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朱振藩：麻婆豆腐的前世今生

2023-01-05 19:10

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

麻婆豆腐的前世今生

文丨朱振藩

在中国的饮食史上，菜以人名命名的例子很多，像《旧京琐记》所云“士大夫好集于半截胡同之‘广和居’……其著名者为蒸山药；曰潘鱼者，出自潘炳年；曰曾鱼，创自曾侯（曾国藩）；曰吴鱼片，始自吴闰生”即是。然而，若论名气之响及流传之广，则非四川的名馔“麻婆豆腐”莫属。

麻婆豆腐的起源

此菜一称麻辣豆腐，原来其味“麻口”（吃进嘴里后，因花椒之故，而有这种感觉），而且相当辣，叫它“麻辣豆腐”，也算说得过去。不过，还是沿用它已成名百余年的老名字较佳，一则有趣得多，再则亲切有味，有思古之幽情。

关于本菜的起源，《成都竹枝词》《芙蓉话旧录》等书均有记载，后者叙述尤详，写道：“北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往，或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城四五里，往食者均不惮远。”本书作者为清人周询，对其由来、料理和计价方式等特色，皆有所着墨。

《芙蓉话旧录》

作者: 周询

出版社: 四川人民出版社

出版年: 1987-8

如将历史还原，此菜约创于清穆宗同治初年（1862），当时成都北郊有一“万福桥”，这桥路通“苏坡桥”，两桥一带一直是土法榨油坊的吞吐地，凡成都城内所需照明和做菜用的菜油，大半取于此。据知名文化专家李劼人的说法：“本来应该进出西门的，但在清朝时代，西门一角划为满洲旗兵驻防之所，称为‘少城’，除满人外，是不准人进出的。”于是乎推大油篓的叽咕车夫和挑运菜油的脚夫们，在经过万福桥头的金花街时，便在此歇脚吃饭。当时，有一家纯乡村型的小饭店，即在此营业，名叫“陈兴盛饭铺”，专供应些家常饭菜给这些劳动者打发一顿，聊以糊口。

这些家常菜，说穿了，只有咸菜和豆腐，其名曰“灰磨儿”。或许有回吃饭时，某劳动者动了念，想要奢华一下，在日常吃的白水豆腐、油煎豆腐、炒豆腐外，“加斤把菜油进去，同时又想辣一辣，使胃口更为好些”，老板娘陈刘氏（由于她脸上有几颗麻子，人称她“陈麻婆”）灵机一动，便发明了新做法：“将就油篓内的菜油在锅里大大地煎熟一勺，而后一大把辣椒末放在滚油里，接着便是猪（牛）肉片、豆腐块，自然还有常备的葱啦、蒜苗啦，随手放了一些，一烩，一炒，加盐加水，稍稍一煮，于是辣子红油盖着了菜面，几大土碗盛到桌上，临吃时再放一把花椒末。”红通通、香扑扑、热油油，好不过瘾。

劳工们一吃到口里，不由得大呼：“真是窜呀！”肉与豆腐既嫩且滑，同时味大油重，够刺激，且不像用猪油所烧的腻人。正因风味独具，自然大受青睐，嗜者蜂拥而至。待陈麻婆烧的豆腐出了名后，连城里的阔佬也垂青光顾。日子久了，起先的店名反为人所遗忘，只晓得该店叫“陈麻婆豆腐店”。到了清末民初，“陈麻婆之豆腐”店已与包席馆“正兴园”“钟汤圆”等店家齐名，被列为成都的著名食品店，并载入傅崇榘于1909 年编写的《成都通览》中。冯家吉且在《锦城竹枝词百咏》中的一首赞云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”给予极高的肯定。

“火候”是重点

此后陈麻婆与成都另一名人“王包子”一样，“以业致富”。在 20 世纪 20 年代初，在店内红锅上掌勺儿的，为师傅薛祥顺。据知名报人及美食家车辐的描述，他“人高高长长的，长方形的脸，有些清瘦，是一位埋倒脑壳只知道做活的‘帮帮匠’（受雇于饭馆当个工人）。诚实朴素，很少言语，农历十月初一北门城隍庙会期，成都已开始冷了，而他还是一双线耳子草鞋，永远是那件油腊片的蓝布衣裳……以后几十年见他，从外形上看，好像变化不大”。光是从这个平凡的形象，实难想象出他那高超精湛的手艺。尤其是“他在红锅上用的一把小铲子，见方两寸多，被他经年累月炒呀铲呀，使用得只剩下三分之二了”，真是铁杵磨成绣花针，大不易哟！

