黄仕忠丨吃年糕

快过年了，不禁想起家乡浙江诸暨的风味，最忆是年糕。我曾写过一篇《搡年糕》，来记录手工年糕时代制糕的全过程，如今回味那新出的“大糕只”，犹是口中生津。

忽然想起现在网购也极是方便，就请开年糕店的亲友给我快递一袋诸暨最负盛名的“阳春年糕”。又觉独乐乐不如众乐乐，便列出一个名单，给东西南北的亲朋好友也都寄一份，大家同来品尝。

不过，年糕南方各地皆有，做法各不相同，吃法也是五花八门，北方更是过年只包饺子，甚少吃年糕，所以我得写一份说明书，介绍如何吃年糕。

但我离乡已经将近半个世纪，不知道如今的最新吃法，那么，仍从我儿时的记忆说起。请您跟随着我的脚步，穿越到过去的时空，从最简单的吃法开始吧！

一

【晾年糕】

年糕制成后，取回家，得先在晒箕上摊晾，放得几天，使其由软变硬。（现在快递的年糕，也是要先摊晾变硬，才能寄送，否则会粘连变形）

制出时初晾

晾年糕

但也不能真的晾晒成了“干”。干了，太硬，就切不动，还会干裂。

当然，若是晒“年糕干”，则是例外。需趁其微硬之时，切成薄片，再继续晾在晒箕里，待其干透，然后装入坛中，用油纸或箬壳封口；需要用时，取出泡于水中，三两天后，便可烧制了。

晾年糕干

年糕干放上一年都没问题。雨天“爆米花佬”来，请他用那黑乌贼一样的机器给爆一下，就成了白白的“大耳朵”，要是再加点糖精，那就是甜甜脆脆的，更受孩子们的欢迎了。

【泡年糕】 

年糕要长期存放，须得浸泡于水中，勿使露头。我们通常将晾干后的年糕，层层叠叠地放入缸内，担来井水（山泉水自然更佳），浸泡其中。

我大姐说，解放初期，家里曾用七石缸来浸年糕。但我懂事时，“文革”正盛，所制无多，只需一石缸，就可装下了。——那只硕大的七石缸，则是用来装喂猪的草子（紫云英茎叶），一年到头都只见黑黑的水，看上去就是猪食的模样。

这浸泡年糕的缸，要放在阴凉避光之处。冬日天冷，半月一月也不用换水；若是天热，则是隔个十天半月，就要换一次。

现在大家都用上了冰箱，若量不多，泡在盆中，放在冷藏室，可放很久。但切记不可放到冷冻室，因为那会使年糕“冻伤”开裂，烧时裂成碎块，就成“年糕糊”了。——也可以整条放于桶内或坛中，置于阳台或室内阴凉处。

原条放于桶中，置于避光之处

切片置盆内，可放于冷藏室

浸泡于水中，年糕密实而不渗水，又能保持适宜的松软度，烧制时再切片、切条，通常三五分钟可以煮好。犹如北方的湿面，已是半成品，炊烧时极为方便，而保存时间则比湿面要久得多了。

【煨年糕】

刚摊晾阴干的年糕，犹如软玉，孩子们溜进房间，悄悄地拿得一条两条，煨在火熜里，借着灰中的炭火，把它煨得外焦里嫰：表皮焦黄坚脆，内里净白绵软。掰开时，一股清香散出，咬嚼时，一种脆响顿起，因而是孩子们的最爱。

现在有烧烤专用的木炭，用烧烤的方式，掌控好火候，烤到黄而不焦，外形更漂亮。还可以用烤箱来烤，或是切成片，在不粘锅里煎烤，也是别具风味。泡在水里的年糕，沥干后煨烤，也是可以的。——这些是我儿子试用了，教给我的。

【煮年糕】

年糕可以整条煮用，简单而方便。

按我们村里的习惯，每天两稀一干。只有中午是米饭，干的。早餐通常是泡饭，用昨日的冷饭加水煮十来分钟即成；晚上则熬粥。因为要干重活，泡饭并不熬饥，若能加上一条年糕，或者将年糕切成两三截，自是大好。煮到年糕浮起，便可享用。清淡的泡饭，加上软韧耐嚼的年糕，尝着粳米的本味，简淡素朴，余味悠长。

记得上小学时，早餐是泡饭年糕，母亲给我盛得一碗泡饭，半截年糕，我用一根筷子戳住年糕，先吃边角，再吃中肉，将长条吃成方块，再修成圆饼，剩下一小块时，再张开饕鬄大口，啊呜一口吞下，咬嚼生声，啧有余味。——那时村里孩子吃泡饭中的年糕，大多都是如此这般。

