澎湃好物·美食溯源 | 新春一口甜，软滑入蜜，好柿连连


秋去冬来，大地凌霜之际，万物都沉寂下来，开始一年一度的藏养生息。​

但在关中平原上的一个小镇——富平曹村，家家户户都笑逐颜开，展露出与这清冷季节不相符的热闹和喜庆。

因为，终于等来做柿饼的时候了。

富平人遵循自然节气，只用霜降后采摘的柿子当原材料——温度足够低，柿饼表面才能结出诱人的糖霜。

采摘、削皮、吊柿、挂霜，历时数月，经由风与阳光的滋养，最终凝成一种令无数人垂涎的美味——富平柿饼 。

别处柿饼状如圆月，扁塌憨态；富平柿饼却如桃尖儿挺立，嫣然可爱。光是外貌，就诱人一等。

滋味口感更是一绝。

轻轻一掰，通红的果肉闪着微光缓缓淌出，宛若流心；一口下去，质地软糯却有嚼劲，与唇齿纠缠不休，像舌尖上跳舞的蜜糖，雀跃人心。

难怪当年明神宗一尝富平柿饼，便赞叹不已，列为挚爱。

据《中国土特产大全》记载：明朝万历年间，太师太保孙丕扬就以“富平柿饼”做为贡品进献神宗皇帝朱翊钧，从此“富平柿饼”声名鹊起，成为名贵特产。

富平，很多人家的院落里，都搭有一个开放式铁棚，下面挂满了“柿子串”，黄澄澄如灯笼，流丽闪烁、喜气盈盈。

恍然惊觉，“漫天霞光”原来是这个意思～

这是柿子蜕变之旅的起点，也是这片土地对富平人世代坚守的恩赐。

而一切，都要从富平的地理位置说起。

富平所在的关中平原，史称八百里秦川，坐拥着整个西北深厚的底蕴。

渭河在此吸纳北洛河，一同奔流入浩荡黄河，也在境内形成了大块的冲积平原，依山傍水、肥沃广袤。

2000多年前，它奠定了秦国雄厚的基础；2000多年后，它成就了柿饼无双的甜蜜。

这里北衔黄土高原，阳光充足，日照时长可达2472 小时，周遭都是无工业污染的自然环境，位置好，能种出特有的“富平尖柿”。

富平尖柿形似椭圆、匀称饱满，果肉纤维少、汁水多，做成柿饼，既有新鲜柿子的柔软，又有柿饼的韧性。

这份傲人的口感，不仅让它成为柿饼中的“优等生”，还让它成了令人羡慕的别人家的“柿子”。

位于日本的柿子博物馆就记载：“世界上柿子的生产国为中国，柿子的优生区在富平”。

富平富平，“富庶太平”。千百年来，这里的人们正是靠着柿子的味美和制作柿饼的好手艺，开启了富庶太平之路。

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曹村镇是富平柿饼的核心产区，也是我们这次溯源的目的地。

每年冬季寒流开始南北肆虐时，这座小镇就迎来了它热烈、甜蜜的高光时刻。

“来晚啦，要是早一个月，这里漫山遍野都是柿子，好看得很！”

负责接待我们的阿姐如是说。

“不过晚也有晚的好处，现在来能尝到新鲜的柿饼”，她又补充。

我们跟着她回家，一进大门，就看到了之前在县里见到的景象，但规模更大、更壮观——

密密匝匝的柿子去皮之后，有序悬挂起来，像极了一幕幕“黄水晶帘”，煞是好看。

“尝尝”，负责捏柿饼的阿婆给我们每人都递了一个柿饼。我们一边吃，一边听她讲富平柿饼的故事。

原来，从一个红彤彤的柿子，化作甜蜜软糯的柿饼，前后要经过采摘、折挂钩、削皮、架挂、捏心、潮霜等十余道纯手工工序。

霜降之后，柿子需在一周内采摘完毕，然后紧锣密鼓地旋去外皮，时间一长，柿子变软就会被淘汰。

去皮是很关键的一步。因为柿子的涩味都在皮上，如果去得不彻底，做成柿饼后依然会辣嘴。

削皮完成后通通架挂、并列悬吊；

这样做出来的柿饼，才能在外形上占尽优势，又大又饱满，不像普通柿饼那样形状扁圆，发干发硬。

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捏柿子是富平柿饼流心的秘诀，故也叫“捏心”。

新挂上架的柿子，初出茅庐不够柔嫩软滑，得历经三遍捏心：头遍捏心、二遍捏块、三遍揉捏。

捏柿子的活一般交给女人，她们心细如发，通晓精准的揉捏力度；

“首捏”意在促使软化脱涩，力道不能过猛；“次捏”要捏碎柿子体内残余的硬块，达到干燥均匀、色泽一致；最后的揉捏，算是给柿饼塑体整形，令其柔和美观。

娇嫩的柿饼不仅制作工序复杂，对气温的要求也极其严苛，只有经验丰富的老手艺人才能把握挂霜的时间。

“潮霜”阶段，亦是柿饼最为恬静的时光；

昼夜风餐露宿、日月濡养，静静生发出薄薄厚厚的白霜。全程没有任何添加剂，霜糖如雪，柿饼的甜蜜与美好呼之欲出。

整个过程，至少要48天的漫长等待，才能如期而至，少一天，味道都不对。

所以富平柿饼的至佳赏味期也就这两个月，错过，就要再等一年。

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味觉有记忆，12月一到，意味着吃柿饼的时节也到了。

我们曾向大家推荐了富平柿饼，口碑一直不错。今年我们更是深入原产地，亲自挑选了这一份值得与所爱之人分享的美味。

拿到手，隔着包装都能感到它柔润的质地；

迫不及待拆开、咬下，清甜的果香在嘴巴里交织，果肉Q弹又软糯，相当过瘾。浓郁的流心滑下喉咙那一刻，甜蜜又涌上了心头。

除了保证地道流心之外，这款柿饼的包装全部是在无菌车间中操作完成的，人工精细挑选，出口级品质保证。

四斤柿子才能晒出一斤柿饼，富平人用代代相传的吊柿子手艺，为我们保留了一份柿饼中的尖端翘楚。

岁末年终，转眼新年将近，不如就把这份大自然的馈赠送予家人、朋友吧。

它从岁月中来，历经风霜，把美好的祝愿都化在了流心里，来年，喜事连连，事事如意。

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