暖风吹醒餐饮业，粉面品类“趁热下锅”

在中国人的主食餐桌上，米粉与面条的“国民性”毋庸置疑。

在城市街头小巷、社区商圈的大店小馆中，无论正餐时段还是宵夜时光，总能看到店家端出一碗热腾腾的米粉或面条。独具特色的地方口味，总能在满足食客味蕾的同时勾出乡愁。

长期以来，粉面是一个群众基础大、刚需性强且长期稳定的大市场。红餐大数据显示，2021年，我国粉面类快餐市场规模约为2195亿元，2022年或超2700亿元。

2023年，餐饮业正迎来新变局，以米粉、面条为代表的性价比品牌或将赢得新机遇。粉面赛道未来发展趋势如何？中国城市报记者进行了调查采访。

有望率先重回发展正轨

疫情大大改变了人们的餐饮消费习惯，“性价比为王”成为显著趋势。

2022年，餐饮业多数品牌选择了规避风险。据悉，店面小、坪效高、翻台快的米粉与面馆比直营大店更加抗风险。而实际上，粉面品类在疫情防控措施优化调整后的第一波堂食恢复中也表现颇佳。

近日，中国城市报记者探访位处北京市朝阳区的合生汇商场，发现不少“阳康”消费者在购物、休闲；商场小吃街区的人流量恢复，“锅气”扑面而来。在张拉拉兰州手撕牛肉面、龙柒螺蛳粉等门店中，晚餐时间上座率近半。除了主打爆品，许多面馆、粉店还会卖烤串等小食，供食客选择。

此外，社区粉面小店、夫妻店也被做得有声有色。在北京市朝阳区豆各庄，一家小小的兰州拉面馆内坐满了堂食客人，腾腾烟火气营造了一种温暖闲适的氛围。

粉面品类线上表现亮眼。中国城市报记者打开外卖软件后观察到，不少客单价在20元上下的米粉、面条店铺，外卖月销量在1000份以上。

有业内人士表示，疫情防控措施调整后，线下堂食并未出现爆炸式增长，外卖端却出现了明显增幅。中国城市报记者从美团方面获悉，“二十条优化措施”发布以来，北京各类餐饮实体门店外卖订单量大幅上涨，整体同比增速达129%。

值得注意的是，预制化已成为新趋势。在合生汇5层松鹤楼面馆门前，中国城市报记者看见预制化的汤面产品样品被摆在显眼位置，内含细面、蔬菜包、配菜包和苏式红汤包。店员对记者表示：“客人下单后，产品将从苏州发货。”

据了解，和府捞面也已推出20余款零售化产品，其中就包括速食面；霸蛮湖南米粉则开启了“线上电商+新零售+外卖O2O+线下连锁体验店”的无界餐饮模式。因此有分析称，多样化经营或将成为粉面品牌稳健发展的底气。

在疫情防控措施调整后，比起正餐品类，粉面品类具有什么竞争优势？

“小店面的米粉、面馆灵活性会更高，成本会更低，用工也更少；作为消费者的刚需，复购性也更强。同时，不管是到店消费还是外卖，粉面品类都有很好的灵活性，恢复起来动作会很快。相比一些正餐品类，粉面品类的优势是非常明显的，其有望成为餐饮业复苏后，第一波重回发展正轨的餐饮品类。”艾媒咨询首席分析师张毅对中国城市报记者表示。

区域特色品牌崭露头角

比起炒作概念，近年来资本更倾向于布局确定性成长。

餐宝典创始人、餐饮行业分析师汪洪栋认为，短期内大众消费者的消费力和消费信心还处于恢复状态，最具确定性的消费点在于快餐等刚需型消费。

盘点近年来粉面赛道的投融资，2021年格外火热。截至当年11月，粉面品类的融资事件就多达18笔。2021年5月初，马记永兰州牛肉面获得天使轮融资；11月底，兰州拉面品牌陈香贵完成超亿元A轮融资；12月，主打手撕牛肉拉面的张拉拉完成数亿元B轮融资……2022年初，成都肥肠粉品牌甘食记完成5000万元A轮融资；6月，社区快餐连锁五味小面获数百万元天使轮融资。

米粉市场正处于高速发展时期。企查查数据显示，2021年上半年，新注册米粉企业就已达近2万家。早在2020年，国内米粉市场规模就突破了千亿元。美团发布的《2022米粉品类发展报告》显示，在美团平台上，2022年米粉赛道门店增速同比达26.33%。