现在内子早餐时煮小米粥，加上一两截寸许长的年糕块，感觉亦佳。——如果加的是切薄的年糕片，则必须紧盯火候，以防煮过了。而且要马上享用，因为放久了会失韧性，转成糕糊。

我上大学时，每到过年时节，父亲常被村人请去为娶亲人家的喜宴做厨师，通常也就五桌、八桌，他一人完成，极是辛苦，所以我偶尔也去帮他做个小工。肉类通常要提前准备，大块的肋条、猪肚、蹄膀，一齐放在大锅中，用大火煮烧。至夜半肚饥，就扔两条年糕进去，煮得三五分钟，便已柔软，捞出，年糕的本味夹着汤汁的鲜味，至今不能忘记。

有时也在饭架上放上两条年糕，饭熟糕软；或是直接在清水中煮整条（或切成短截）年糕。煮成后，插上两条筷子，手攥着筷子取出，咬来最有劲头。若能沾肉汤或鲜酱油，也是极好的美味。——但取出后必须立即吃，因为放得几分钟，年糕冷却，外表开始结皮，影响口感。

每当年糕蒸好，小男孩就会用筷子戳着这大条的年糕，举在手里，倚着门，骑坐在门槛上，慢慢地撕咬，犹如猛虎，睥睨四方：这也是特地来“劳馋”他的那些小伙伴的。小伙伴则只能眼馋地看着他，不由自主地吞咽口水。

【切年糕片】

最常见的，自是将年糕切片，然后再烧制菜品餐食。但年糕片有不同的切法，也是为了适应不同的配菜。

最普通的切法，是横切，切出的年糕片显得娇小而精致。晒年糕片，多用此法，因其方便，易于掌控。但很容易切得太厚，烧出后一旦稍凉，便觉硌牙。

其次，是斜切法。斜切，可使年糕片质薄而形阔，状如展翅的蝴蝶，那糕花的条纹，此刻就变成了细细的棱角，薄如蝉翼，煞是好看，且因边皮薄，口感也比横切更佳。这斜切的年糕片，用来下青菜，便是翡翠林中飞玉蝶，色、香、味俱全，可见、可闻、可感。

第三，是条切法。将一条年糕条切成三截，再放横切成条。糕片看起来是薄扁的长条形。喜酒宴席上，先上的这碗肉丝炒年糕，供填肚之用，须要这般切，才能达到要求。它配合肉丝条，千张丝，或是熏豆腐干切成的条，方显得有条不紊，形色俱佳。若用斜切法，则不免零乱；用横切法，则糕片过小，都不合适。若是黄芽韭菜、茭白切条、白菜茎切条等条状菜品来炒年糕，也须是用此法才好。

【鸡蛋氽年糕】

或者也可以叫作“年糕氽鸡蛋”。此法最是简单，就是把水煮开，打入整个的鸡蛋，再加入年糕片，煮一会，蛋熟糕软即可。这年糕片最好用斜切法，并且需掌握火候，蛋入口可化，糕韧劲未失，方称合格。煮得过久，易使蛋老而有筋，糕软而成糊。这一般是逢年过节客人到来时，制作小点心之法。

若是“毛脚女婿”初次上门，做丈母娘的须是放上五六个鸡子，三大勺白糖，装得满满一大盅，才算是大气。谚称：“要吃，吃在丈姆家；要做，做在姐妹家。”即此之谓也。——到丈母娘家是去吃的，到姐妹家是去做的，不知道其他地方是否也兴这个风俗？

现在不兴吃那么多糖了，可用冰糖作调味，多加水，只放一两个鸡蛋，六七片年糕，装成一小碗，当作早餐，或是节食时用作晚餐，方便而精致，三五分钟就可搞定。

【醪醩鸡蛋年糕】

做法与鸡蛋氽年糕基本相同。差异之处，在于以醪醩（甜酒酿）为底，加清水稀释，煮开后再加入年糕，打入鸡蛋或者蛋花，再稍煮即可。其味酸中带甜，能开胃。适宜体弱康复时食用，也是妇女坐月子时的餐食，因其方便也。

【炸年糕】

年糕切成薄如蝉翼，放在油中煎炸，最是香脆，用来下绍兴黄酒，其味极好。只是得用筷子挟。小孩子眼馋，伸手便拿，满手皆油。吃完，顺手往身上一揩，新年时的新衣裳，便添了许多新色彩。

