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荞麦：对不起，我可能是个异类

2023-01-08 08:53

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创魏水华风味星球

在《风味人间4·百谷皆风味》中出现荞麦身影的时候，也许很多人会产生好奇：

这货怎么长得和一般谷物不一样？

事实上，除了长相之外，荞麦在物种起源、种群构成、传播途径、料理方式等方面，也与其他谷物有着泾渭分明的差异。

如果说谷物星球，是一场音律协调、和谐统一的交响乐会。那荞麦，大概就是音乐会中调子轻快、气氛另类的小步舞曲。

几乎所有人类食用的种子类粮食，都是禾本科植物家族里的亲戚：燕麦、小麦、大麦、水稻、高粱、小米、黄米、玉米、甚至菰米（茭白），无一例外。

但荞麦的确是个“异类”，它是蓼科植物。

非要沾亲带故的话，它与著名的香料大黄、中国人用来入药的何首乌、马来西亚人做叻沙的春蓼才是同一科的近亲。

虽然荞麦英文也称为buckwheat，但它和麦子家族的关系不大。这位黑不溜秋的何首乌，才算是它的远房亲戚。

*图｜purcorganics

显然，这些植物都有着性格鲜明的“气味”，荞麦也是。

《百谷皆风味》中，说荞麦有“特殊的清苦和回甘”，事实上，这就是一种让人不悦的苦味，它与柑橘类果皮的成分类似。所谓“回甘”，是人的舌头在遇到苦味后的代偿。

显然，它与自带茉莉花香的水稻、自带烘烤熟成香气的小麦都不同，从人类的本能出发，这不是一种人见人爱，适合大规模推广的食物。

但就是滋味本来并不怎么讨喜的荞麦，构成了一张铺满亚欧大陆的，关于“荞”的美食之网。

和品类众多的小麦、水稻不同，荞麦只有两个亚种，甜荞与苦荞。

它们的拉丁学名F. esculentum（甜荞）和F. tartaricum（苦荞），都来自于彝族语言（ꈿꐎ）和（ꈵꆈ）。

是的，荞麦诞生于彝族聚居的喜马拉雅山东麓、中国云贵川三省的三江并流地区，彝族和生活在同一片土地上的兄弟民族，是最早认识、利用和驯化荞麦的人类。

《百谷皆风味》拍摄的爱吃荞麦的拉祜族，就是一个操持彝语系语言的民族。

拉祜族生活的澜沧江流域，多山、少地、海拔高、气候寒冷，并不适宜种植水稻、小麦。但成长期只有两个月，还特别适应山地地形的荞麦，成了它们的首选。

虽然荞麦本身风味不佳，但在云南和贵州人手中，它可以像变魔术一般，幻化出无数吃法：

把荞麦面浆丝丝缕缕浇入锅中煎烤，加入滇中风味的各种蘸水，就是著名的“花粑粑”。

而拉祜族的老乡，则会把荞麦捶打成团状的粑粑，可以包在芭蕉叶中烧烤，也可以直接油炸……

各种香料、油脂的风味，最大程度掩盖荞麦中的苦与涩，放大荞麦淀粉带来的浓香和饱腹感。

即便是最难入口、最苦的荞麦，也能用于酿酒——醇甜的荞麦酒，是云南横断山区少数民族汉子们花力气干活的“啦啦队”、乡亲们唱歌跳舞拉家常的“氛围组”。

荞麦的出身与众谷不同，但被同样智慧的人类驯服，成功加入了餐桌主食军团，有了变幻出百般美食模样的机会。

《百谷皆风味》中，描述烘烤后的苦荞粑粑“像新茶般散发清苦的香气”。

一个有趣的细节是，茶叶的起源地，与荞麦高度相近，都在喜马拉雅东麓，中国横断山区的多民族聚居区。

而荞麦也与茶一样，以其易种植性和独特的风味，越过高山、跨国江河，最终征服了整个世界。

深究它们苦后回甘的滋味，与“未经三冬寒，哪得梅花香”的中国哲学，有着内在的连结。

这不是巧合，而是肥沃、富庶、又高度内卷的东亚地缘，赋予这片土地上人们共同的民族气质和生活选择。

代表荞麦家族征服世界的，就是甜荞。

所谓甜荞，并不是滋味有多甜，除了苦味较清淡之外，它还更容易形成稳固的凝胶体，有更强的可塑性。

根据植物花粉微化石的考古遗存，最早走出横断山区的甜荞，出现在中国华北的山西、陕西地区——也就是中华文明发源地的中原。

今天的山西，依然是中国荞麦的主产区之一。大量甜荞被用于制作山西特色的面食“饸饹面”。

所谓“饸饹”，意思是压制、漏下。它要用到一种独特的工具“饸饹床子”，利用杠杆原理，把荞麦面团压实，并从下方镂空的小圆孔里漏出来，形成筋道、规整的面条。搭配羊肉臊子和羊油熬制的红油辣椒，这是晋陕汉子们最爱的硬核早餐。

由于荞麦的可塑性和粘结力不如小麦，利用“饸饹”的方法，能获得更筋道的口感。中国人很早就掌握了这种技术，早在元代王祯的《农书》里，就出现了这样的记载：“荞麦，北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而为面......或作汤饼，谓之河漏。”

即便是不适宜食用的，苦味较重的荞麦，山西人也发明了无数做法：著名的山西荞醋，就是用荞麦为主料酿制；而源自晋北大同地区的“苦荞茶“，则以其迷人的烘焙芳香，在近十几年里风靡大江南北。

自从中国中原地理利用发明了荞麦之后，这种原本并不美味的主食，仿佛被开了光，以惊人的姿态席卷到了更远、更大的地区。

日本与朝鲜半岛都接受了中式荞麦面的做法，但在具体呈现上，出现了并蒂生双支的特点。

日本追求清淡、原味，他们用过滤后的木鱼花高汤和少量的糖、味啉、酱油搭配荞麦面，只加入一点点蛋丝海苔配色，让食客体味荞麦本来应该有的，微苦回甘的滋味。

“荞麦面”在日本被细分为很多不同的流派。根据荞麦研磨的不同，先是分为一番粉、二番粉、三番粉和四番粉。和面时荞麦面粉和小麦面粉的比例，把荞麦面分为“十割荞麦”和“二八荞麦”。不同区域间面馆不同的加工技法，并且逐渐形成了很多流派。其中从信州发源的“更科（さらしな）”，从大阪府发源的“砂场（すなば）”以及江户发源的“薮（やぶ）”，被称为“荞麦御三家”。