下载客户端

中式、韩式、日式、美式炸鸡，你选哪种？

2022-12-23 09:46

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创刺猬吃货研究所

有人说，虽然我们会通过国籍来区分彼此，但对炸鸡的爱让我们成为了一体。外酥里嫩、一边掉渣一边流出汁水的炸鸡，谁能不爱呢！

提起炸鸡，很多人第一时间就会想到美式炸鸡、韩式炸鸡、日式炸鸡……其实除此之外，还有许多其他类型的炸鸡。

炸鸡丨pexels

美洲

/ 我们常吃的炸鸡发源地 /

炸鸡，最早的历史源头可以追溯到苏格兰，后经美国风靡全球。

关于炸鸡的记载最早出现在1747年的英国菜谱上，被叫做“腌制的鸡”。与现在的炸鸡不同，当时炸鸡的做法是用猪油在炒锅里煎。后来，炸鸡被苏格兰裔移民带到了美国。

初入美国的炸鸡，并没有大火。直到来自非洲的黑人用他们的做菜方式改良了炸鸡，且因为炸鸡便于存放、在旅行时方便携带等优点，才逐步流行起来。到20世纪，随着肯德基等连锁快餐店不断扩张，炸鸡的影响力到达了全世界。

连锁快餐店让炸鸡风靡全球丨图虫创意

在美国，炸鸡也分很多种。

美式炸鸡

美式南方炸鸡，一般被叫做美式炸鸡。一说起它，肯德基老爷爷就在脑海中旋转跳跃。肯德基，全称Kentucky fried chicken，从名字就赤裸裸的表达着它对炸鸡的偏爱。

美式炸鸡常常把鸡切分为鸡胸、鸡翅、翅根、鸡小腿等小块，裹上一层用盐、黑胡椒、辣椒粉、蒜粉、洋葱粉、鸡蛋或牛奶等按一定比例与面粉（或面包糠）混合成的混合面粉衣，放入锅中油炸，在油炸的过程中，鸡肉渗出的汁水正好完美的被外层的面衣吸收，形成丰富酥脆的口感。

裹着面衣炸丨图虫创意

美式炸鸡常见的油炸方式有三种：平底锅煎、油炸和烘烤（一种油炸和烤结合的方式）。

它们的区别是平底锅煎油最适合家庭，油量不需盖过炸鸡，一面煎完后翻面继续；油炸需要盖过炸鸡的深油，高温炸制；烘烤则是在压力锅中低温蒸出柔软的鸡肉后再高温油炸形成酥脆的外皮。

煎制炸鸡丨图虫创意

或许正是因为美式炸鸡这种不太腌制鸡肉，全靠面衣调味的狂放特点，与别的炸鸡相比，啃到肉皮分离时，总觉得它的肉里少了些滋味。不过像肯德基这样连锁店的美式炸鸡，经改良后，似乎还是加上了腌制的过程。

鸡肉几乎没什么味道丨图虫创意

布法罗鸡翅

如果说，美式炸鸡在肯德基这样的快餐连锁店里比较常见，那美国的另一大类炸鸡，布法罗鸡翅则在精酿小酒馆或是西餐厅比较常见。

布法罗鸡翅，有的地方也翻译成水牛城鸡翅。与美式炸鸡不同，虽然也是炸鸡，但布法罗鸡翅一般只选用鸡翅中或翅根的位置，并且炸鸡也一般没有面包糠、面粉等面衣，仅是赤条条一只鸡翅，因此除了传统的油炸方式，也会用烘焙或炙烤的方式来烹饪它。

布法罗鸡翅丨图虫创意

不过，若问有没有什么直接区分美式炸鸡和布法罗鸡翅的方法，那还真有可能做到一眼定乾坤。

如果端上来的这盘炸鸡，不仅顶着一层厚厚的褐红色酱汁还搭配着根茎类蔬菜，那大概率是布法罗鸡翅。布法罗鸡翅常常会在炸好的炸鸡上裹上一层卡宴辣椒为基底做成的辣酱，再用芹菜条或胡萝卜条搭配蓝森芝士酱或牧场沙拉酱（纽约之外的其他城市常见）做配菜。

布法罗鸡翅丨图虫创意

在我的记忆中，布法罗鸡翅总是给人一种烟熏火燎的感觉，能闻到一股烟火烘烤的味道，整个炸鸡吃起来辛香而不辣。不知是源于它的做法还是那个辣酱，再搭配上芹菜条或是胡萝卜的蔬菜，总觉得比吃美式炸鸡要健康许多！

布法罗鸡翅丨图虫创意

在美国，炸鸡不止这两种，还有田纳西州的纳什维尔辣鸡。这种炸鸡能选择不同的辣度，可以辣得温和，也可以辣到怀疑人生，还可以和酸黄瓜一起夹进面包里做成炸鸡三明治。当然，根据美国人对炸鸡的喜爱，仅有炸鸡三明治肯定是不够的，还有用美式炸鸡做的炸鸡华夫饼等。

炸鸡汉堡丨图虫创意

放眼整个美洲，牙买加的牙买加炸鸡；巴西用莳萝子、香菜籽、姜黄、柠檬汁等腌制油炸的炸鸡等都是值得尝试风味炸鸡。

亚洲

/ 百花齐放 /

虽然美洲可以看作是炸鸡的源头，但不得不说，当炸鸡来到了亚洲，那可是全方位的繁荣昌盛。

韩式炸鸡

甜辣的口感配着炸鸡的酥脆，再来上一口啤酒。韩式炸鸡似乎在一夕之间横扫全场，这几年在美国，甚至还隐隐有反超美式炸鸡的势头。

与美式炸鸡类似，战争在韩式炸鸡历史中也扮演了重要的角色。上个世纪40～50年代，驻韩美军在感恩节用炸鸡代替了当地不容易找到的火鸡，并把它分享给了当地人，炸鸡至此开始进入韩国。但因为油价等原因，直到1977年，韩式炸鸡才开始成型并在韩国流行起来。

