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天下美食 | 吃着关东糖过小年！关于“灶糖”，你了解多少？

2023-01-14 21:00

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

原创碳水小玉子科普中国

一转眼，已经到小年了！

俗话讲，二十三，糖瓜粘。小年这天，人们要吃关东糖。关东糖是一种传统的年俗食物。民间习俗认为，腊月二十三小年这天，灶王爷会回天庭上报各家的事情，关东糖是给灶王爷准备的，让他甜甜嘴，多说好话，“上天言好事，下界降吉祥”。

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传统的关东糖，是由熬制好的麦芽糖经过揉糖、拔糖等繁复步骤制作而成的，有的沾芝麻，有的不粘芝麻。

麦芽糖跟我们家家厨房都有的蔗糖有啥区别？

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麦芽糖

起源于中国的甜味

我们最常见的，家家厨房都有的蔗糖：绵白糖、白砂糖，它是一种双糖，由1分子葡萄糖和1分子果糖组成。

麦芽糖也是一种双糖，由2分子葡萄糖组成。它是由粮食经过淀粉酶的作用得到原汁，再经过熬煮浓缩得到的一种糖。虽然甜度不到蔗糖的一半，吃起来没有蔗糖那么甜，但麦芽糖却是属于我们中国人的甜味。

3000多年前，咱们的老祖宗就开始享用了!

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这在那个年代，是非常奢侈的味道。人们以前能得到甜味的来源并不多，除了水果，几乎只有蜂蜜，而蜂蜜十分珍贵稀少，野生蜂蜜的采集甚至要冒着生命危险。

麦芽糖浆也是最古老，用途最广泛的甜味剂之一。

各式各样的麦芽糖

· 搅搅糖

以前在北京没见过，有一年去重庆逛庙会的时候见到了。一个老人，面前一大碗糖稀，旁边有很多小棍。买一份，会得到两根棍上边挂着一坨糖稀。拿着两根小棍交替把糖拉长，随着糖稀中空气的增多，糖会由最初的琥珀色慢慢变白。可以简单体验制作关东糖或者龙须糖拔糖的步骤。

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· 龙须糖

龙须糖，应该可以算作麦芽糖的极致拉伸的结果。最初的糖稀，经过不停的反复的拉伸折叠，直到每一个糖丝薄如发丝，再裹上豆面之类的原料，有时还会塞入花生碎，椰丝等调味。就是我们在全国各个景点小吃街都能看到的XX地特产龙须酥了。

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· 吹糖人画糖画

糖人和糖画，也是麦芽糖制作的。

糖画在庙会上很常见。可以指定一些简单的图形。如果想要复杂的图形，一般会有个转盘，转到龙转到凤全靠自己。

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· 蜂窝糖

这是一种老式的麦芽糖糖块，也不是太常见。

摊贩推着车或者在摊前，有个竹筐子，上边盖着白被子，有人买的时候，被子一掀起来，里边露出一整块黄澄澄的蜂窝糖，小贩会一手拿着锤子，一手拿着一个锥子样的工具，你要多少，指一下，他一锤子下去，下来的那块，称重，付款，就是你的了。

蜂窝糖是在加热冒泡的麦芽糖稀中加入小苏打，小苏打释放二氧化碳让糖稀在冷却的时候内部有很多气体造成的孔洞。熬糖做糖这种事情，火候非常重要，还得是有经验的师傅做出来的蜂窝糖才酥脆可口。

· 高粱饴

饴糖其实就是麦芽糖的另一个名字。

从名字看就知道这个糖跟粮食脱不了关系。其实它是一种含有麦芽糖的软糖，配料包括白砂糖、淀粉、麦芽糖浆、水、高粱粉等。嚼着口感很有意思，能解闷。

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· 广式脆皮水

脆皮水离不开麦芽糖，在高温的作用下，挂在外皮的糖水发生焦糖化反应，不仅色泽好看，焦糖诱人的香气也成为了食物勾人心魄的一大利器。

糖为什么能有这么多形态？

糖是一种很好的雕刻素材，糖添加水分并加热熬成糖浆后，便拥有了极强的可塑性，可以制造出各种质地的糖果，有的软韧耐嚼，有的酥脆可口，有的坚如磐石。

虽然糖果最终形态质地各异，但基本都是由两大原料制成：糖和水。

糖、水比例是在熬煮糖浆控制，物理排列形式则是取决于冷却时的调整。糖浆受热温度的高低、冷却速度的快慢、搅拌程度的多少，都会影响质地。

世界上其他的糖

在非洲和美洲的奴役历史中，糖占据了很重的分量，百姓惨遭奴役，只为了满足欧洲人对甜味的渴望。但随着糖的工业生产，成本降低，很多食物中糖的添加量提高以后，糖给人们带来了很多“富贵病”。所以，吃糖要节制。

· 枫糖

人工制造的糖中，乔木的糖浆和蜂蜜最像，因为精炼加工较少，较完整保存了树汁液中的成分。人们抽取植物的稀薄汁液，然后蒸发掉多余的水分，制造出糖浆。

北美的印第安人在欧洲人入侵前，就已经制作和使用枫糖了。他们用战斧劈进树干，再敲进一片木楔撑开伤口，然后安上一片片榆树树皮作为容器收集汁液。之后巧妙利用夜间低温把水冻成冰，再把冰移除，这样来得到更浓缩的树汁。

和其他树种相比，枫树的汁液最甜，产量也最丰沛。

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· 桦树糖浆

北极圈内的居民很早以前就会用桦树的汁液制作糖浆，因为多种桦木是偏北纬度地区的优势物种。

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· 棕榈糖

热带地区会用棕榈来制糖。