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《山西话》丨太原头脑

2023-01-01 23:02

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

太原头脑

饮食习俗是一切文明的基础，它融于言行，关乎礼仪，近乎信仰。它在人们的骨子里，形成了一个民族特有的精气神，表现了一个地方的生活之美、之乐、之独树一帜。今起，山西话融媒工作室将为网友推出一档山西美食系列节目《山西好味儿》。

说起头脑，这是最令太原人骄傲的地方名吃。不过，能习惯它的人可真是不多。尤其头一次入口，多数人都只动几口，不过吃几次后，就会上瘾。

过去喝头脑必得早起，要打着灯笼去。根据冬天太阳起床的时间估计，应该是清早四五点钟的样子，现在去喝头脑肯定不用这么早了。日上三竿也还有人进店喝头脑，而且过去头脑也多是到了霜降之后才会陆续上市，而今一年四季都有卖头脑的。不过，寒冬腊月喝头脑的人还是远远大于其它季节，毕竟习俗是极顽固的。

关于头脑的来历，最大路的说法就是傅山当年为给母亲治病研究出来的，因里面用了八种养生的药物，又被叫做“八珍汤”。头脑是地地道道的药膳，其功能在于为人治病，强身健体。

对于头脑的来历，我不认为就到傅山这里为止，它应该有更为悠久的历史。因为任何一种美食的产生都不是随随便便的，每一样能流传至今的食物，其背后都有强大的推动力，或是与某种约定成俗的礼仪不可分割，或是受到某个群体的世代沿袭。于是从历史文献、古籍小说中一路寻去，找到了文章开头那副对联“暖日宜看胸背花，寒朝最爱头脑酒”，这两句对联讲得是一段明代嘉靖年的往事。

说到这里也就明白了，如今的太原头脑，应该是在明代流行的头脑酒的基础上改良而来。太原头脑现代的加工方式是先把羊肉煮熟、切块，再把山药、藕根去皮成型蒸熟。小麦面粉入蒸笼蒸三个小时后制成煨面。把原来熬羊肉的熟汤烧沸，将煨面置于滚汤中，搅拌成糊，稠稀达到挂勺不糊勺为好，先将羊肉、藕块、山药置于碗中，再注入滚汤，吃时再配以腌韭菜即可。同明代头脑酒相比较，今时头脑用酒已经极少，辅料品种也有变化，这变化就是傅山先生改良所做。做头脑也有秘方，不是开饭店的就都会做，头脑的核心机密是做酒醴的方剂，这不是厨师所为，而是医师所为。过去太原城里做头脑的多是清真店，而今格局虽然已经变化，但是各家所做头脑也是各有差异，味型并不统一。

在明代广泛流行的头脑，难道在别的地方已经无踪影了吗？

翻翻记录可见，至少在上世纪八十年代左右，山西寿阳和昔阳两地还有头脑踪迹。寿阳头脑和昔阳头脑是素头脑，寿阳头脑也是在秋后才上市，作为当地过节迎宾的特色，特别是在大年初一的清晨吃饺子时，要以头脑汤伴食，而且这种习俗在《寿阳县志》中有记载。不过，有趣的是寿阳头脑制作的最后一道工序是滴入汾酒而成。昔阳民间则有俗语“要想吃得好，扁食（饺子）加头脑”，从这句俗语也似乎能窥得这一饮食习俗与大年初一有一定关联，其制作方式上与寿阳头脑颇为相似。都是将豆腐切成筷头丁，用热油煸炒至虎皮色，加入红糖、粉条、红薯、银耳等，最后打入蛋液，出锅时加入白酒。这种饮食同样是要起到通筋活络、暖胃健脾、活血化瘀的食疗效果。

据此看，头脑曾经应该是历史久远的一种冬季养生的饮食方式，有了傅山的加持，有了人们对这位明末大儒的敬仰，太原人的头脑才得以一枝独秀至今。

• 本期文章素材来源于山西新闻网

• 本期部分声音素材来源于《舌尖上的中国》纪录片背景音乐

• 本期部分音频素材来源于《舌尖上的中国》纪录片背景音乐

• 本期朗读原声杨欣蓓

• 本期音频制作霍嘉玮

• 本期海报制作吴思敏

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