面孔 | R的人生酒单：乘务员、马夫与调酒师

原创 第二新闻中心 新新报NewTimes

昆明凌晨5点的冷风也没吹散阿柔的醉。

她闭着眼睛从口袋里摸出钥匙，一脚勾上门，然后径直倒在沙发上，穿着西装三件套和皮鞋沉沉睡去。最多6小时后，她就要起床洗漱，然后骑着小电驴通勤40分钟赶到福康。她要赶在酒吧开店前，多练几杯“马天尼”。

看似结构简单的烈酒远没有想象中好学。两周以来，她每天都要练习、品尝好几杯。对于一个酒量不算好、刚学调酒3个月的学徒来说，在上班时保持清醒成了最难的任务。

但阿柔还真的一次都没醉在店里过。全靠硬撑。

去年6月，阿柔来到深圳，成了福康楼的调酒师。这间不算大的清吧流散出复古的气味：昏暗的暖黄色灯光、挂壁的《低俗小说》旧海报、放置各处的古怪面具以及满满一墙的中古小物件。

阿柔在吧台。她用量杯将威士忌、蒸馏酒、白兰地、伏特加依次倒入波士顿摇酒壶中，一翻手腕，将壶身另一半扣入，手握成拳向下一锤扣紧。摇酒壶壶身上的花纹随着调酒师的动作翻飞，在暖黄色的光下时明时暗。

冰块不断撞击酒体，使酒体温度在30秒内下降20摄氏度左右。她突然用滤冰器卡住壶口。

琥珀色的液体顺着玻璃杯底的山川纹路散开。木质的杯盖将引火木冒出的烟气笼罩在山川之上——

“您好，这是您点的15:57”，阿柔将酒和杯垫推到吧台前。

这是店里卖得最好的酒之一。畅销酒一般有好入口、酒精度数低的特点。但这都与“15:57”无关。四种烈酒打底，烟熏风味，调酒师将这杯酒描述为“人生之酒”。

这杯酒卖得好，顾客一是奔着“品味人生”，更多的是因为它的附赠——调酒师的十年人生故事。

15:57也是R系列酒单的第一杯酒。R是阿柔的代号。调酒的第三年，阿柔自主研发了这个原创酒单，基调是阿柔过去15年的生活。

三段经历、两次重启，R说，尝试和选择是我们应当的权利。

以下是她的自述。

采访 | 赖苑芊 邱禧虹 蒋婧 高宁

文字 | 赖苑芊 邱禧虹 蒋婧 高宁

内容编辑 | 张朔 陈炳璋

排版设计 | 邱禧虹 蒋婧

出品 | 新闻工作坊·第二新闻中心

"15:57"

15：57的配方关键词介绍 受访者供图

昆明-济南线，是铁道昆明局最长的线路，每次出乘都会在铁路上工作四天四夜。我在这条路上呆了四年。那是我抽烟抽得最多的四年。

2008年，技校毕业之后，我第一次去面试列车员，被卡掉了，但我想留在铁路，最终进了后勤部。我想穿那身制服。看着他们每天出乘，列着队像士兵：操练、升旗、踢正步、跑步，最后练站姿。后来我才知道，帅气干练的队列背后，是严苛的管理和极大的心理压力。

六年后，我第二次面试乘务员，一是因为不想放弃，二是再不尝试就没有机会了。乘务员有年龄限制，过了24岁，连面试的机会都没有。靠着在后勤部的工作经验，我通过了面试。

成为乘务员之后过了一把瘾。但好像过了这把瘾之后，对没当兵这回事也没那么后悔了。在单位管理特别严。规定有一个小本，还分级：A到J，每一个字母代表不同的高度，J 是最严重的——扣钱。

以前在火车上，车厢连接处允许抽烟。乘务员负责的区域如果被发现废弃烟头，乘务员就要被罚款。抽烟处有专门的烟灰缸，但不起作用，甚至会有人当着我的面扔。我能做的只能是友善提醒和重复打扫。并非全程都要求严格至此，但总会有几个区间，一些无聊的领导会突击上车检查。

