人造肉，吃上了又没完全吃上，有成长性吗 ？

作者/星空下的夹心糖

编辑/菠菜的星空

排版/星空下的泡芙

小时候，我们都吃过很多 “素肉”、“素鸡”等零食，这些食品大多由大豆或小麦制成，价格低廉，口味浓烈，虽然可能并不健康，却是儿时记忆中难得的美味。

当然我们都知道，这些“素肉”并不是肉。时至今日，我们可以将“人造肉”做的越来越逼真，口感越来越像真肉，得到了越来越多人的关注。

一、兼具成本和健康优势

从理论上讲，人造肉具有先天的成本优势。高中生物知识告诉我们，通过食物链逐级传递的能量效率仅有10-20%。因此，用粮食喂养动物会损失80%-90%的能量，人吃肉会再损失80%-90%，这是两层消耗；然而，如果直接将植物做成人造肉，就可以减少一层能量损耗。养殖动物需要产生额外的场地、人工、饮水、疾病防治、屠宰、环境污染等费用，而工业化人造肉生产的的成本则会低很多。越是养殖周期长、生长慢或需要散养的动物，人造肉的成本优势就越大。

另外，人造肉还更加健康。

首先，理论上，人造肉和原料简单，生产过程中不使用“科技和狠活”，产品一致性好。与此同时，人造食品还能根据需要保留我们人体所需要的有利元素，剔除一些有害的和无效的食品元素。真肉可能会有病原体和寄生虫的问题，但人造肉完全没有这些困扰。另外，人造肉还可以控制脂肪和胆固醇含量，进一步的迎合了当前人们对于健康、品质、个性化的需求和消费理念。

随着技术的发展，人造肉的种类也越来越丰富，既包含人造猪肉、人造牛羊肉、人造鸡肉等常见肉类，还包括人造金枪鱼等“小众”产品。不仅如此，人造肉还可以对口味和质感进行一进步细化，例如 “人造里脊肉”、“人造五花肉”、“人造内脏”等。另外，在更大的范畴上，人造肉还包含人造鸡蛋、人造牛奶。曾几何时，人造肉还只在小零食中充当替代品，或者在烹饪中以假乱真、滥竽充数，但今天，人造肉已经越来越多地出现在超市货架和餐桌上。

来源：网络

二、理想很美好，现实很骨感

2019年，伴随着美国公司Beyond Meat（BYND）上市，中国食品行业掀起了一股人造肉的浪潮，吸引了很多人去尝试。但过了尝鲜潮，这些人造肉产品明显后劲不足。

最重要的原因就是不好吃，其次就是价格贵。

按照生产工艺，人造肉可以分为植物肉和细胞培养肉。植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，去模仿动物肉制品的质地和口感。细胞培养肉是利用细胞培养工程和组织工程等技术，在体外培养动物细胞并生产肉制品。

两种方法当前都具有很大的问题。

植物肉的问题在于口感。植物和动物在分子、细胞和组织层面都有着巨大的差异，这种差异几乎是无法逾越和改变的。而微观结构决定宏观性质，因此植物肉很难做到动物肉制品的口感，依赖调料和特殊的烹饪方法的掩盖。但即使如此，绝大多数人都能品尝出它们的差异。

细胞培养肉虽然本质上就是动物细胞，口感可能会好一些，但由于技术不成熟，价格十分昂贵。动物细胞不像植物细胞一样可以产生愈伤组织，细胞分裂次数有限，且对培养环境要求极高，细胞培养肉还有很多亟待解决的技术问题。

另外，对于人工制造的产品而言，越是纯净的、一致的东西可能反而越容易，造出一块纯瘦的人造肉可能比较容易，但想要在其中模拟出肥肉、血管、筋膜等复杂组织则难如登天。要想更像一些，就需要更多的生产步骤和更多的添加剂，但这样就会违背人造肉更为健康的“初衷”。人造肉在中国的推广尤为艰难，中国菜系众多，烹饪方式复杂，人造肉很容易被打回原形，一翻就碎、一炒就烂。

