百年老字号上海老饭店焕新归来，菜单主打“非遗十二道”

上海老饭店焕新回归。本文图片 豫园文化饮食集团 供图

历经十个月的闭店装修后，1月17日，位于福佑路242号的上海老饭店豫园店，正式焕新回归。

重新归来的上海老饭店，菜单主打“非遗十二道”，包括八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、油爆河虾、草头圈子等传统本帮名菜，同时还有创新改良的“迷你版”上海生煎包——拇指生煎，用非遗本帮技艺为新春年味加码。

“非遗十二道”做和吃都有讲究

上海老饭店始创于1875年，最早叫做荣顺菜馆。

重新装修后，上海老饭店的整体建筑外观与豫园商城建筑群的风格和谐统一，空间利用率也大幅度提升，总计近7000平方米的空间内，可容纳约1500名宾客同时用餐。除了接待堂食散客用餐，上海老饭店还新增了承接大型婚宴、团建、商务会议等多种团体活动功能。

上海老饭店焕新回归。

上海老饭店是国家级非物质文化遗产项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的保护单位。“我们的新菜单主打‘非遗十二道’，包括八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、油爆河虾、草头圈子等传统本帮名菜，同时还有创新改良的‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。”上海老饭店豫园店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟介绍。

多次被评为上海名菜的八宝鸭，其“八宝”是以板栗、白果、猪肉丁、鸡肉丁，香菇丁、鸡肫丁、笋丁、火腿丁与糯米一同炒拌，调制成具有上海本帮口味特色的馅芯。老饭店的八宝鸭馅料要用到九种食材：他们以干贝取代味精取其天然鲜味。

除了食材、口味有讲究以外，八宝鸭对外观也有高要求，比如：鸭腹必须朝上，鸭脖和鸭头则“藏”在鸭身下面，由于鸭腹内塞满了馅料，所以成菜看上去应该是一个饱满的“和尚头”，色泽红亮。吃时只需用筷子或者调羹轻轻地在鸭腹上一划，鸭子就像切豆腐一样被轻松划开，这就说明火候到家了。

“非遗十二道”之八宝鸭

扣三丝则是一道“淡中出味”的汤菜，金华火腿丝、笋丝、鸡肉丝、猪肉丝被切成长短粗细均匀的细丝，上桌后扣三丝立在清汤之上亭亭玉立，红白相间根根分明。吃扣三丝也是一件很有“仪式感”的事情，上桌后服务员会先请顾客欣赏其优雅的造型，随后再用公筷将其拌匀后品尝。

“非遗十二道”之扣三丝

从两张半台子起家

上海老饭店，最早叫做荣顺菜馆。清光绪元年，浦东川沙县人张氏夫妇因擅长烹饪菜肴，在当地远近闻名，后来他们从浦东来到了城隍庙西首的旧校场路，租下了一间单开间门面的二层楼街面房子，开设了一家名为荣顺菜馆的小饭店。饭店为前店堂后灶间的格局，店堂内只能摆开三张八仙桌，其中一张桌子还只能靠壁而摆，故俗称“两张半台子”。

针对当时旧校场路附近来来往往的大多是劳苦大众的特点，夫妇俩便选用价格相对实惠的原料来烹制一些家常菜，久而久之，凭借着出众的菜肴口味及口碑，这间只有两张半台子的菜馆获得了周围邻里街坊的青睐。随着生意越发兴旺，单开间变成了三开间门面，两张半桌子也增加到了十二张。

“非遗十二道”之红烧河鳗

1932年，荣顺菜馆的店牌更名为“老荣顺馆”。夫妇俩的儿子也继承家业并将饭店从原先的一层楼翻高到了二层楼，还创新出了一批看家菜，如：糟钵头、草头圈子、八宝辣酱、椒盐排骨、扣三丝、红烧狮子头、红烧鮰鱼等，这些菜肴逐渐也成为本帮菜的经典代表。

“老荣顺馆”如何变成了“上海老饭店”呢？原来，当时的上海人，尤其是南市老城厢周围的人，凡请客吃饭必到此处来，而上海人对于经常去的地方又习惯称之为老地方，久而久之，到老荣顺馆吃饭就说成到老地方去，后来就干脆说成去老饭店了，就这样“老饭店”三个字在食客口中越叫越顺，原先的店名反倒没人叫了。

1965年，老荣顺馆迁至福佑路242号，正式更名为上海老饭店并持续经营至今。如今，上海老饭店业已成为了沪上品尝上海本帮菜的首选之一，并已陆续在浦东活力城、南翔印象城开设分店，将本帮菜肴的味道带给更多市民顾客。

2014年11月，上海老饭店正式成为国家级非物质文化遗产项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”保护单位。

2014年11月，上海老饭店正式成为国家级非物质文化遗产项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”保护单位。

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