从昆明始发前，我们要在学习室里面先学习客运安全知识。学习之外还有季度考核，内容主要是安全隐患相关。这是有道理的。

晚点事故现场 受访者供图

2014年，火车因为暴雨晚点了24个小时，物资都被耗尽了。

晚点的概念是什么？

——车上用水、餐车食物会被耗尽。没有饮用水喝，去上厕所也没有水冲，又脏又臭。

更糟糕的是，乘客会把乘务员当作万能的存在。遇到突发状况，我也很紧张，但是不能表现出来。旅客比我还躁动、急躁，可能有重要事情需要马上回家，却停滞在路头上一动不动。

用来泡面的热水，把小孩手烫到了，家长要找我帮忙涂烫伤膏，有时还要做些简单的一些急救。乘客快到站了，我去叫他下车，但他又睡着了，还得去帮他处理。还有旅客，中途得去帮他打小偷。

湖南一带是重灾区，那儿站点很多，方便捞完就下车。一般这种事发生在硬座，卧铺人少票又贵，不划算。小偷其实不难抓：普通旅客上车后都是找位置坐下，看好自己的东西，小偷不一样，上来就是东瞟西看，眼神勾着别人的东西。

那时候为了最大程度上节约水和食物，我很长时间没有进食，饥饿困倦时就在连接处抽烟以缓解。

列车乘务员不仅做这些杂七杂八的事情，还负责打扫卫生。

长途车没有保洁阿姨。我垃圾扔最多的一次，是在合肥站，刚好在饭点。一个人无法提动的黑色垃圾袋，能丢十大袋。乘客不会“干湿分离”，而是连汤带水一起扔。如果被筷子、叉子戳破了，混合口味泡面汤就会在列车上徜徉。

一些会晕车的旅客，不会吐在厕所里，而是直接吐在洗手池。洗手池的下水道很细，无法让呕吐物流走。那天是深夜交接班的时候，交接前我需要检查卫生，一进卫生间就看到满满一盆呕吐物。

乘客吐得把下水口堵死，并且放了大量的水，可能想把吐的冲下去，但显然失败了。水和呕吐物混在一起，满满一盆。我戴着手套，把它一点点地挖出来。每掏出来一把，捧着把水沥一下，再丢进垃圾袋里。一边闻着味道，一边感受呕吐物的颗粒，我一阵阵地反胃。

在火车上还会遇到很多奇奇怪怪的旅客。春运期间尤多。从乡下出去省外打工的人，不会把钱存到卡里，14年也没有普及移动支付，多数将现金揣在身上。十几个小时的长途中，真的会有人不闭眼，怕钱被偷。一个人持续紧张的状态太久，精神容易出现异常。

有一天也是快要交接班的时候，深夜一点多。我发现车厢的连接处有一堆粑粑。

卫生间就在旁边。从状态上看，那不是小孩儿的。能怎么办呢？还是得亲手去把那坨东西清理掉。尽管带了胶皮手套，但是处理时仍然有很清晰的触感。我当时无语、委屈并且愤怒，很想掉头离开。但我是乘务员，不可能让它撂在那。

火车上差事多，但工资待遇还不错。14年到18年，乘务员出乘一趟共4天，酬劳有1000多块钱。

15:57是K491列车到达向塘站的时间。从列车上望出去，大片的玉米地被阳光斜斜地照射着，染上了金黄色。到了向塘，旅客会被十里飘香的玉米吸引下车。

那个时间容易嘴馋，玉米十里飘香，旅客们人手一个热乎乎的玉米，热气多得让人看不清旅客的脸。我在列车门边上哈气给手取暖，突然有个老爷爷牵着小孙女过来，递给我一只玉米，说“列车员辛苦了。”我当时其实有点愣了，直到那个老爷爷走了之后，才发现眼眶里已经有眼泪在打转。

我的手被这包玉米捂得热热的。

马夫

马夫的配方关键词介绍 受访者供图

而我为什么要离职，是因为我觉得在那份职业上看不到任何希望。说白了就是混吃等死，每天拿那点死工资，撑不着也饿不死。

我在铁路那么多年，确确实实觉得跟社会脱轨了很多。我琢磨着我不能再这么混下去了，我应该在未满三十之前，赶紧“逃”出来。我当时离职，我们小组的所有同事都很震惊，因为外界看来我是一个比较稳重的人，他们压根都没想到我会离职。从有想法到实际离职，大概历时三四个月，是在18年的时候。

但是说实话，我出来之后，也很迷茫。

我在跑车的过程中，一直有在看工作，但我发现真的不知道自己要干什么、会干什么。正好我才离职出来的时候是上一届世界杯，就跟着彩票店打了一下票。体彩中心给了几台彩票机，然后自己去找各种娱乐场所谈合作。当时我们找了一家小酒吧，然后把机子放在他们那，来喝酒、来玩、来看球赛的人就会打票，说白了就是赌球，最后来清算。

