绝迹近半个世纪的非遗美食“五色韭”端上餐桌

和面、洗菜、调馅、包饺子……“冬至大如年，人间小团圆。”在北方素有“冬至饺子夏至面”的说法，吃饺子是北方人过冬至必不可少的仪式感。

冬至日，一家人围坐一桌，将一年的丰收喜悦和对未来的美好期待，一并揉碎包进馅儿里，言笑晏晏，笑语来年。而在亦庄新城瀛海镇“五色韭”种植户刘德才的家中，冬至日包饺子所用的“五色韭”更是大有来头。

“您看这根韭菜，从根到梢依次为白、黄、绿、红、紫五种颜色，非常鲜艳好看，纤维也比普通韭菜更细，口感清香，润而微辣。”刘德才向记者介绍道。

据悉，“五色韭”因其呈现5种颜色而得名，曾经是瀛海地区的特产，也是北京传统的菜蔬类珍贵品种，种植历史达上百年，在清代就已经有了成熟的栽培技术，被誉为“京味佳肴”。30年代到40年代，“五色韭”发展到了鼎盛时期，曾出口日本、原苏联等国家，最多发展到百亩以上。但由于“五色韭”讲究精耕细作、费时费工、技术性强、投资多，农民劳动强度大、操心多，所以20世纪80年代后期逐渐被市场淘汰，栽培技术也几乎失传。

为挽救“五色韭”栽培技术，北京市农业技术推广站联合瀛海镇，通过采访瀛海多位农业“老把式”整理出技术文稿，之后又在多地试验种植。2016年，瀛海镇种植户刘德才开始租地试种“五色韭”。根据父辈的口口相传的技艺资料，同时经过不断尝试、摸索，2019年，刘德才用古法成功种出“五色韭”，延续了“五色韭”种植技艺。

在瀛海镇党委、政府的大力支持下，刘德才成功注册了“五哥五嫂五色韭”商标，瀛海镇“五色韭”成功获批区级非遗。今年，刘德才在与北京市植物保护站和北京市农林科学院沟通合作下，探索出“锯末+草炭灰+生物制剂”的“营养土”，走出了用营养土栽培“五色韭”的新路子。新方法种出来的“五色韭”植株挺拔、颜色分明，操作简单容易上手，适合大面积推广。相比于之前的每年两茬，使用营养土种植的“五色韭”每年可以收割三茬。

据大兴区瀛海镇党委副书记、镇长李小凯介绍，今年，瀛海镇党委、政府在新村农场和镇属农业科技公司项目中设立“五色韭”专用种植大棚，并向非遗传承人种植户拨付10万元专项资金，支持种植户适度扩大生产，提高产量。“下一步，瀛海镇还将继续扶持‘五色韭’项目，推动瀛海‘五色韭’申报北京市非物质文化遗产，推动昔日的‘京味佳肴’走上更多人的餐桌。”李小凯说。