时令风物｜冬至烹茶，不枉人间百年

马上就要冬至了。冬至是冬天的第四个节气，在每年阳历12月22日前后，太阳到达黄经270°时开始。《月令七十二候集解》里面说，冬至为“十一月中，终藏之气，至此而极也”。也就是说，冬至一般是在农历十一月的中旬到来；“冬至”的“至”，不是说冬天“来了”，而是说冬天已经达到了“极致”。冬至这一天，太阳直射南回归线，北半球的白昼最短、黑夜最长，天气寒冷。

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冬至，总是令人联想到寒冷、黑夜。这个时候，人们更加渴求身体的温暖和心灵的慰藉。这个时候，雪夜烹茶，当是一幅无比美妙的场景。2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。我们此时来讲茶，再恰当不过。

茶者，南方之嘉木也

要讲茶，我们先讲一个人——唐人陆羽（733年-804年）。陆羽是孤儿，无名无姓，年幼时被复州竟陵（今湖北天门）的龙盖寺智积法师收养。长大成人后，这个孩子自取名为陆羽，字鸿渐。

陆羽被后人称作茶圣、茶仙，选自《历代名臣像解》。

据史料记载，陆羽长得丑，还有口吃，但这不妨碍他是一个天才。陆羽不愿一辈子青灯古佛，长大后便离开寺院，四处游历，做过很多事情，还曾在戏班子里担当丑角。后来，他在苕溪（今浙江湖州）隐居，与颜真卿、僧皎然等名士来往。陆羽是一个兴趣爱好广泛的人，写过不少书，涉猎面很广，但流传最广、影响最深远的，是《茶经》。

陆羽和他的《茶经》，开创了人类饮茶的新纪元。如果没有陆羽，茶和人类的关系也许完全是另外一种局面。后来，陆羽被尊奉为“茶圣”“茶神”。中国传统的茶商会供奉陆羽的瓷像，供奉的方式也很特别：如果生意好，就给他上香；如果生意不好，就用滚烫的茶汤从头淋下。

《茶经》这么重要、这么厉害，应该是一部皇皇巨著吧？然而并不是。《茶经》很简约，只有十章七千多字，但是把关于茶的一切安排得明明白白。

《茶经》 视觉中国资料图

首先，人人都想知道茶的来历。《茶经》首章《一之源》写道：“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。”

一千多年后，当代中国人编纂的《辞海》上写道：茶，植物名，一名“茗”，山茶科。常绿灌木。叶革质。秋末开花。中国中部至东南部和西南部广泛栽培；印度等国亦产。性喜湿润气候和微酸性土壤，耐阴性强。叶含咖啡碱、茶碱、鞣酸、挥发油等，有兴奋大脑和心脏作用。

《茶经》的描述很有文学的美感，《辞海》的表述则有着科学的严谨。不过，它们都指向一个共识：茶，起源于中国。大量的古典文献、科学研究和实地考察都证明，茶起源于中国西南地区的云南、四川一带。“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺，乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者”，时至今日，在中国的西南地区，依然有不少古老的野生茶树，它们高大粗壮，枝繁叶茂。茶本是典型的乔木，直到它被广泛移栽到更北的江南、江淮等地，为了适应环境，才演变出了不到一人高的“常绿灌木”品类。

关于茶的习性，《茶经》上也说得很清楚：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。凡艺而不实，植而罕茂，法如种瓜，三岁可采。野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不堪采掇，性凝滞，结瘕疾。”可见，它喜欢生长在有些砾石、不那么“肥沃”的土壤中；喜欢生长在山坡谷地上，有些云雾反而长得更好；野生茶比栽培茶好，卷曲的嫩叶比舒展的叶片好。

可以想见，人类一定是尝遍百草，才选定茶叶作为主流饮品。茶能够脱颖而出，关键就在于它的特性。《茶经》中说：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢乏、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。”这可真是：饮茶一时爽，一直饮茶一直爽。

中国人饮茶极简史

中国人很早就发现了茶叶，并将其纳入饮食的范畴。但客观地讲，茶在很长一段时间里并未成为主流的饮食。《茶经》上说，“茶之为饮，发乎神农氏”，这只是一个习惯性的说辞，因为五谷和百草的起源，中国人几乎全都归到了神农氏头上。其实陆羽不用谦虚，他自己就是“茶之神农”。甚至“茶”这个专有名词，也是陆羽确定下来的。《茶经》上说：“其字或从草，或从木，或草木并。其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”除此之外，“茶”还曾长期与“荼”通用。“荼”在古汉语中的本意，是苦菜、野菜。也许是因为“苦”这个特征，让人们把“荼”字转用到茶这种植物身上；再后来，人们索性把“荼”字去掉一横——从此以后，你就叫“茶”罢！