中式面馆增速也十分亮眼。艾媒咨询数据显示，2021年中国中式面馆市场规模为3120.9亿元，预计2022年突破3400亿元。艾媒咨询分析师也认为，近年来，面馆行业转向中高端方向发展，新兴品牌获得市场和资本的青睐，中式面馆门槛较低、流程复制率较高，市场竞争激烈。

业内人士表示，近年来异军突起的粉面类品牌有几种发展趋势：第一是进军一二线城市商圈，客单价多在40元左右，目标消费者多是都市白领；而在下沉市场，消费者可接受的粉面价格更加亲民。第二是区域品牌兴起并加速破圈，“特色粉面+地方小吃”的搭配，正在逐步塑造消费者的记忆点。

各具特色的地方粉面品牌选择“走出来”。在兰州拉面这一国民品类下，走出了张拉拉、马记永、陈香贵等品牌。遇见小面则以重庆小面为主打，充满重庆特色风味。此外，作为螺蛳粉行业领域的龙头企业，微念选择投资拥有1500家门店的柳螺香，布局线下餐饮，打造螺蛳粉供应链平台。

标准的制定，对于地域品牌发展也十分重要。“粉面赛道整体发展稳中有进，但目前最大的问题是没有标准支撑整个粉面市场的高速发展。未来应当出台一些与地方特色粉面紧密相关的标准，这样能让其走得更远、更快、更稳。”广东省食安保障促进会副会长朱丹蓬对中国城市报记者说。

事实上，部分地方政府已然订立标准，为本地粉面产业链发展保驾护航。2020年，甘肃兰州发布《兰州牛肉面食品安全地方标准》，从产品生产的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装运输及贮存等方面进行规范，为兰州牛肉拉面产业化发展打下坚实基础。2022年4月，《广西鲜湿米粉生产许可审查细则（2022版）》和《食品安全地方标准鲜湿米粉》实施，对鲜湿米粉的原料、生产、包装、运输、贮存等环节提出更高要求。

连锁化趋势值得期待

有声音认为：比起喜茶，粉面更该做成蜜雪冰城模式。也有人认为：在中式快餐中，粉面赛道可以跑出一个“中国肯德基”。这类观点，可以看出人们对于粉面赛道孕育出连锁化程度高的龙头品牌的期待。

“在消费者认知中，粉面还是一个平价亲民的品类。”一位餐饮业内人士坦言，以高客单价的粉面修改消费者认知，在一线城市或许行得通，但这也是因为租金与定位使得部分写字楼白领没有选择的余地。而在下沉市场，有了客单价更低、更具本地特色的粉面店，消费者便很难为高价买账。

值得注意的是，粉面品类的连锁化率正在提升。美团数据显示，小吃快餐为刚需高频的品类，2021年在米面粉融资热潮的推动下，连锁化率同比增长3.7个百分点，增速高于2020年同期。

粉面类品牌更适合连锁吗？“我非常赞同粉面品牌提高连锁化程度，效果显著，扩店规模与盈利能力都有保证。但过往有些同类型的门店融资后发展不太顺利，并不是粉面这个品类不行，而是大部分融资后的门店做得太高档了，太挑消费者类型了。”张毅表示，粉面品牌连锁在确保利润与消费复购的情况下，其实是可以实现亲民化的，主要还是在于通过主打粉面爆品与增值服务的搭配，找到更好的分层。

值得注意的是，休闲化这个关键词被餐饮业讨论的频率逐渐增加。“随着新生代的人口红利不断叠加，年轻人对传统正餐的青睐度有明显降低，粉面逐渐唱了主角。许多风投偏爱这一赛道，是因为看到了正餐休闲化的未来发展趋势。”朱丹蓬表示，可以预见的是，正餐休闲化会成为新生代人群的核心需求。

“得益于餐饮业的复苏态势和资本的助推，粉面类餐饮未来的发展机遇值得期待。但粉面讲究规模效应，薄利多销，并不局限于在商圈里跑通单店模型，重点在于连锁下沉，把口碑与品牌都树立起来。在餐饮新形势下，消费者习惯了外卖，也习惯了对价格的高度敏感。粉面品类可以找到合适的机会，满足中餐类不同的市场定位和消费需求。”张毅说。

■中国城市报记者：方紫薇