三、人造肉沦为“过气网红”

2019年，比尔盖茨押注的人造肉第一股Beyond Meat成功上市，将人造肉概念推向高潮，上市首日收盘暴涨163%，上市仅一个多月市值便突破100亿美元。然而，今年以来，Beyond Meat的惨淡业绩令市场哗然。Beyond Meat 2022财年上半年营收同比下滑0.43%，净亏损同比扩大321.14%。股价也是跌跌不休，2021年至今Beyond Meat股价已累计跌去九成，下图展示了其业绩情况。

资料来源：36氪

不好吃，卖的贵，导致人造肉在消费端不怎么受欢迎。大多数消费者在初次尝鲜之后，就把人造肉拉进了黑名单。人造肉的技术还不成熟，很多企业在生产端也不及预期。

国内人造肉相关的上市公司较少，且发展得也不顺利。双塔食品（002481）主要生产粉丝和豌豆蛋白，其中豌豆蛋白也是人造肉的原材料。双塔食品也随着人造肉概念爆火过一波，但自2021年以来，由于疫情导致的供应链紧张，叠加消费需求减弱，以及消费习惯转变等因素，使得植物肉市场开始降温，双塔食品的财务状况也大幅恶化。

资料来源：36氪

山东赫达（002810）主营纤维素醚和植物胶囊，其参股公司米特加食品的“年产700吨植物肉中试车间项目”已经于2021年8月建成。2022年12月11日，有投资者提问“贵公司植物肉项目预计什么时间开始建设”，公司回复“植物肉项目由公司参股公司主导，目前正在逐步推进中”。东方集团（600811）于2022年5月回复投资者提问时表示“公司高水分植物肉项目正处于市场培育优化阶段。”对于国内相关企业而言，人造肉的发展依然任重而道远。

四、不确定的未来

在物理学上有个理论叫做“测不准原理”，大致意思是说，不可能同时精确测量一个粒子的速度和位置。人造肉的未来同样“测不准”，目前我们还难以预测其发展速度、爆发时间和市场空间。

在口感和成本上，人造肉做的还远远不够，依然需要大量的技术变革，而这些变革可能成本高昂且遥遥无期。曾几何时，人造肉雄心勃勃地想要占领千亿级别的市场，但新旧更替从来都不是容易的，需要激烈的博弈和系统的建设。人造肉需要和传统养殖业争夺市场，需要消费者教育，需要上下游生态系统的完善，还需要立法的支持，也需要自身的规范。

路很长，但走的太少。

笔者对于人造肉的未来可能更悲观一些。很多人拿人造奶油替代奶油、煤油替代鲸鱼油来进行对比。但事实上，人造肉的难度比人造奶油的难度高得多。另外，随着生活水平的提高，奶油也开始了对人造奶油的“反向替代”。鲸鱼油曾被用于照明，后来被煤油所替代。但是，照明是一个特别简单的需求，但饮食不是。就像人们并不会关心电线是铜的还是铝的，毕竟能用就行；然而大家却会对食品添加剂、防腐剂斤斤计较。人造肉顶多只能模仿真肉，所以人造肉只能充当劣质商品（inferior good），在出现灾荒、战争，或者在肉制品位于周期高点的充当替代品。

资料来源：同花顺iFinD

“真实”是肉制品的信仰。

肉制品不仅仅是一种食品和营养物质，还包含了丰富的文化和情感属性。首先是一种体验，其次才是一种结果。人造肉是一种被剥夺了核心、只剩下表面的物质，难以想象逢年过节、红白喜事、老友相逢的时候大家围在一起吃人造肉的场景。人造肉即使能对肉制品产生替代，份额相比也不会太大。不过，话也不能说死，我们相信，什么时候人们能够完全接受“元宇宙”，那么就有可能完全接受人造肉。

不过，人造肉还远没有到那个阶段。先做好自己，再谈改变世界。

注：本文不构成任何投资建议。股市有风险，入市需谨慎。没有买卖就没有伤害。