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一块最平常不过的豆腐

2022-12-27 17:59

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创薛冰浦睿文化

中国人的餐桌是离不开豆腐的。

一块豆腐，根据形态它可以是老豆腐嫩豆腐豆花豆干豆汁豆皮腐竹；根据做法它可以是煎豆腐炒豆腐炖豆腐炸豆腐；吃荤菜有豆腐，吃素菜也有豆腐；平日家常小菜有豆腐，节日宴席有豆腐；就连国外中餐馆里最受欢迎的一道菜，还是豆腐。

做菜的师傅常说，豆腐“百搭”，和肉一起有肉味，和菜一起有菜味。

将这一块最平常、最普通的豆腐，和我们的乡愁、记忆一起炖煮成菜，摆在每个中国家庭的餐桌上，深入普通中国人的日常生活。

一块豆腐，大有文章。《豆腐》邀您一起品尝这桌由人生百味制作而成的“豆腐宴”。

本文选自《豆腐》

一牙月白

/ 薛冰 /

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豆腐是最平常不过的食品。

关于豆腐的歇后语，比如，“张飞卖豆腐——人硬货软”“麻线穿豆腐——提不起来”“卤水点豆腐——一物降一物”“豆腐掉在灰堆里——吹不得掸不得”，对豆腐都有着不恭的意味。只有瞿秋白在与人世永诀之际，还巴巴地记挂着它：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”

古人有言：“豆腐一物，可贵可贱。”豆腐可以搭配入菜的范围极广，可谓文武昆乱不挡。平民的餐桌上，豆腐也算是美肴了，隔三岔五会吃上一回。街坊邻居上菜场，回头菜篮里不是青菜豆腐，就是豆腐青菜，便会心照不宣地互赞一句：“好！青菜豆腐保平安！”这话放在今日，可谓养生祛病的至理名言；然而当年的百姓，实是吃不起大鱼大肉，不是油水太多，而是油水太少，话中不无解嘲之意。南京的主妇，都会做几样豆腐菜。最简单的，夏天切些葱花，滴上几滴麻油，凉拌豆腐，还有个好口彩：“小葱拌豆腐——一青（清）二白。”此菜可荐作纪委食堂的头菜。近年时兴的“台湾豆腐”，以皮蛋丁拌豆腐，反弄了个黑白混淆。黄豆芽笃豆腐，是南京家常菜中的名菜，只是“千滚豆腐万滚鱼”，太费煤火。冬日将豆腐用滚水浇过，放在窗外冻一夜, 便成了冻豆腐，竟体多孔如蜂巢，易入汤汁，更是别有一番风味。父亲从未学过做菜，竟也会做一道“虎皮豆腐”。

传说朱元璋贫贱之际，一日饿倒路边，被几个叫花子看到，急以讨来的剩饭和豆腐、菠菜等杂烩一锅，将他救活。朱元璋在南京做皇帝时，怀念起这佳肴，找了叫花子去问。叫花子不敢委屈皇帝，一时情急智生，道是“珍珠翡翠白玉汤”。南京民间流传朱元璋的故事，多涉讥讽，也就姑妄听之。及至成年后读《随园食单》，说到肥嫩菠菜与豆腐加酱水煮之，杭州人称其为“金镶白玉板”，“如此种菜，虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈”，这才明白那故事未必是特为杜撰来调侃朱皇帝的。

然而，就是这古代叫花子都吃得上的豆腐，不经意间，竟也成了奢侈品。时在1959年，豆腐要凭票购买了，每人每月发一张豆制品票，只能买一块豆腐。一家五六口人，勉强够吃三顿。

人们忽然想起豆腐的种种好处来 . 尤其在各种蔬食中，豆腐是最能当饱的一种。对于长期处于半饥半饱状态的胃，豆腐的诱惑力实在太大了。而因为豆腐的短缺，市民的食谱中，遂增添了两种新的豆制品，一种是豆饼，一种是豆腐渣，“自古以来”是做饲料喂牲口或做肥料育庄稼的。旧时民间送灶，为哄灶王爷来年多加怜悯，主妇会在锅里放一块豆腐，以示生活贫苦；更有促狭的人，索性放上一把豆腐渣。然而此时，能有办法将豆腐渣弄上餐桌，竟令人十分艳羡。豆腐渣可以加葱蒜炒了做菜，也可以掺进米里做饭，虽然糙涩腥苦难以下咽，但充饥是没有问题的，也不至于像观音土吃了拉不下屎来。时任南京博物院院长的曾昭燏先生，就曾以豆腐渣炒红辣椒佐餐。与豆腐渣相比，榨油副产品的豆饼可以算营养丰富，蛋白质含量和热量都相当髙，且因为无论何等先进的榨机，都不可能将黄豆中的油脂完全榨尽，所以嚼起来不乏油香。父亲从单位里分得的半块豆饼，多半被我们偷偷掰下当作零食。母亲发现后叹息一声，说，怎么吃也是吃，总归填进肚子里就是了。

食品供应最紧张的1960年，就算有豆制品票也不能保证买到豆腐，于是每天凌晨，豆腐店门前都会排起长队；排在后面的人往往落空，排队的人就越赶越早。父母白天要上班，不能整夜不睡，只好考虑轮换。我不止一次在半夜3点钟起床排队，母亲到5点钟去接班，我回家还能睡个回笼觉。而不满十岁的大妹，就得负责做早饭。有的人家没人轮换，就想别的办法，在队伍里放上只破板凳、旧菜篮，甚至就是块砖头，求后面的人照应着，队伍挪动时帮着踢一脚。后面的人踢了几回，不耐烦，想想自己在这儿受累挨冻，别人在家抱热被窝，一脚就把那玩意儿踢到队伍外面去了。大妹懂事早，后来自告奋勇，愿意排第一班，我接班后，就得把豆腐买回去了。豆腐店6点左右开门，临近开门时，各种各样插队的人都到了，队伍一下长出来一大截，正经排了三四个小时的人，弄不好反而买不上豆腐。这使我毕生都痛恨插队，年过花甲，还会为插队与人争执。排得太远时，担心的是买不到豆腐；待到靠近店门，能看见整板的豆腐了，又不免心生奢望，而惴惴不安。所谓奢望，就是能买到带边的那块豆腐。豆腐在加压挤岀过多水分时，盖板四周便会拱岀一圈突起。因为豆腐是论块计量的，靠边的那块就会多出这一条；而顶角的四块，则会多出两条，轮到的人，简直就像中了大奖。卖豆腐的人，也就多了一种特权，往往看人下刀，轮到熟人朋友，便另起一条，拿带边的那块做个人情。像我这样的孩子，就完全是碰运气了。

那拱出的一圈能有多大呢？也就是筷子粗细；一块豆腐8厘米宽吧，多出那一条，还不知够不够一口！

半个多世纪过去了，当年的困乏冻饿都已淡忘，唯有这一瞬间的惴惴之情，记忆深刻。来写这篇文章时，我便决意为它取个富于诗意的名号——“一牙月白”。