韩式炸鸡丨图虫创意

虽然都是炸鸡，且是从美国传过去的炸鸡，韩式炸鸡和美式炸鸡却相差挺大。

韩式炸鸡与美式炸鸡一样不腌制鸡肉，但口感上却有那么点子不同。比起美式炸鸡略厚重的面衣口感，韩式炸鸡显得更酥脆和轻薄，这是因为韩式炸鸡的面衣用土豆淀粉替代了面粉，且通过复炸的形式来丰富了炸鸡的口感。此外，韩式炸鸡还可以自行选择带骨或无骨。

韩式炸鸡丨图虫创意

而让韩式炸鸡越发与众不同的地方更在于它各种酱汁的选择。鸡味十足的原味，带酱的甜辣味、蒜香酱油味，撒粉的海苔味、芝士味等，搭上韩式特色的粉红色腌萝卜，每次点韩式炸鸡，到最后的口味选择，都得犹豫那么几分钟。

韩式炸鸡丨图虫创意

日本炸鸡

日本与韩国相距不远，也有自己的特色炸鸡，唐扬鸡块和南蛮炸鸡。

日本唐扬鸡块，最早出现在江户时期，被叫做“空扬”，一开始是指从中国传过去用油炸小块豆腐的方法，后来开始涉猎蔬菜、鱼等门类，但最主要还是炸鸡。

唐扬鸡块丨图虫创意

与其他炸鸡相比，唐扬鸡块的面衣更加轻薄，同时取材也不再局限于面粉，可以是米粉、玉米粉等。鸡块为脱骨后的鸡腿或翅根，切小块后放入盐、黑胡椒、清酒或味淋中腌制20分钟左右，最后再裹上面衣进油锅炸。

比起其他炸鸡，唐扬鸡块吃起来会显得更加柔嫩多汁，除了腌制的方法，或许与它选用幼鸡做为原料有关。在餐馆里，唐扬鸡块一般与卷心菜组合，而在便利店，例如罗森、711、全家里，也可单独售卖。

唐扬鸡块丨图虫创意

与唐扬鸡块不同，继承西方传统的南蛮鸡块则显得粗旷了些。“南蛮”是战国至明治初期，日本人对西洋人的称呼。这道南蛮鸡块诞生于日本宫崎，是宫崎地区出名的乡土料理。

这道炸鸡最初最初的原型为西班牙料理escabeche，其做法是将油炸过的肉类、鱼类腌渍起来。进入到日本宫崎地区后，形成日本宫崎独具特色的南蛮渍，做法类似，但口味更佳的清淡和甜美。

南蛮炸鸡，可以看作是南蛮渍的一种，鸡肉包裹面粉炸好后再淋上甜醋汁，浇上塔塔酱。所以与其他炸鸡相比，南蛮鸡块的特点就在于这个甜醋汁以及塔塔酱。

南蛮鸡块丨图虫创意

中式炸鸡

到了我国，炸鸡也是不甘示弱。

在北京的大街小巷和外卖平台上，都活跃一种叫“老北京美式炸鸡”的炸鸡。其代表店有永顺炸鸡、左家庄炸鸡等。这款炸鸡更是许多北京孩子的童年记忆。

永顺炸鸡店丨拍摄刺猬

既然冠了老北京的名，别的不说，单从调味上就本土化了许多。孜然和辣椒粉在炸鸡上应用，一下就把异域的炸鸡拉回到了我们熟悉的味觉领域。

用味精、盐、辣椒、肉豆蔻、大蒜等加水放入鸡块腌制一晚，第二天裹上淀粉、小苏打与面粉的混合物（裹粉的厚薄程度与店家的个人技术有关），之后高温油炸，泛着油光的炸鸡在空气中肆意的散发出香气。

与别的炸鸡类型相比，这类路边的老式炸鸡，似乎更多了些洒脱与烟火气。

左家庄炸鸡丨wikipedia / N509FZ

而在路边常见的，除了老北京美式炸鸡，还有时代的眼泪——台湾盐酥鸡。曾经，它可是学校门口的扛把子。

台湾盐酥鸡，做法源自美国的鸡米花，但在鸡米花的基础了多了椒盐、蒜香以及九层塔的香味。

盐酥鸡丨图虫创意

至于亚洲其他地区，也还零零星星地散落着一些不同类型的炸鸡，比如印尼和马来西亚的炸鸡，常在餐馆或家庭聚会时出现，是一种用高良姜、小红葱、姜黄粉等腌制后裹粉油炸的炸鸡。

爪哇炸鸡丨wikipedia / D.W. Fisher-Freberg

欧洲

/ 有自己的风格 /

说起来也奇怪，虽然英国是最早有炸鸡雏形的国家，但现在欧洲，有炸鸡特色的国家里却没有它。英国人常吃的就是美式炸鸡。反而是奥地利、德国、意大利等发展出了自己的炸鸡风格。

奥地利有种维也纳炸鸡，它明确说明用面包糠做面衣，深油炸后搭配柠檬食用，最早期仅是维也纳的贵族才能吃到；

维也纳炸鸡丨图虫创意

而炸鸡肉排chicken schnitzel则是在奥地利、德国和以色列地区流行。它最常见的形式是炸鸡胸，但其实最早这道菜是用牛肉或猪肉来做，后期欧洲的犹太人为了符合他们的饮食需求，把原材料换成鸡肉或火鸡；而它南下来到意大利，则演变成具有意大利风格的炸鸡，添加了迷迭香等香料，而且面衣炸粉里还加了帕玛森干酪。