车辐第一次和几个好吃的同学来到陈麻婆豆腐店，依照店规，分头去割黄牛肉、打油、买油米子花生。“牛肉、清油直接交到厨上，在牛肉里加上老姜，切碎”，然后向薛师傅说明有几个人、吃多少豆腐，他便按吩咐，开始在红锅上安排。由于去了几次，车辐和灶上混得厮熟，故对其烧豆腐的先后程序，记得一清二楚。

薛祥顺的手法为：“将清油倒入锅内煎熟（不是熟透），然后下牛肉，待到干烂酥时，下豆豉。当初成都‘口同嗜’豆豉最好，但他没有用，陈麻婆是私人饭馆，没有那么讲究；下的辣椒面，也是买的粗放制作那一种，连辣椒面把子一齐舂在里面──只放辣椒面，不放豆瓣，这是他用料的特点。”接着下豆腐：“摊在手上，切成方块，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下（乃一种以小火慢慢将汤汁收干的技法）熟后，揭开锅盖，看火候定局；或再一下，或铲几下就起锅。”于是一份四远驰名的麻婆豆腐就大功告成，可以端上桌子享用了。

好吃又爱动手做菜的车辐，每次都看薛师傅在做此菜，技痒难耐，回家试验。所用“作料比他的更齐全”，但从未将麻婆豆腐烧到他的水平。归纳其原因，就在个火候。也唯有如此，才能将麻婆豆腐这道菜的麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的特色，发挥得淋漓尽致，让人们馋涎猛垂。

约一甲子之前，李劼人在《大波》一书中，总结此菜的历史特色，有一段生动的描写：“‘陈麻婆饭铺’开业八十余年，历三代而未衰，（20 世纪）40 年代虽仍处郊野，依然是门庭若市，掌厨者为其再传弟子薛祥顺。50 年代始迁市内，现址在西玉龙街，除经营传统名菜麻婆豆腐外，还有多种豆腐菜飨客。”此外，他还穿插一段故事，写道：“民国二十六年‘七七’抗战以后，携儿带女到万福桥陈家老店去吃此美馔时，且不说还是一所纯乡村型的饭店：油腻的方桌、泥污的窄板凳，白竹筷，土饭碗，火米饭，臭咸菜。及至叫到做碗豆腐来，十分土气的幺师（即跑堂的伙计）犹然古典式地问道：‘客伙，要割多少肉，半斤呢？十二两呢？……豆腐要半箱呢？一箱呢？……’而且店里委实没有肉，委实要幺师代客伙到街口上去旋割，所不同于古昔者，只无须客伙更去旋打菜油耳。”

由此观之，李劼人叙述的时间，应较车辐所言的略晚，其原因不外车辐那时候，清油得自己去买，而一些有经验的顾客，总会多买清油。“豆腐以油多而出色出味，这是常识了。虽说是常识，也有那种莫里哀的‘悭吝人’，处处打小算盘，少打了清油”，巧妇难为无米之炊，莫怪豆腐烧不够味！此老不改幽默本色，还戏谑他们一下，说道：“‘食不厌精’，在于精到，要动脑筋，不在于山珍海味。”

陈麻婆豆腐店后来经营成功，生意红火，不仅开设了北门大桥、青羊宫分店，而且在 1995 年更被贸易部认定为“中华老字号”企业。近些年来，随着旅游事业的开展，不少海外人士慕名而至，无不以尝到“正宗”的麻婆豆腐为一快事，其脍炙人口有若此。

口味变变变

在此需一提的是，自薛祥顺 1973 年病逝后，陈麻婆豆腐店已由在店内事厨多年的厨师寇银光、艾禄华等掌勺。这些后起之秀，为了应付来自四面八方、如潮而至的食客，于原先的麻婆豆腐外，更在豆腐菜肴的烹制上，有所发展创新。但豆腐皆店家亲制，且自原料的选定、浸泡、推浆、摇浆、漂水等步骤，一律由师傅在场监督，才能确保质量。因为一出差错，就再也无法保证其纯白细腻等质量和即使久煮也不变质溃烂的特性来。难怪早年每日平均接待两千人次以上的顾客，进而造成座中客常满、盘中豆腐空的盛况。

该店既以经营各种豆腐菜肴著称，除一般的零餐、小吃外，又新添了集各式豆腐菜肴于一席的豆腐宴。传统名菜有麻婆豆腐、清汤豆腐、家常豆腐、三鲜豆腐、酱烧豆腐、菱角豆腐、豆腐鲫鱼、八宝豆腐羹等，创新菜则有腐筋双烩、金钱豆腐、凤翅腐竹、酥皮腐糕、鳝鱼豆腐、芝麻腐丝、豆渣鸭脯、酸菜豆花、瓜仁豆花、麻婆蚕豆及白玉江团等近八十个品种。琳琅满目，蔚为大观。

