，不是常见的黑洋酥或是鲜肉大汤圆，而是由糯米粉揉搓的实心小圆子和酒酿同煮，酒酿味浓甜润，圆子软糯，汤头似酒非酒，香气四溢。它也寓意一家人新的一年团团圆圆。

11 三丝春卷

南方人过年不吃饺子，春卷是另一代表年味美食。所谓“咸甜永动机”，上海人的春卷也分咸、甜两种口味，以豆沙为代表的甜馅，咸口则是以黄芽菜、肉丝、香菇为馅的“三丝春卷”。

将春卷炸至金黄后，蘸一点香醋解腻，伴着“咔吱咔吱”的响声，三丝鲜美的汁水流入口中，回味还有令人满足的油香。

12 猪油八宝饭

年夜饭最后的压轴——猪油八宝饭，纵然现在新奇口味层出不穷，芋泥、漏奶华、流心奶黄，但老底子上海人还是最爱传统猪油八宝饭，用糯米饭拌上糖和猪油，放莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、瓜子仁等果料，撒上红、绿梅丝，八宝汇聚在一起。

筷子一戳，中间的豆沙满溢出来，晶莹油润，甜蜜蜜的味道正好抚慰大鱼大肉后的油腻。

上海人喜欢在年前去各大老牌糕团店，像乔家栅、王家沙、沈大成买一些速冻八宝饭。讲究的人还是会自己在家炒豆沙做八宝饭，当成很有心意的年货送人。

上海人过年很简单，圆台面上总是那些熟悉的“钉子户”，它们是不变的传统，是新年的味道，也是家的味道。

撰文｜张昕露 责编｜王筱祎

部分图源网络

原标题：《圆台面上12道美味，是上海年夜饭不变的传统》

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