央视关注：吃鱼不见鱼？顺德冬日里的这碗面，绝了→

都说顺德人“识食”

吃鱼有千百种吃法

将鱼做成面条你吃过吗？

这碗渔面自然不简单

起鱼肉、刮鱼青，用纯鱼肉做成面条

鱼骨香煎后“滚”汤

再用鱼汤来煮面

光是听着就觉得鲜

近日，“顺德渔面”登上了央视

顺德美食再次出圈！

戳视频了解↓↓↓

顺德渔面

顺德人饮食智慧的体现

但因制作繁琐、成本高

过去在市面上较为少见

得益于顺德渔面传承人的一份匠心

近年，这款独特的顺德美食

又再出现在大众眼前

鱼肉做成面条 每一口都是鲜味

梁锦辉，中国烹饪大师、顺德渔面第四代传人。据其介绍，渔面是在清道光年间，由大良清晖园一位梁姓厨师创作的，这位梁师父就是梁锦辉爷爷的师父。“那个年代，物资匮乏，当时清晖园园主的妈妈生日，但又很难买到面粉，我爷爷的师父灵机一动，想到了用鱼肉来做长寿面。”

▲顺德渔面第四代传人梁锦辉

顺德自古水资源发达，孕育出丰饶的桑基鱼塘，鱼可以说是顺德人最熟悉的食材之一，围绕它创作的美食更是丰富多样。这款以鱼肉制作的主食，营养丰富味道鲜美，又因为没有鱼刺，非常适合老人小孩食用，一经推出，便受到大家欢迎，更有了“长寿鱼面”的美誉。

▲厨师现场展示长长的渔面。

过去的渔面一般用鲮鱼制作而成，特别是起秋风后的鲮鱼，味道十分鲜甜。起鱼肉，刮鱼青，打鱼胶，鱼头、鱼尾、鱼骨熬汤，挤渔面，用鱼汤煮渔面，一碗渔面的制作并不简单。

▲起鱼肉

“事实上，我小时候都很少能吃到，”梁锦辉说，记得在七八岁的时候，那年他奶奶生日，爸爸亲手做了一碗渔面，“三四个小时才做了一碗，所以真的是很偶然才会吃到”。

后来，梁锦辉也学会了制作渔面，“其实很多顺德厨师都知道怎么做，但因为成本高，所以市面很少有，一般在高级接待宴席上，厨师会亲手做。”1斤鱼肉，用人手刮的话只能刮出4两，成本高，制作繁琐，因此，过去很长一段时间，顺德渔面在大众市场较为少见。

十年匠心改良传统渔面

1990年，梁锦辉进入仙泉酒店工作，入职那天，刚好是他的18岁生日。后来，梁锦辉从事宴席接待工作，有时会亲手制作渔面，非常受食客欢迎。“那个时候我在想，这么有特色的顺德美食，很想把它推广开来。”

大约在2006年，梁锦辉开始着手研究改良传统渔面。传统渔面以鲮鱼肉为食材，但民间认为鲮鱼燥热，不一定适合所有人的体质，加上受地域限制，珠三角以外较少养殖，后来，梁锦辉挑选了四大家鱼中的大头鱼（鳙鱼）来制作渔面。

▲顺德渔面

相比起鲮鱼，大头鱼味道较为清淡，梁锦辉想了两个办法来解决，一是选用3—4斤的大头鱼，且只要鱼背脊两边的鱼脊肉来制作，“我们称这个部位叫‘不见天’，肉质较为鲜嫩”；二是用鱼骨来熬汤，用这个汤来煮面，吃起来就更加鲜甜了。

而在制作步骤中，刮鱼青，可说是最关键的一步。记者采访当日，梁锦辉在镜头前展示了手工渔面制作步骤，刀刃与鱼肉呈90°角，用“阴力”轻轻刮鱼肉，这样刮起来的鱼肉显得非常幼细，在灯光下像一块薄纱，非常考验厨师的刀工和经验。

▲刮鱼青

刮好鱼肉，还要打成鱼胶，这是渔面吃起来爽口弹牙的关键。在刮好的鱼蓉里加入少许的盐、糖，顺时针搅拌后，原本松散的鱼蓉开始起胶，挞过之后就更有黏性了。

▲挞鱼胶。

将鱼胶放入用竹筒制作的工具里，然后挤在开水里，渔面就基本做好了，最后用鱼汤煮一下，鲜味无比。

针对人工制作渔面成本高的问题，梁锦辉找到了工厂，研究制作出机器设备，更成立了渔面食品厂来专门制作渔面。

2014年，梁锦辉带着改良后的渔面，在珠海开了一家“市场调查店”，想看看大家对这种美食的接受程度，“顺德人对饮食比较挑剔，所以我要做得足够好，才敢在顺德人面前拿出来”。在梁锦辉看来，珠海靠海，渔民多，同时外来人口也多，口味比较多样，很适合作为“试水”。

经过反复调试，终于得到了满意的“作品”，梁锦辉回到了顺德，在清晖园附近开了专门做顺德渔面的门市店，“刚开始研究改良传统渔面时，就希望在清晖园附近开店。它是出自清晖园的美食，我想把这里作为起点，把渔面传承下去”。

▲顺德渔面

顺德人的美食基因

就是这样代代相传的

就算是寻常食材

也会用心对待

追寻食材之鲜，诠释食材本味

以工匠精神传承顺德美食文化

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原标题：《央视关注：吃鱼不见鱼？顺德冬日里的这碗面，绝了→》

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