罐头食品，你了解多少？

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

开盖（袋）即食、味道不错、存储方便，最近一段时间以来，由于疫情的影响，黄桃罐头成了不少家庭囤货清单里的必选项。那么关于罐头食品，你了解多少？

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罐头食品的起源

18世纪拿破仑率军征战四方，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病。由于战线太长，大批食品运到前线后便会腐烂变质，他希望解决打仗行军时储粮的问题，于是法国政府用巨额奖金征求一种长期贮存食品的方法，如果有人能发明防止食品变质的技术和装备，就将这笔巨款奖给他。很多人为了得奖，都投入了研究活动。

其中经营蜜饯食品的法国人尼古拉·阿佩尔夫妇用全部精力进行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：他将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热30-60分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死，这项技术在1810年获得专利后公开。这种办法，就能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这就是现代罐头的雏形。

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什么是罐头食品

《食品安全国家标准 罐头食品》（GB7098—2015）中定义，罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、灌装、密封、加热杀菌工序加工而成的“商业无菌”的灌装食品。

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罐头食品的涵义第一是密封，第二是达到商业无菌。它采用的包装既可以是传统的金属罐或玻璃罐为代表的硬质包装，也可以是铝箔袋、高温蒸煮袋等柔性包装，后者一般被称为软罐头食品。比如各类自热食品里的铝箔袋装菜包，或者川香肉片、鱼香肉丝等预制常温料理包，都是属于罐头食品的范畴。

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罐头防腐剂很多？

虽然有57.92%的受访者认为罐头食品易储存，适合居家囤货，但仍有32.58%的受访者坚信罐头食品“保质期很长，肯定防腐剂太多”。其实，罐头食品是少数无须添加防腐剂或防腐剂添加量最少的食品之一。

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《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，除杨梅罐头（允许添加丙酸及其钠盐、钙盐，最大使用量50克/千克），竹笋、酸菜、食用菌和坚果类罐头（允许添加二氧化硫，最大使用量0.5克/千克）、肉类罐头（允许添加亚硝酸盐，最大使用量0.15克/千克）这6类罐头需要很低剂量防腐剂来对付特定的微生物外，其余均不可添加防腐剂。

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罐头食品其实是通过杀菌技术和密封贮藏两种手段来守护食品安全的。大多数情况下，食物腐败变质是受细菌、霉菌等微生物影响造成的，而通过高温高压等杀菌手段加工罐头食品，可以使这些微生物大量死亡，同时，排气、密封等工序，可以极大地降低食品和容器中氧气含量，让容器内潜在的一些微生物生长停滞，并阻断容器外氧气或微生物进入容器内的通路，保证了食品的安全性。随着食品加工工艺的发展，气调杀菌、微波杀菌等新技术的加热时间更短，耗能更低，杀菌也更加高效。

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如何挑选罐头

罐头的选择要由表及里，看罐体，看日期，再开罐检视内物。凡生产日期近，商标鲜明，底盖稍凹，罐盒外表洁净、有光泽、无锈斑、焊锡完整、封口严密、无损伤、不变形、不膨罐者皆是正常罐头。

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玻璃瓶罐头则以罐盖中部向内凹，罐内食品的颜色正常、块形完整、汤汁清澈、罐底无沉淀物、装罐达到标准者为好。经上述鉴别后，仍有疑点或需精确判明优劣时，则要开罐嗅察内容物的气味，并检查其外观色泽。罐内食物倒出后应细心观察罐盒内壁有无变黑、腐蚀或涂料层剥离等现象。凡无锈斑、无黑点、不改变颜色者为佳。

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以马口铁罐头为例，最简便易行的识别方法就是观察罐头的外表：首先查看罐头是否生锈，标签是否受到污染，然后再看罐头底盖是否平整，稍向内凹、没有鼓起发胀就是正常。如果还有疑问，可以轻轻敲击罐头盖，听其声音。正常罐头声音脆实，如果发出扑扑的声音可能是漏气了，这样的罐头就不要购买。

本文专家：杨清馨，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1] 闫利.“商业无菌”为罐头食品保驾护航[N].消费日报,2022-09-30(A03)

[2]李建.罐头保质期长全靠防腐剂？[J].中国食品工业,2022,(11):78-81.

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