那个月的世界杯小赚了1万块钱，但是那1万块钱也被我自己输出去了，因为我也参与了赌球。

然后世界杯结束了，又开始陷入迷茫，那才是真正的迷茫期。

当时一个要好的朋友，他认识在马场工作的人，就介绍我进去了。马对我来说很亲切，我爸老家是在农村的，我的姑妈家里养着一匹花色灰白的小马。

我小学的时候经常跟着我爸回老家，当时我会跟大人们去田地里，他们把马拴在大树脚下然后去做农活，但我不跟着他们一起去，我就坐在小白马的旁边，一直陪它玩。当时正是放暑假的时候，天气炎热，那儿没有水，而拴马的地方离河边有一段距离，我就学电视剧上的，去扯一片荷叶，“咚咚咚”跑下去河边打水给马喝。

那匹小白马陪伴我姑妈家有二十多年了，要帮忙做农活，要拉车，拉很多很重的东西。在农村，地面又不平整，泥土路布满了小石子，下了雨更会有坑坑洼洼的，小白马要拉着一大车农作物，人还要坐在上面。

我当时就觉得马好厉害。小白马是本地的马种，个字比较小，不像外国有些品种的马身型那么大，它正常站立的时候，人的头是高过于它的马背的，也就是说还没有人高。

R跟马场的马合影 受访者供图

我最喜欢的动物就是马，因为欣赏太多关于马的品质，比如忠诚，洒脱和老实。所以在离开铁路后我十分憧憬成为一名合格的马术教练，后来进去马场，也算是顺其自然的事情。

我刚进去马场的时候是在前台做接待的工作，后来经过自己的努力，好不容易调到教练组。每天不停加训，不停冲业绩，然后不停地帮教练忙，都被看在眼里的，大家觉得我是这么一个诚诚恳恳想学习的人，也愿意提拔我。

但是好不容易去了教练组，现实总是与愿相违。我发现根本没有多余的时间去认真地学习马术，只有一个和我关系比较好的教练，利用那么一点点的下班时间教我，但是这样下去根本也学不了多傻东西的。

而上班的大多数时间，都是在跟马打交道，要帮马洗澡，帮马铲屎，还有客人来骑马的时候，要帮忙抓马鞍。抓马鞍是非常困难的，而且马场有些进口马又高大，要花很大的力气才装得好，如果装不好是很容易出安全问题的。

马夫这杯酒选用了马翁金酒，与马相关。而且马翁金酒在酿造过程中不添加任何香料提取物，在和胡萝卜汁融合后可以让酒体散发出青草的气味。也是大多数人对马的联想。

而材料用到了胡萝卜和苹果，是大白和朱莉最爱吃的食物。大白和朱莉是马场里我最喜欢的马，而我也是它们俩最喜欢的马工。尤其是当我手提胡萝卜和苹果时，它们俩对我都格外亲切。因为对这两匹马的特殊喜爱，就算是下班后，我也常常等他们回来，亲自去马厩里喂它们最爱的胡萝卜和苹果。有时甚至会在网上特别挑选这两样食材给它们。

不过最终我又离职了，因为在马场也看不到我想要的东西。

南诏辛

南诏辛的配方关键词介绍 受访者供图

第三杯采用云南的特色小吃。最突出的风味是泡梨。原料是小黄皮梨，用甘草和腌渍，酸酸甜甜，十分开胃。我在云南长大，在云南当乘务员，也在云南学习调酒。

2019年的2月，从马场离职之后，我又陷入了迷茫之中。从朋友圈看到认识酒吧的老板发了招聘广告。广告上写着“你可以什么都不会，只要你有一颗善良的心，我们可以教你。”我心想，那不就是我吗？

那个酒吧是昆明数一数二的酒吧，一共有三层楼，不是很宽，但是非常长。我去面试的时候，一共有十一个面试者，围着长桌坐成了一圈，老板也坐在我们旁边，一起聊天。面试的形式不像深圳，先做一杯酒验证一下自己的水平。那时我简单做了一下自我介绍，说自己选择这份工作的原因是因为喜欢调酒。但其实那时候连金酒和朗姆酒都分不清。

进展异常顺利，面试完的第二天我就去上班了。作为学徒后，第一件事是洗杯子、做服务员。男生还得刷厕所。想要真正学调酒，还得等待机会进吧台。有些学徒从入职到离开都是服务员，没进吧台学过一杯酒。我很幸运，杯子没刷几个，第二周就拜了师傅，开始学酒。学徒有师傅是值得骄傲的，每个人都是自己干自己的活，我有一个师傅手把手带，显得很特别。