先秦且不说，两汉、魏晋的文献中，也只有少量关于茶的片段和典故。茶是“南方嘉木”，所以南方人较早饮茶。《三国志》记载，东吴末代皇帝孙皓喜欢给大臣们灌酒，但是对不善酒的韦曜网开一面，悄悄地让他以茶代酒。北魏《洛阳伽蓝记》中则记载，南齐人王肃投奔北魏，一开始还保留饮茶习惯，后来惯于吃奶酪饮品了，逢人就说茶是“酪奴”——如此低三下四，王肃你不配吃茶。

隋唐统一中国后，茶饮渐渐在全国范围内普及。实践推动理论，《茶经》应运而生。不过，你不要想当然，以为唐朝人喝茶，是取出一撮西湖龙井或者碧螺春，放到茶碗里，开水冲泡，须臾后开喝……完全没有。首先，当时并没有西湖龙井、碧螺春等等，那都是明清以后才有的名茶品种；其次，当时根本没有散茶，也没有直接冲泡的喝法。

在唐朝，最好的茶叶产在阳羡（今江苏宜兴）。要喝茶，先得种茶树，三五年后采摘茶叶，最好在清明、谷雨时节。采摘后的茶叶马上开蒸，蒸后捣至紧实，放到模子里成为茶饼，茶饼穿眼，再行烘焙。便于保存的茶饼，才可以流通各地。

如果要饮茶，先将茶饼放到火上炙烤，水气完全蒸发后放入纸袋，等冷却后放入槽中，用碾子仔细碾成细细的粉末，再用孔眼极细的罗网筛选。与此同时，用特制的锅鼎将水煮沸。这水也是很有讲究的，“用山水上，江水中，井水下”。将碾好的末茶投入沸水，用竹夹等器具不停地翻搅，最后形成有着均匀、细密泡沫的茶汤，分给众人享用。煮一次茶，最多只能分五人，否则就不是那个味儿。

看完这些，你可能已经被繁复的程序弄晕了。事实上，这套制茶和饮茶方式，讲究的是意境，在唐宋几百年间都是如此，只有一些细节的流变。陆羽做了一项开天辟地的工作，就是赋予茶独立的地位，而在此前，人们“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫”，把茶跟葱姜蒜等一锅烩。陆羽认为，“斯沟渠间弃水耳”——这样煮出来的“茶”，统统倒进下水道！

到了宋朝，饮茶风气更盛，甚至有“斗茶”之风。宋朝皇帝都爱喝茶，而且只喝建安（今福建建瓯）北苑贡茶。建安地处武夷山区，自古以来就是名茶产地。北宋初年，北苑贡茶被制成龙凤形状的茶饼，号称“龙凤团茶”。后来，丁渭、蔡襄（就是那位著名书法家）相继在建安为官，为了讨好皇帝，制作了更为精细的“小龙凤”。对此，苏轼曾批评说，“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶”。再后来，又有了更高级的“密云龙”。再后来，宋徽宗亲自“下场”，一边品茶一边写作《大观茶论》。再后来，大宋亡了……茶的精髓是简约精进，如此奢靡之风，焉能不亡？

到元明清时期，炒制散茶逐渐成为主流，饼茶、团茶与它们的烹煮方法日渐边缘。

但不论何种形态，茶叶必须沸水煎煮或冲泡。英国学者艾伦·麦克法兰在《绿色黄金：茶叶帝国》一书中认为，在没有现代化净水技术的年代，为了饮茶而将水煮沸，有效杀灭了病菌，这是中国人的明智之举。

茶不仅是中国的“国饮”，也是深刻影响了世界的饮品。在不少关键历史时刻，茶都扮演了重要角色。譬如，美国独立战争的导火索，是波士顿倾茶事件，而被倾倒的茶叶，就是英国人从中国贩运到北美的；近代英国在与中国的茶叶贸易中大幅逆差，于是动歪脑筋贩运鸦片，进而发动鸦片战争……

柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃

茶风日盛的唐宋时期，正是中华古典文化的巅峰时期。吃茶、爱茶的诗人们，毫不掩饰对于茶的痴迷：

走笔谢孟谏议寄新茶

唐 卢仝

日高丈五睡正浓，军将打门惊周公。

口云谏议送书信，白绢斜封三道印。

开缄宛见谏议面，手阅月团三百片。

闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。

天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。

仁风暗结珠琲瓃，先春抽出黄金芽。

摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。

至尊之余合王公，何事便到山人家。

柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。

碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。

一碗喉吻润，两碗破孤闷。

三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。

四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。

五碗肌骨清，六碗通仙灵。

七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

蓬莱山，在何处？

玉川子，乘此清风欲归去。

山上群仙司下土，地位清高隔风雨。

安得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦！

便为谏议问苍生，到头还得苏息否？

某年某月的某一天，日高五丈，卢仝午睡正浓，突然有军士急匆匆打门，惊醒了梦中人。何事如此惊慌？原来，是诗人的好朋友孟谏议（姓孟，谏议是官职）送来快递。拆快递，向来是一件愉快的事情。卢仝拆开一看，大惊喜、大满足，竟然是三百饼上好团茶。他不禁感慨，这样好的“阳羡茶”，本应是送给天子和王公的，我是积了什么德，能够有这样的好运气？

虽然但是，事不宜迟，那就开始煎茶吧！“柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃”，戴着居家的纱帽，把柴门一关，自顾自煎茶。这一方面反映了诗人不流于俗的风骨，另一方面也说明，他实在不舍得有人来分享这头道茶。

接下来，是全诗的高潮：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”

从第一碗滋润喉咙，到第七碗快要羽化成仙，吃茶吃到这个境界，就是“茶痴”。

吃茶之后成半仙，许久才回到人间。忽然想起有件事要交代：“安得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦！便为谏议问苍生，到头还得苏息否？”茶叶虽好，但一叶一饼来之不易，甚至是茶农冒险攀崖采摘而来，孟谏议大人，记得爱惜民力！

卢仝从吃茶第一碗写到第七碗，另一位诗人元稹，则写了一首别致的“宝塔诗”，共有七行：

一七令·茶

唐 元稹

茶。

香叶，嫩芽。

慕诗客，爱僧家。

碾雕白玉，罗织红纱。

铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。

夜后邀陪明月，晨前独对朝霞。

洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。

“碾雕白玉，罗织红纱。铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。”这些诗句把烹茶的器具、流程都交代得相当明白。

元稹的好朋友白居易，也是一位资深茶客，几乎天天与茶为伴。他在《闲眠》中写道：“暖床斜卧日曛腰，一觉闲眠百病销。尽日一餐茶两碗，更无所要到明朝。”睡觉与喝茶，是最好的养生；他又在《食后》中写道：“食罢一觉睡，起来两瓯茶。举头看日影，已复西南斜。”茶，还是最好的助消化、提精神饮品。可见，中国人早已认识到茶的健康功用。要我说，茶本身就是一种中草药，是独一无二的“中国仙草”。

苏东坡点茶：从来佳茗似佳人

我们继续讲，就讲到了苏东坡。东坡不仅懂茶爱茶，而且“茶观”很正。我们上面就说到，他曾批评过贡茶的奢靡之风。

苏轼懂茶，请看这首诗：

汲江煎茶

宋 苏轼

活水还须活火烹，自临钓石取深清。

大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。

雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。

枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。

自从陆羽《茶经》开始，关于水的讲究和典故就层出不穷，“天下第一泉”就有无数个版本。事实上，雪水、泉水、井水、江水各有千秋。在这里，苏轼讲的是汲取江水煎茶。江水并不是随随便便就能取，而是要到江心，水流湍急而深的地方。这里所取的水，堪称“活水”。“活水还须活火烹”，烧水的火源也很有讲究，不能是稻麦的秸秆，不能是老旧的家具、车轮等，甚至不能是松柏等多油膏的木材，必须是木炭或者桑、槐、桐、枥等木材。瓶中的水，要煮到刚好冒出“鱼眼”“蟹眼”形状的泡泡。

