曾经，一个大桔就能串起潮汕人的新年社交

原创 魏水华 吃货研究所

在“美食孤岛”潮汕，过年准备的年货除了牛肉丸、卤鹅、鱼饭、海鲜干货外，一定要准备一堆柑橘！有时候潮汕人嫌单独准备水果还不够意思，还会搬回家一大棵橘子树。

年桔树丨图虫创意

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潮汕人过新年

/ 为什么要送橘子 /

最简单，也是最直白的理由，来自谐音梗：在潮汕话里，大桔，与大吉同音。

而且潮汕还有个有趣的过年习俗：家家户户会准备很多的大桔，出门走亲访友时就在兜里揣几个，然后和主人家互换。有时候自己带出去的大桔，过几天可能又换回到自己手里

。不过随着生活水平的提高，互换大桔的年俗逐渐不再流行了。

走亲访友要送橘子丨图虫创意

在潮汕，互送的大桔真身是柑，而且潮汕本地的柑有着丰富的品种，这一切，离不开东方柑橘的选育驯化历史。

东方的柑橘最早在哪里被选育驯化？

虽然农业史对这一问题存在争议，但无论是屈原的《橘颂》，还是《晏子春秋》里的“橘生淮南”，都指明了这种植物原产于南方泽国。

最有意思的是《春秋律·运斗枢》里的记载：“璇枢星散为橘”，其意思是说天上的璇枢星散落下来化为人间之橘。

璇枢星是北斗第二星，在河洛图书里，它主东南方位——而潮汕，正好是中国大陆最东南的角落。

最晚到了南北朝时期，潮汕本土选育的柑橘出现了，它就是蕉柑。

所谓蕉，一是指这种柑橘生长在香蕉等蕉类植物丛生的热带、亚热带地区；二是指它的滋味和香蕉一样软糯甘甜。唐诗里的“蜜取花间液，柑藏树上珍”，就是指它。

在准备的柑橘年货里，蕉柑占到多数。

普宁蕉柑丨item.jd

明朝开始，潮汕轰轰烈烈的“下南洋”揭开帷幕。无数勇敢的潮汕人南下中南半岛，从“苦力”起步，发家致富，最终影响了东南亚的历史，并改变了潮汕本地的风物。

在与东南亚带回来的各种柑橘类水果发生杂交之后，一种新品种的柑橘出现在史籍记载中——雪柑。

最早出现雪柑记载的，是明朝隆庆年间的《潮阳县志》，说它“皮色亮丽，肉软多汁”。清朝之后，很多文献里居然用“广柑”来代替雪柑作为它的常用称呼。在广东，尤其是珠三角地区，过年送礼，使用最广的，一度就是产自潮汕的雪柑。

明末清初之后，潮汕的柑橘又出现了新品种。

万历年间，当时任潮州知府的郭子章在《潮中杂记》中说过这样的话：“潮之果以柑为第一品，味甘而气香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。”他描述的就是：碰桶柑。

到今天为止，碰桶柑依然是中国柑橘类果实中个头最大、品质最优的品种。它的肉质脆嫩化渣，甜酸适中，有蜜味，颜色橙红发亮，相当漂亮。

桶柑丨wikipedia / sirooziya

02

这么多大桔要怎么处理

/ 当然是吃掉! /

除了直接吃之外，潮汕柑橘，是做成潮州菜拼盘、菜肴围边常用原料。潮汕人还会把柑橘做成储存时间更长的蜜饯。潮汕柑饼，这种类似陕西柿饼的小蜜饯，做法难得多，滋味也更复杂多元。

橘饼丨item.jd

先削去柑外面薄薄一层皮，划开口子、压扁，蒸熟后，苦涩味就会消减，且呈现出半透明的状态。再加糖熬煮，这一过程中柑橘汁水流出，并吸入糖水。一直熬到柑橘吸满糖水，晶莹剔透后晒干或烘干。

这种柑饼掰开吃，里面的果肉糯且有胶质，用来搭配潮汕功夫茶当作茶点，或者作为饭前开胃的点心，极其适合。

橘饼丨item.jd

还有一道濒临失传的潮式点心金钱酥柑，它的制作就使用了潮州柑。用撕膜去核的柑橘肉，夹着糖冬瓜、橘子干、肥肉，再用面粉裹起来炸。出锅时果香四溢，但里面的肥肉片已经融化成了肥油，浓郁，甜咸两种滋味交织缠绕，让柑橘的风味得到完整的诠释。

近几年，潮汕民间也利用传统好吃的柑橘开发出各式小吃，比如可以利用柑橘汁做的柑橘糯米糍：把橘汁橘肉磨碎，加入糯米粉里打成软糯的糍粑就好，香甜软糯。

柑橘糍粑丨图虫创意

橘子树，中式“圣诞树”

原标题：《曾经，一个大桔就能串起潮汕人的新年社交》

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