师傅从Stir、Shake这些基本功教起。调酒其实不难，但是在意细节。每种酒和酒杯以及冰块的搭配都有讲究。鸡尾酒分为长饮和短饮，短饮一般度数比较高，用冰镇制造口感。如果喝一杯马天尼，三两口就能喝完的烈酒，却用300毫升的细口平底玻璃杯装，酒滑过杯壁就已经不冰了，毫无口感。威士忌酸属于长饮，而且old fashion，适合用古典杯装。古典杯杯身矮，杯肚大，放入大块方冰慢慢化水，稀释酒体。

所谓“讲究”的来源，除了酒本身的特性，很大一部分来自文化。电影里的old money翘着二郎腿摇晃威士忌酒杯、詹姆斯邦德严格地点单vesper、滚石乐队将龙舌兰日出定为巡演名称，诸如此类的符号总是引得人们争相模仿。

R在调制鸡尾酒 受访者供图

19年6月份，我第一次参加市内的调酒比赛，拿回了一等奖。参赛酒叫“盛夏童年”，用料是旺仔牛奶、柠檬和朗姆酒。酸甜清爽的一杯酒。在拿奖之前我从未、也不敢做特调。有客人点，但我很怕搞砸，只能亦步亦趋地跟着前辈的指令去调。但自从比赛之后，我就开始尝试自己研发。

从19年的2月到8月，我跟师傅学了半年调酒，后来他去开新店，我独立了。2021年6月，我来了深圳。每次我介绍自己是云南人，别人一般会翻着白眼说，“你有病吧，云南这么好的地方不呆，来深圳。”

其实是因为爱情——我和我女朋友一起来的深圳。

福康楼

福康楼的配方关键词介绍 受访者供图

桃子姐是福康的熟客，她每次来都要夸我那杯福康楼。

当时我才刚来福康不久，那杯福康楼就是因为桃子姐特调研发出来的。她来的那天店里没什么客人，我知道她是福康的熟客，于是就按照她的要求来做了这么一杯特调：酒精度数要高，但是又要好入口，加上她很喜欢喝的白酒，福康楼的雏形就这么来了。

虽然白酒是她的要求，但是后期的一些创新只能我自己去研究，我想白酒和陈皮还蛮搭的，所以就用白酒去浸制陈皮，有点烈，但是又压得还不错，不太有白酒的那种刺激。

后来我有问她喜不喜欢陈皮、柑橘风味，她说没问题。做了之后她很喜欢，连喝了两杯。

当然，我第一次调这杯酒的时候，它不是叫福康楼，只是说这杯酒的配方跟福康的整个调性比较类似。因为其实福康就是按照唐人街的题材来做的一个酒吧，而想要做的鸡尾酒形式更多的是中西结合。

福康楼这杯酒的用料就比较符合，有中国的白酒、中国的陈皮，也有用到波本威士忌，就很好地把中西融合在了一起，让这杯特调拥有了和这间酒馆相同的名字和风味。

所谓的特调、研发，其实很多都是可能哪一个熟客来了，我即兴发挥，突然开了个小窍，做出来的好喝，我就会顺带把它记下来，然后再尝试、更新。

贵哥是福康楼的主人，也是我的老板。在他的理念中，每来一位新调酒师，都意味着酒单的一次更新。他非常鼓励我用酒为载体，拥有一个独立表达的自我空间。这也是R系列的由来。

贵哥说我有“灵性”，我其实有一点疑惑。他对酒的评判没有具体概念或是客观标准，更多是主观感觉。比起酒本身的风味，他更看中酒所传达的东西。他说调酒师是“杂家”，是“艺术家”，调酒本身是在进行一项艺术创作，调酒师在艺术创作中传达着个人的“灵性”。

瑞雪是也福康的常客，她带着一位面生的朋友来喝酒。她习惯一进门就对着吧台——也就是我的位置，喊一声：“不要酸，不要涩，其他你看着心情来。”

新来的女孩子叫十五，她照着瑞雪的点单方式问我有没有推荐。我大概问了她的口味喜好，就给她推荐了一款特调，海盐、柠檬，她的评价是“正中下怀”。

这是我做特调，或者说做调酒师最开心的时刻。顾客和调酒师之间有一种隐形的默契，她信任我，而我懂她想要什么。

原标题：《面孔 | R的人生酒单：乘务员、马夫与调酒师》

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