听说乾隆都爱吃的莼菜，你了解多少？

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

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莼菜，又名马蹄菜、湖菜等，是多年生水生宿根草本，生长在非常清的水中，因此也极为贵重。它由地下匍匐茎萌发须根和叶片，并发出4-6个分枝，形成丛生状水中茎，再生分枝。深绿色椭圆形叶子互生，长约6至10厘米，每节1-2片，浮生在水面或潜在水中，嫩茎和叶背有胶状透明物质。夏季抽生花茎，开暗红色小花。相传乾隆帝下江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐，并派人定期运回宫廷食用。它鲜嫩滑腻，用来调羹作汤，清香浓郁，被视为宴席上的珍贵食品。

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莼菜本身没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩，为珍贵蔬菜之一。莼菜含有丰富的碳水化合物，多种维生素和矿物质，常食莼菜具有药食两用的保健作用。主产于中国重庆石柱及浙江、江苏两省太湖流域和湖北省，4 月下旬至10 月下旬采摘带有卷叶的嫩梢。

莼菜的营养价值

莼菜生长过程中形成附着在莼菜嫩梢及茎叶表面的透明胶状黏液，这种胶状物被称为胶质，是由莼菜黏液毛的腺细胞分泌到体外的，莼菜能适应寡营养的水体环境与黏液毛的结构有关。莼菜胶质作为一种光合产物，在一定程度上可以反映莼菜的生长情况，莼菜生长发育越好，胶质含量越丰富，反之胶质越稀薄，因此可用胶质含量(MucC)来比较不同种植区莼菜的品质，莼菜胶质中含有大量的多糖、多酚、蛋白质、维生素、组胺及微量元素等多种营养物质，如多缩戊糖，有较好的清热解毒作用，能抑制细菌的生长，食之清胃火，泻肠热。

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莼菜中含有大量的蛋白质和赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等17 种氨基酸，且莼菜中蛋白质的含量明显高于其他水生蔬菜，最高可达到3.39 g/kg。莼菜中含有锌、铁、硒、铜、钙等27种人体所需的元素。研究发现，莼菜是一种强集锌植物，具有较强的富集微量元素锌的能力，对环境锌的吸收利用能力远高于其他植物，锌含量高达153～288 μg/g，为植物中的锌王。其他微量元素如铁、硒、铜的含量分别为393 μg/g、0.23 pg/g、56.5 μg/g，这些微量元素在人体中起着防癌抗癌、维持机体正常生理功能的作用。

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莼菜中也含有大量的维生素，如含有维生素B12(含量为14.75 mg/g),它可促进蛋白质的生物合成和碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢，增加叶酸的利用率，临床上主要用来治疗巨幼细胞性贫血、恶性贫血、肝脏疾病等；莼菜中维生素C含量为 35.43 mg/g, 维生素C是一种高效抗氧化剂，可以美白护肤、提高机体免疫力、治疗缺铁性贫血、预防关节疼痛、防止牙龈出血。

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选购技巧

1、新鲜莼菜选择叶片具有正常色泽、卷曲（在水中能自动伸展开而不会卷曲的莼菜叶子已经老了）、形态均匀完整，无黑节（茎节间明显发黑的）、病斑及机械损伤的；淡黄或者带有斑点的莼菜不宜购买。

2、选择嫩茎和叶背部有明显胶状透明物质的。

3、新鲜莼菜选择叶子深绿色，莼菜制品色泽绿中略灰，产品中无残茎（没有叶和芽的莼菜茎）。

4、市售莼菜多是预包装类产品，购买前查看包装是否严密、无漏气等，查看包装标识是否清晰完整（商品名称、商标、生产许可证编号、生产日期、保质期、产品标准号、净含量、营养成分表、配料表、厂家信息、储藏方法、条形码等）。

本文专家：杨清馨，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1]朱雪珍,周毅峰,唐巧玉,杨洋,周利娟.珍稀水生蔬菜莼菜研究进展[J].江苏农业科学,2022,50(19):18-28.

[2]朱红莲,杜娟,刘正位,孙亚林,李明华,彭静,周凯,柯卫东.我国野生莼菜考察及遗传多样性研究[J].植物遗传资源学报,2020,21(06):1586-1595.

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