【炒年糕】

最妙的自是炒年糕，炒法无穷，滋味无尽。

【青菜炒年糕】

乡下最简单方便的，也最是常用的，便是青菜“下”（音he）年糕，或是青菜“炒”年糕。区别是前者有汤水，后者系干炒。

青菜下年糕，需先炒青菜，不要全炒熟，杀青便可，再加一碗水，一份年糕，煮得两三分钟，加酱油等调味即可。

青菜炒年糕，则是炒扁青菜后，便放沥水后的年糕，再放少许水，添加酱油等，续炒一两分钟，水收糕软便可。

青菜下年糕

青菜炒年糕

炒年糕时，切记一条：年糕不吃盐，其味皆在表，切忌太咸。通常只用酱油。广东人有精制酱油，分为“生抽”（调味）、“老抽”（兼调色），用来调味，最是适宜。

诸暨年糕用粳米加少许糯米制作，其佳处全在那种弹滑与韧劲，俗称“橡皮年糕”，最耐煮，也最有嚼头。不太担心煮过头，失却弹韧之性。

【肉丝炒年糕】

新鲜肉，连肥带瘦，切成细条，炒来最美。只是火候须要把握好，免得肉老成柴。也可以用榨菜、肉丝，或是加“缸闹菜”（整株白菜制作的酸菜）的菜茎、肉丝来炒，酸中加韧，本色的糕劲，中和酸味，用肉味作勾连，自是“吃了要讨添”。

岁末春初，冬笋初上，用冬笋丝、雪里蕻、肉沫炒年糕，最是“高级”。待到春雷响后而春笋出，用野山笋加雪里蕻来炒，更是妙不可言。

只是现在的雪里蕻都受“绿色食品”误导，成品都是绿唧唧的，十分难看，而且酸劲不足。我们以往的做法，却是将收割后的雪里蕻埋成堆以发酵，叶色转黄后，清洗晾干，再作腌制。成品为金黄色，酸劲尤强。

如是，炒成后，白玉片是糕，金黄丝是笋，脆黄带黑绿色的是雪里蕻，粒粒玛瑙般附于其间的是肉末，其味酸中带鲜，天下无敌。

雪菜、笋片炒年糕

诸暨的粳米年糕之美，在于本色本味，朴实醇厚，却几乎无物不可与之搭配：黄芽韭菜、茭白、芹菜、小白菜、油冬耳、菠菜、卷心白、莴苣茎、绿豆芽、黄豆芽、金针菜等各种蔬菜，芥菜、萝卜菜头、白菜、榨菜、大头菜等各种腌菜、酸菜、泡菜，肉丝、肉片、肉沫、小肉块等肉类的各种切品，无不合宜。

荠菜肉丝千张炒年糕

过年时节，田野里的紫云英，俗称“草籽”或“草子”，才长得两三寸高，最是鲜嫩，用来炒年糕，恰好。且紫云英本身之味，能去油腻而致臊劲。有儿歌唱道：“草子炒年糕，爷爷吃得挖卵泡。”

草子炒年糕

炒年糕，年糕炒，各类配菜，花样翻新，炫人眼目，出尽风头，年糕本身只是静静地配合，任人打扮，却又坚韧地守着基底，——正如诸暨人的性格，耿直实在，尤宜合作，最可信任。

二

年糕的做法很多，煮、炒、炸、片炒、汤煮等，且咸甜皆宜。而我能列举的，不免仍拘于诸暨的乡下山村，后见城里人的发挥，则叹为观止：太湖边的朋友，有螃蟹炒年糕，年糕烧甲鱼；长江边的朋友，有鲳鱼烧年糕；成都的朋友，有走油肉炒年糕。上海人有加蚬子、虾仁做的三鲜炒年糕；杭州人有梭子蟹炒年糕；宁波人有鲜虾炒年糕，鱿鱼炒年糕；舟山人分别用小黄鱼、大黄鱼、来烧年糕。其他我闻所未闻、见所未见者，尚不知凡几。

