不可或缺的微量元素——锌

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

锌被吹捧为免疫功能的守门人，可帮助我们抵抗感染，治疗普通感冒和其他呼吸道疾病，它真的这么神奇么？它在人的正常生理活动中发挥什么作用，又有哪些食物富含锌呢？

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锌的生理功能

锌作为必需的微量元素存在于人体的各个组织和器官中。锌对人体的免疫功能、消化功能、生长发育和物质代谢等方面均有影响，是人体很多金属酶的组成成分或酶激活剂，也是细胞膜的重要组分。

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它具有许多重要的生理生化功能，能够促进细胞生长分裂，参与多种氨基酸、蛋白质、核酸和维生素的代谢过程，促进骨骼发育、保证免疫器官正常发育和免疫细胞正常分化、维持机体正常味觉与视觉、促进伤口愈合、减少重金属伤害等。

02

锌不足的危害

锌摄入不足会导致多种疾病和症状，如免疫力下降、内分泌失调、脱发、智力下降、食欲减退、视力降低、人体老化加速等。研究表明，锌对于孕妇及新生儿极为重要，大多数的孕妇可能因为锌摄入不足，由缺锌导致自然流产、早产、胎儿先天性畸形等。

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缺锌是影响身高的重要原因之一，婴幼儿期严重缺锌，可致缺锌性侏儒症；青少年期严重缺锌，可致男孩女孩生殖器官和身高发育均停滞，无法顺利进入青春期。

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我国居民膳食中锌摄入量普遍不足，主要与中国居民的膳食结构有关。我国居民主食为米、面及其制品，锌元素食物来源的50%由这些谷类食物提供，但在这些食物中，锌的生物利用率很低，只有20%～40%。锌在动物性食物中含量丰富，但在我国居民膳食中，动物性食物不居主导地位，因此我国居民锌摄入量普遍缺乏。

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食物中的锌

成年男性和女性每天的推荐锌摄取量分别为11毫克和8毫克。

肉蛋等动物性食品中含有较多的锌，下表是每100g食物中锌的含量。

食物种类

名称

含量

肉类

生牛里脊

4.6mg

生红肉

3.2mg

生拌面

5.0mg

生肝脏

6.9mg

蔬菜

娃娃菜

0.35mg

蚕豆

1.37mg

苋菜

0.80mg

水产

生蚝

71.20mg

扇贝

11.69mg

基围虾

1.18mg

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04

过量补锌有风险

锌在人体中的含量有一定限制，过量补锌同样会对人体造成危害。当成人一次性摄入量超过2g时，会发生锌中毒，导致腹痛、呕吐；长期大量摄入锌还可能会引起慢性中毒，导致贫血。锌是参与人体免疫功能的重要元素，当大量的锌存在时，会抑制吞噬细胞的活性及杀菌力，导致人体免疫功能下降。

锌缺乏与锌过量对人体都会造成一定危害，所以应合理补锌，调节人体营养均衡，促进人体健康。

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本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1] 王朝敏,赵天瑶,薛文通.生物强化富锌食品研究进展[J].食品工业,2022,43(07):218-222.

[2] 朱盼盼,马彦平,周忠雄,石磊.微量元素锌与植物营养和人体健康[J].肥料与健康,2021,48(05):16-18+23.

[3] 王懿.浅谈人体必需矿物质元素钙、铁、锌、硒及其强化剂[J].食品安全导刊,2021(25):33-34.

[4] 赵晓娟.人体必需矿物质与营养强化剂[J].广州化工,2011,39(05):29-30+47.

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