曹涤非：只有强劲风味的对手，才够资格匹配冬夜的那口羊腩

原创 风味君 风味星球

《风味人间4·谷物星球》又又又又又......看饿了，怎么办？

这锅羊肉，我能炫三碗饭！

北京著名美食家、国际慢食协会中国区秘书长、法国埃科菲厨皇协会大中华区名誉大使曹涤非，手把手教大家动手复刻片中同款腐乳羊腩煲！

他还加入了来自老北京的酸菜炉肉锅的灵感，隔着屏幕都能闻到羊肉和腐乳强强联手的诱人香味。确认过“非常好吃”后，他跟我们分享了他的风味复刻食谱：

曹涤非✖️风味星球

Q : 你觉得腐乳最好吃的时刻应该是？

我算是第六代的北京人。对腐乳最初的认知，是童年时吃到的红色“大块腐乳”，主要用来自抹馒头、配粥。在物资并不丰富的过去，已经算是美味了。长大后，腐乳在生活里出现最多的场合，就是是吃涮羊肉的时候，那会儿都是买回羊肉片，在家里自己涮，腐乳是做蘸料的重要原料。日常我也爱吃“臭豆腐”，配馒头吃，或者搭配炸窝头片。还可以捣成酱，配上现炸的花椒油、辣椒油和小葱，做“臭豆腐拌面”，这可以算是印象中“暗黑料理”的开山鼻祖。

红腐乳配麻酱，老北京人涮羊肉的知心伴侣

Q : 为什么会想复刻腐乳羊腩煲，这道菜对您有什么特别意义吗？

一般北方人吃羊肉比较多，难得在粤菜中见到羊肉料理，这道腐乳羊腩煲，算是一道传统的经典名菜了。

我印象最深的是那一碟加了柠檬叶丝的腐乳沾料，用的是两广特产的白腐乳，这个组合真是奇妙，让人一试难忘，我非常喜欢。

曹涤非老师推荐的腐乳加柠檬叶丝做羊肉蘸料，滋味更为奇妙

Q：你通常如何挑选腐乳？有什么地方的腐乳你自己是特别喜欢的吗？

我还是很喜欢吃腐乳的，也经常搜寻各种不同地方，不同的风格口味。平时常见可能就是辣腐乳、油腐乳、糟腐乳、甜酒腐乳、玫瑰腐乳、梅子腐乳、火腿腐乳……我个人吃过最喜欢的一款，是朋友送的私人定制的腐乳，用了据说当年专为宋美龄配制的方子，口感鲜咸微辣，还有微甜回甘，味道层次丰富而平衡，堪称绝品，可惜手工繁复，至今无法量产。

曹涤非老师选用的白腐乳，简单朴素的“白方”，是他在广州一试难忘的风味

Q: 制作腐乳羊腩“不翻车秘诀”分享下吗？

首先羊肉要选好，好的食材已成功了一半；其次是调料，腐乳、酱油、青蒜、柠檬叶不可或缺；第三是炖的时间要够，不怕久，久才能更入味。我做的版本，提前把羊肉腌制烤了一下，一是为入味，二是为去油，灵感其实来自老北京的酸菜炉肉锅。

Q : 这集里有没有哪些食物刷新你对豆类的认知，并且觉得“食指大动”？

墨西哥的地坑鸡肉豆饼、无量山的豌豆千层、川西崇州的豆腐帘子，这三种食物都不是在城市里可以随便找到的，更不是自己在家可以轻易做出来，是否好吃不得而知，但看过都特别有兴趣去尝试一下。

油炸豆腐帘子，谁在川西记得帮风味君尝一口，太诱人了！

如果你也有兴趣尝试做一次片子里的美食

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原标题：《曹涤非 x 风味星球｜只有强劲风味的对手，才够资格匹配冬夜的那口羊腩》

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