南平，彩金油滴建窑建盏。 视觉中国资料图

点茶

此时，你还需要一套“建盏”，这是一种有着油滴状斑纹的黑瓷茶盏，宋人的最爱。沸水冲入建盏，盏中的末茶翻滚，煎茶人用精致的竹帚急速旋转，令茶沫色如白乳、状如雪花——这个过程，叫做“点茶”。点茶的最高境界，是“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声”。

苏轼爱茶，请看这首诗：

次韵曹辅寄壑源试焙新茶

宋 苏轼

仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉未匀。

明月来投玉川子，清风吹破武林春。

要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。

戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。

朋友寄来了新茶，苏轼喜不自禁。他喜爱的茶是什么样子的？“清风吹破武林春”，“武林”即杭州，此地山水产好茶；茶品即人品，好茶自当清新脱俗。“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新”，有人制作团茶、饼茶，为了显示尊贵，常会加入瑞脑、油膏等“辅料”，但这样“油头粉面”的茶，恰恰丧失了原本“玉雪”一般的清新，简直是画蛇添足。

“从来佳茗似佳人”，说一千道一万，我们等的就是这句话。

闲来松间坐，看煮松上雪

说了这么多，我们还要专门讲讲：为什么寒冬时令最宜烹茶品茗？《茶经》上有句话：“夏兴冬废，非饮也。”夏天的时候喝茶，到了冬天怕冷，嫌麻烦，不喝了，这样的人就是伪茶迷！

冬日宜饮茶，其实很好理解。冬天寒冷，人们的身体和心情都容易萎靡不振，这个时候，热腾腾的茶饮既能温暖你的胃，又能提神醒脑；况且，饮茶为雅事，三五好友，三两点心，一壶好茶，足以负暄琐话，或者雪夜剧谈。

寒冷的冬日，可以煮雪烹茶。晚唐诗人皮日休和陆龟蒙有过一组茶诗唱和，这是其中的一首：

奉和袭美茶具十咏·煮茶

唐 陆龟蒙

闲来松间坐，看煮松上雪。

时于浪花里，并下蓝英末。

倾馀精爽健，忽似氛埃灭。

不合别观书，但宜窥玉札。

“闲来松间坐，看煮松上雪。”松是岁寒三友。大雪纷飞的时节，不畏严寒，约上好友，带上小童，来到松间亭下，摆出一整套烹茶“组合装”。按照《茶经》的记载，这套装备包括风炉、筥、炭挝、火筴、鍑、交床、夹、纸囊、碾拂末、罗合、则、水方、漉水囊、瓢、竹筴、鹾簋、揭、碗、熟盂、畚、札、涤方、滓方、巾、具列、都篮……万事俱备，只欠好水。纷纷扬扬的大雪是上天的琼瑶，正可以成为人间的琼浆。在没有工业污染的古代，将“天水”视为上水有一定道理，因为大自然先行进行了一番净化。

寒冷的冬日，大雪本身就在滋养着茶树。对此，陆游有着相当的发言权。很少有人知道，陆游居然在贡茶产区建安当过十年茶官。他还与长居此地的朱熹成了好友，互相赠茶、一同品茶。

陆游懂茶，洞悉茶的秘密：

建安雪

宋 陆游

建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪。

雪飞一片茶不忧，何况蔽空如舞鸥。

银瓶铜碾春风里，不枉年来行万里。

从渠荔子腴玉肤，自古难兼熊掌鱼。

建安地处中国东南，纬度较低，本来不该有什么霜雪。然而，因为武夷山区海拔高的缘故，建安山中几乎年年下雪。事实上，茶农和茶官们都盼着下雪。雪不会令茶树凋萎，相反，冷冽的雪会让茶叶更加香冽。这就是“建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪”。大家都希望这雪下得大些、再大些，“雪飞一片茶不忧，何况蔽空如舞鸥”，雪花最好如同成群白鸥飞舞，蔽空遮日。如此这番，来年春天的贡茶才更加上品；精心制作的饼茶，也不枉路途遥遥送往京城大内。

陆游还知道，煎茶的最高境界，正在雪后：

雪后煎茶

宋 陆游

雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。

一毫无复关心事，不枉人间住百年。

冬至夜的一场大雪，悄悄地为深井和泉眼带来新鲜水源。井栏泉边，安放茶灶，世事一毫不放心中，整个人沉浸在茶的世界里。这样的意境，不禁令人回想起卢仝的诗句，“柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃”。诗意与茶意，本就是相通的啊。