虾蛄知多少

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

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几年前的一句“皮皮虾，我们走！”红遍了网络，你知道皮皮虾是什么吗？虾蛄，也叫皮皮虾、虾爬子、虎虾、琵琶虾等，属于节肢动物门，甲科动物亚门。皮皮虾的口味鲜嫩多汁，低脂肪且含有丰富的氨基酸，是人们乐于享用的海产品之一。

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虾蛄的营养价值

虾蛄含有丰富的营养物质，蛋白质含量为20%，脂肪含量0.7%，除此之外还含有维生素、虾青素、氨基丙酸等营养成分。虾蛄含有较高的钙、镁、磷等元素，氨基酸组成合理，有通乳、补肾的功效。

在虾蛄的加工过程中，为了便于保鲜，占其体重40%-50%的虾蛄头及虾壳通常会被剔除，研究表明这些副产物中含有多种营养物质，如蛋白质、虾青素、脂肪酸、钙、磷、镁等，同时富含各种氨基酸及人体必需的微量元素。

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虾蛄的加工现状

虾蛄因肉质鲜嫩多汁、肉味鲜甜嫩滑而深受人们喜爱，可惜壳多肉少，虾蛄副产物的质量远大于虾蛄肉。虾壳中含有丰富的甲壳素和壳聚糖，虾蛄头中含有较多的碳水化合物、磷及其它微量元素，在实际应用中，少量的虾蛄头被人们利用加工成虾蛄粉、虾蛄头酱、鱼虾类复合饲料等产品，绝大多数虾蛄副产物都被当作废弃垃圾处理，对于这一点有待深入研究和应用，进一步减少资源的浪费。

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如何挑选新鲜的皮皮虾？

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很多人看着一堆皮皮虾却不知如何下手，生怕挑选到那种看上去很大、实际上几乎没有肉的。下面介绍几点挑选皮皮虾的方法：

1、观察虾蛄的外表。

新鲜的皮皮虾颜色发青、发亮，眼睛清亮不浑浊，且其背部为弓形，尾部会保持张开状态。若虾壳颜色泛黑，说明已经被采捞上来有段时间了，口感不新鲜。

2、判断虾蛄的公母。

通常地讲，买母的皮皮虾更好，因为前者肉更多。只需要将虾蛄的身体反过来，如果靠颈部的地方有三条白色横线，则说明它是母的皮皮虾。

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3、捏一捏虾蛄的肉。

尝试捏一下皮皮虾，若肉质紧实有弹性，则说明它是优质的虾蛄。

4、看看有无虾膏。

挑选出母虾，将其举起背对着光线，观察腹部是否有一条线从头连至尾，这条线即为美味的虾膏。

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皮皮虾怎么剥？

1、用剪刀或其它工具剪去皮皮虾的头部。

2、将皮皮虾身体的一侧用剪刀剪去3-5毫米，能看到虾肉即可。

3、同样操作剪去皮皮虾身体的另一侧。

4、从虾蛄的头部开始，慢慢揭开虾蛄背部的壳。注意不能太快，否则虾肉将会和虾壳相粘连。

5、慢慢揭开背部的虾壳直至虾尾，看到完整的虾尾时，将虾尾轻轻提起。

6、从虾蛄的尾部开始，将虾肉慢慢剥离腹部的壳，此时即可得到完整的虾肉。

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本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

参考文献

[1]李子剑. 虾蛄副产物加工调味汁研究[D].天津科技大学,2020.

[2]姜凤.虾蛄中常量及微量元素含量分析[J].辽宁师专学报(自然科学版),2015,17(03):100-102.

[3]继风.舌尖上的中国水产——皮皮虾(虾蛄)[J].中国水产,2016,493(12):118-120.

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