晚春早夏，餐盘里的旅行

Jing

 “不时不食”，这句孔子在《论语》中的古训，其实从未过时。尽管现代农业技术已让许多食物不再囿于季节限制，但自然成熟的，往往才是最好吃的。春夏之交的江南，水草丰美，绿树荫浓，一场餐盘里的旅行，就从最当季的食材开始。

华邑酒店的八位中餐主厨，与来自东西南北的美食家陈晓卿、董克平、周晓燕、张新民等人，一起制定出了一份春夏时令菜单，而香椿，就是这份菜单中的嗅觉担当。

春雨贵如油，散发着春天香气的香椿叶，珍贵程度也可与春雨匹敌。只在清明前后冒出，只能采割最嫩的那一两茬，一过了谷雨便不能入口了，这便是香椿的金贵之处。香椿不是只能炒鸡蛋或摊饼，将香椿裹糊炸，撒椒盐，摆到盘子里成一条条小鱼形状，这是另一种香椿的做法——炸香椿鱼儿，也是北京老胡同里的传统滋味。或是将香椿与藕丁剁碎了夹饼，椿芽香，藕丁脆，晚春早夏的双绝，齐聚一盘。

多雨的初夏正是黄鳝最肥美的季节，仔姜鳝丝也出现在了菜单上。美食评论家董克平说，得仔姜一味炒荤腥，鲜快开胃。仔姜微辛辣，去毒健胃，化痰生津，细切之后，脆如笋，鳝鱼亦如是，夏季鳝鱼赛人参。这道菜的味道，虽然不如江南人熟悉的响油鳝丝那般下饭，但胜在清脆爽口，不油不腻。

还有张爱玲念念不忘的鲥鱼，在这位民国才女自述的人生三大遗憾中，鲥鱼多刺是比海棠无香、红楼未完更紧要的恨事，可见鲥鱼对真吃货的杀伤力。

每逢春夏时节，鲥鱼便游入长江下游产卵，因其时节限制，加上此鱼娇贵，往往一捞起就立刻死去，因此自古以来就是难得之物。“船头密网犹未下,官长已备驿马送”说的就是古代快马加鞭送鲥鱼进宫的场景。江南人做鲥鱼，往往辅以花雕、酒酿、火腿，似要以鱼酿一味极鲜极醇的酒。

鲥鱼虽金贵，却也有家家户户每日都消受得起的春夏滋味，譬如豆瓣煮苋菜。蚕豆刚上市的时候，又鲜又嫩，加葱入油一炒，绿得发亮，是春天的蓬勃。而到蚕豆稍老，和苋菜同煮，煮到豆瓣微酥，苋菜软塌，便是“红绿参差春晚”时了。

这份不时不食的春夏时令菜单，也是华邑酒店推崇的“中华待客之道的艺术”的一部分。除了能在每家酒店都有的中餐厅彩丰楼尝到这些最时令的食物外，潮州功夫茶非遗传承人叶丛嘉也为这一菜单定制了时令茶。想起古人常云吃茶去，茶，原也是食的一部分。

说起全世界的吃货，中国人算一份，意大利人也不能拉下。或许同为农业大国的缘故，意大利乡间的农人也遵循着不时不食的自然法则，在地中海的光与热下，松露、橄榄油、葡萄酒，每一样都是应时而生。

初夏正是地中海里鲈鱼和对虾肥美的季节。刚刚捞起的海鲜，无需太多调味，加一点白葡萄酒煮，便鲜美无俦了。来自意大利的大厨Silvia Regi Baracchi把当季的海味带到了上海。在罗莱夏朵酒店联盟举行的夏宴上，略微腌过的黑鲈和对虾配上脆脆的小黄瓜和酸酸的百香果，无论是摆盘还是口味都清爽极了。

夏宴的主题是中西融合，四位来自罗莱夏朵旗下不同酒店的主厨带来了各自的拿手菜。同样美妙的还有一道黄酒汁葱香苔菜配黑鳕鱼的混搭。厨师以中式手法制作地中海饮食，碧绿生香的酱汁里有现熬的小葱油与数粒日本柚子，这些配料与香醇的绍兴黄酒一起，更衬托出了鱼肉的柔滑鲜甜，配上一杯冰过的霞多丽葡萄酒，仿佛就感到一阵地中海的凉爽微风，迎面而来。这道菜的主厨来自杭州紫萱度假村，初夏也是杭州最美的季节，不妨择个三五假日去走走，在曲院风荷，坐等花开。