不可或缺的微量元素——锰

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

锰是人体必需的微量元素之一，分布于各个器官与组织中，是结缔组织、骨骼、凝血因子、性激素等的组成成分，在人体脑下垂体中最为丰富。总而言之，锰在人体内的作用相当重要。

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锰的生理功能

锰是人体内金属酶和激活酶的重要组成部分，它的超氧化物歧化酶可保护线粒体膜，锰还负责尿素合成、参与糖原异生和蛋白多糖合成、碳水化合物和胆固醇代谢、神经递质和骨骼形成等生理活动。

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它具有许多重要的生理生化功能。锰可以促进人体生长发育，调节内分泌系统，参与人体骨骼造血以及人体糖、脂肪代谢，加快蛋白质、维生素C、维生素B合成，提高免疫功能等重要作用。

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锰不足的危害

人体含锰正常范围为12～20 mg。锰是人体必需的微量元素，锰稳态失衡会导致人体多种生理生化功能异常，从而导致疾病的发生。

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人体内缺锰会造成早期胚胎发育不良，生长发育停滞，引起侏儒症，甚至畸形。锰对于人的造血功能和代谢功能也有影响，锰有刺激红细胞生成素和促进造血的作用，缺锰与贫血有密切关系。锰缺乏与机体衰老也有关系，锰是人体重要的抗衰老元素，又是SOD组成部分，有研究显示老年性痴呆及精神病患者体内锰含量严重不足。

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锰过量的危害

过量锰进入体内会引起急性锰中毒，而长期摄入过多的锰会在体内过量蓄积会导致神经系统损伤，产生线粒体功能障碍、氧化应激、蛋白失衡等毒性反应。

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锰造成神经系统损伤的原因有很多，一是锰抑制了神经细胞和神经突触中ATP的合成，导致神经细胞病变。二是过量锰激活了细胞色素氧化酶P450的活性，产生自由基引起细胞死亡。三是锰通过干扰细胞膜对钙转运机制，导致细胞变性坏死。同时锰有促进脂肪的氧化作用，可以减少脂肪含量，加速胆固醇合成，对心血管健康有负面影响。

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不锈钢水壶用不得？

由于不锈钢材料通常会在铁中加入铬、镍、锰、钼等金属，不少人担心使用不锈钢餐具时的安全问题。甚至有“如果电水壶不是304钢材，就会析出很多的锰，导致锰中毒”的谣言。

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不锈钢餐具确实存在金属迁移的现象，但这些钢材都是合金状态，金属元素迁移析出到食物中并没有那么容易，平时正常的烹饪加工过程都是安全的。同时，不管是304钢材还是其他合金材料，只要是经过了国家检查的用于制造食品的容器，其安全性都是有保障的，到目前为止也没有发现由于使用不锈钢制品导致锰过量、锰中毒的案例。

本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1] 张忠诚,张忠玺,张荣广.锰与人体健康[J].微量元素与健康研究,2003(02):59-60.

[2] 马彦平,石磊,何源.微量元素铁、锰、硼、锌、铜、钼营养与人体健康[J].肥料与健康,2020,47(05):12-17.

[3] 刘漩.微量元素锌、锰、铜的免疫作用[J].养殖与饲料,2017(09):38-39.

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