早在三十年前，“陈麻婆豆腐店”始终顾客盈门，为了应付客量需求，灶上已从以往的小锅单炒，变成大锅的“大伙庄稼”了，同时为了让不吃牛肉的顾客也能一膏馋吻，店家弃牛改猪，换成猪肉末，再添入豆瓣酱，人们照吃不误，即使味道有别，仍觉适口充肠，吃来爽快利落，加上物美价廉，何况它又保持基本要素，依旧显示得出川味的特色。只是关于滋味这点，已故食家唐振常即谓：“现在用猪肉，大失其味。”车辐更感叹地说：“豆腐没有用黄牛肉，等于失掉灵魂。”食者无从比较，殊不知一肉之改，实大异其趣。

约于五十年前，台湾业者在制作麻婆豆腐时，所用的食材中，油必用花生油，肉则牛、猪不拘。例如当时出版的《媛珊食谱》，其“麻婆豆腐”的做法为：先将板豆腐切成七八分阔、一寸长的片状小块。接着把肉剁碎待用。铁锅内放油，热熟后将碎肉下锅爆炒七八下，随即把豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖等入锅爆香，续加豆腐片及高汤，滚煮片刻，加葱、蒜、姜后，以水调太白粉下锅略为翻炒两铲，起锅之前加花椒粉与麻油。并谓此菜之秘诀在于麻、辣、烫、咸，其味特别鲜美，乃一道有名的四川菜，经济实惠。

至于当下食牛肉已极普遍且其来源不虞匮乏下，“陈麻婆豆腐店”亦改弦更张，专用牛肉。其制法为：选石膏豆腐，切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热铁锅下菜油，烧至六成熟，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味、汤面不断冒泡并有咕嘟之声，再下青蒜苗节、酱油。略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮时盛碗内，撒花椒末即成。其成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有“麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指豆腐形整不烂）、酥（指牛肉末酥香鲜美）”的特色，麻辣之味尤为突出。

正宗“麻婆豆腐”在四川

其实，麻婆豆腐最妙之处，在于一“烫”字诀。吴白匋教授说得好：“我发现（麻婆豆腐）好处就在于烫，因为温度可以加强食欲。说也奇怪，吃下一勺，再吃第二勺，就不感觉多么烫了……烫得头上出汗，全身却很舒服。”若光看外表，豆腐的表面，已覆盖一层红色的辣油，使灼热的豆腐不易降温。所以，初食此菜时，千万要当心，切莫以为与平常的没两样，实则内部可烫得很，但被辣油遮住，热气冒不出来。以致许多人并未提防，大口地吃入嘴中，结果着了道儿，烫得直叫。这种遭遇，就算不大好受，想想也还值得，只消上过一次当，绝对牢牢记住这个“滋味”，以后可以一勺一勺地享受其不凡的口感。

一个半世纪以来，随着川菜的传播，“麻婆豆腐”名扬四海，甚至蜚声国际。华人在海外开设的餐馆中，几乎均可见其踪迹，而且点食率极高。有些老外一吃，大声叫好，饭亦频频叫添，即便汗涔涔下，依旧眉开眼笑，真是不亦快哉！

日本人也是麻婆豆腐的支持及拥护者，馆子吃不过瘾，还得设法解馋。于是其罐头应运而生，并在世界各大城市兜销。吃罐头当然方便，但滋味相差太远，这也是不争的事实，充其量仅聊备一格，权且应个景罢了。

而今麻婆豆腐誉满全球，为了适应各方所需，自然因地、因人而异，口味多元，多半是减其辣，此乃势所当然，无须切责深怪。但说句老实话，万变不离其宗，终究是正宗地道的好吃。据说有位外国厨师抵达成都，吃了“陈麻婆豆腐店”的麻婆豆腐后，不禁脱口说出：“糊里糊涂几十载，始识此君真面目。”这也印证了吴白匋的另一句名言：“品尝川菜，非到成都不可。”

说真格的，麻婆豆腐尚有其他的做法，而且巧妙各有不同。像唐振常即谓：“不要以为麻婆豆腐唯此独佳，前几年，在一个四川同乡家吃他烧的麻辣豆腐……将豆腐切为许多正方形片子，每两片之中夹作料（辣椒、花椒、牛肉末等），合为一方，蒸而食之。豆腐既整齐美观，吃起来每一块都其味透骨。”可惜的是，这个可称“独到家食”的菜色，竟隐而不彰，终让麻婆豆腐“独占市场而不传”。

此外，也可换个花样，把豆腐改成猪脑或牛脑，制作过程相同，称为“麻婆脑花”，口感极滑腴，滋味更香醇。惜乎现代人怕胆固醇过高，会引起心血管病变，早就不食脑髓，看来这个奇思，已成广陵绝响，令颇好其味的我不胜唏嘘。