兹据网上所见，推荐煮、煎、烤、炒的一些菜品如下：

红枣枸杞年糕汤

红豆年糕汤

红糖年糕

黑椒牛柳炒年糕

梭子蟹炒年糕

鲜虾炒年糕

番茄炒年糕

嵊州炒年糕（年糕、瘦肉丝、蛋丝、咸菜、笋丝、豆腐、韭菜或大蒜）

荠菜冬笋炒年糕

青椒肉末胡萝卜片炒年糕

三鲜炒年糕

酸菜年糕

年糕的做法多种多样，实可因地制宜，随心所欲。若有未明，只要在微信里搜索“炒年糕”，便会有许多文章与视频，可给指导与帮助。

三

说起年糕，很多师友都有清晰的记忆，也有各自的故事。

吴振武教授，古文字学家，吉林大学原副校长，上海人，从小由诸暨保姆带大，对诸暨年糕最是熟悉。我给他寄年糕，他说：“青菜炒年糕，我很久没吃了，当然我们总是要放点肉丝的，纯素的基本不会有……我同学母亲，是越剧名家毕春芳。那时过年去他家玩，毕阿姨必炒年糕给我们吃，说‘年糕年糕，年年高’。她活到九十岁，我至今怀念她。”

吴校长还说：“曾梦想退休后开一个年糕小吃店。菠菜肉丝炒年糕、韭黄肉丝炒年糕、酱蟹毛豆年糕、猪油青菜汤年糕、酱油蟹毛豆年糕……”——呵，这也是我的梦想啊。

我的大学同学孔小炯，杭州人，他说：“我一直以为年糕是蒸米做的，现在才知道是先磨成米粉的。小时候没有东西吃，犹记得当时油炸年糕蘸糖吃，一脸的满足。”

来自舟山群岛、现在远渡重洋的沈澜同学也说：“最爱吃年糕。小时候住城郊全托幼儿园，看搡年糕是记忆中极少好玩的事之一，因为看了还能吃，特别香糯。童年还有一次贪吃年糕吃到住院，被我妈唠叨了一辈子。”

长于温州、现在香港大学执教的吴存存同学说：“我一直以为‘大糕’是‘糖糕’的音转，因为在温州都是加糖的，不加糖的我们叫‘水晶糕’。我们过年时还做松糕和箬糕，一共做四种年糕，后两种别处好像不常见。”

与丰子恺同乡的施建华同学说：“我们这里的年糕都是用纯糯米手工做的，现在你到丰子恺的故乡石门桂花村，可以吃到正宗的‘光头年糕’，已经打出品牌了，网上也买得到。你们如果到石门去，一定要尝一下正宗的桂花糖炒年糕，那味道杠杠的。”

北京师范大学副校长康震教授说：“我是陕北人，陕北的年糕是软黄米做成。工序没有那么复杂。主要是放在油锅里炸，炸成金黄色，蘸着盐或者糖吃。口感软糯，略有一些粘牙。上世纪七八十年代，年糕应该是陕北人过年的主食。也可在杂烩粉汤里泡着吃。吃法很多样。……南方的年糕雪白，北方的年糕金黄啊。——读黄老师的年糕记有感。”

旅日作家李长声说：我的老家在吉林，不做年糕，而是做粘豆包，用黄糯米。下乡到延边，见过朝鲜族做打糕。到了日本，知道他们特爱吃年糕。糯米蒸了之后搡成一大团糕（搡法和诸暨年糕基本一样），过年供年糕，叫镜饼，供过后弄碎煮在菜汤里吃。日本月亮上兔子不是捣药，而是搡年糕。平时超市里也有卖各地的干年糕，包装成一小块一小块，买回家用油煎，膨胀变软很好吃。有的年糕老铺平时也临街表演打年糕，以招徕游客。

丁春华博士，山东人，任职于中大图书馆。她说：鲁北过年也有年糕，多是粘高粱或者黄软米（黍子面），与煮熟的金丝小枣加水和在一起，做成窝头状，上锅蒸熟。金丝小枣是晒过的——与我们煮汤的干红枣相类，煮过后就变得光滑饱满，所以是煮枣。刚出锅的年糕很是黏手，可以拉得老长，所以一般都用筷子插着吃。热烫的年糕吃在嘴里软软糯糯，又有金丝枣的甘甜。凉了的年糕就很硬，但嚼起来别有一种清甜的味道。不过现在过年不会家家户户蒸年糕了，我好像也已很久没有吃过了，不知道再吃起来是不是还是记忆中的味道。——此次“阳康”之后一直胃口不佳，读过您的文章，看着各种配图，居然食欲大振。

博士生沈珍妮，生长于嘉兴，访学于日本，回应我道：老师真是知味者，看得食指大动，今夜年糕定当入梦来。我老家一般只做三种：糖炒年糕、青菜年糕和烘年糕。但如今印象最深的也是偶然吃到一次刚打出来的年糕，新鲜滚烫，最有“米”的滋味。今年元旦吃了日本新年必吃的“お雑煮”，以蔬肉汤煮以年糕，清爽鲜甜，亦美。

中学校友陈建根教授则是勾起往事，他说：“年糕在火里煨一煨，很香的。只是往往煨不均匀，头上焦掉，中间还没熟，吃得嘴巴墨乌。我们是几个小伙伴一起去山上捡一堆柴，把年糕和蕃薯装书包，就在山上烤煨，用茅草引火。不小心就会引发山火。”——活脱脱的一群“讨债鬼”。

中学校友、也是大学校友张丽萍说：读了这篇“年糕的吃法”，不由得回忆起父亲在世时，正月里请客的菜谱上，必定有一盘雪菜冬笋肉丝蛋丝炒年糕。我家平时烧饭烧菜是母亲的事，但正月里的那碗年糕，一定是父亲亲手切的。父亲先把年糕切成寸半左右的段，然后把年糕竖起从中间劈开，再切成细条备用。接下来母亲上场，先摊好蛋皮切成细丝；然后把事先切好的肉丝、冬笋丝和雪菜放入油锅中，翻炒一会出锅；洗锅后又倒入油，等油稍冒热气时，倒入年糕翻炒，还不断地加入少许热水，慢慢把年糕炒软，放点白糖、酱油调味，然后加入事先准备好的配料拌匀，撒上葱花，一盘色香味俱全的炒年糕就出锅了。

……

年糕是舂制压缩成的食物，看似不多，但质地坚实，不小心就会过量。小孩子吃多了，会“顿食”。土法子，凡是顿食，吃些烤焦的同一物事，就可消解。例如糯米做的糍粑吃顿食，就把糯米糕烧成灰来吞服。年糕过量，烤一块焦黄的年糕来吃下，就可平复。仿佛是昨晚喝酒过量，天明时再喝一碗“扶头酒”，事不同而理同，——是否真的有效，我也不知，因为从没试过。

年糕自是与风俗、气候等相关，天南地北，年糕的做法、吃法大是不同。北方麦面为主，只是偶用年糕。年糕盛产于南方稻作地区，日本、韩国亦有，其俗略近中国江南；东南亚各国的年糕，则同两粤，多用糯米粉做成盘饼之状，且通常加入蔗糖，遂成甜品。

总而言之，以糕送年，各地皆然，而又区别极大，从中可见隐含的地理人文。

我的表侄蒋志毅，生长于诸暨，学成于北京，童年曾客居嘉兴之海宁，如今长期从事农产品业务，他观我以上所记，亦有所感，为作补充如下：

年糕，盛行于江南的吴越之地，意如其名。旧时年糕主要在庆丰年的年关前制作。若说北方主食的图腾是饺子，江南便是年糕。但浙北（杭嘉湖）、苏南（苏州一带）及上海这太湖东南的吴地，年糕主要用糯米制成，其形状类似于扁扁的长方砚台，吃起来软糯，不宜于煎炒。以宁（波）绍（兴）为主的越地，年糕以粳稻为主，掺少量的糯米，吃起来更加弹滑，形状皆为长条形，类似大号徽墨。

粳稻的特性，不粘牙，不粘锅，更易于加工，无论炒、煎、煮、烤皆宜，可以保持原汁原味而其形不散，故有更好的美誉度。近年随着江浙菜的流行，主料为粳稻的年糕也获得了更多的知名度。

我在海宁经常吃糯米年糕，所以有很深的体会。吴地的糯米年糕软糯；越地的粳米年糕有弹滑，这是否也可从饮食习惯角度为吴越人的性格差异作一种诠释？

我以为志毅所说良是，犹如一篇“吴越春秋”，吴人温软，越人刚直，年糕之中，已见性格。

如此说来，诸暨年糕实乃越地特产，其法盛行于宁绍平原，故与宁波年糕堪称伯仲。唯宁波年糕名声远播，我在广州的菜市场也可买到。诸暨年糕则仍然深藏于会稽山中，虽然那滋味如山阴道上的风景，令人应接不暇，终归还是不如宁波有名。所以我认真地撰写了这篇“诸暨年糕烧制说明书”，也算是为我家乡打一份广告吧。何况我们村的“阳春年糕”，久已成为诸暨年糕最有人气的品牌了呢！

【说明】陈建根、郭巨松提供了部分图片；另有部分图片取自网络，抱歉未能一一注明。