舌尖上海 | 地道沪菜做法（上）

上海老底子每天呈送精彩文章一组

打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月

叙上海老底子事 忆上海老底子人

诉上海老底子情

沪菜即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一。本帮菜是上海菜的别称，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糖，别具江南风味。

（上）

红烧肉

上海的红烧肉是有回忆的上海味道。上色主要靠酱油，而不是北方的熬糖。肉皮和肥肉部分是绝对的主角，一定要软软的、烂烂的、滑滑的，放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。尝一口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。

做法

材料：

带皮五花肉，老抽，酱油，冰糖，大葱，姜片，花椒

1、肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量。

2、油热后放肉入锅，炸!

3、另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒。放糖，冰糖最好。

4、熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水或高汤。

5、加水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好。

6、停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，停火出锅。

红烧鱼

有了红烧肉，一定也不能少了红烧鱼，年年有余，新的一年刚开始，一定要讨个好彩头哦~而且鱼的营养价值很高！

做法

材料：鲤鱼一条、熟鸡肉、鲜蘑菇、笋子、葱、老姜、酱油，淀粉

1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。

2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。

3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。

4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。

5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。

6、将鱼捞起装盘待用。

7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。

白斩鸡

看着黄油油的鸡皮就打心眼里高兴，蘸上酱油，特别鲜，年夜饭的餐桌上必须少不了这道“见面菜”！鸡同“吉”，新的一年吉祥如意事事顺心哦~

做法

材料：三黄鸡、香葱、酱油、料酒、姜

1.三黄鸡洗净，将部分葱、姜塞入鸡肚内。

2.汤锅内加入足量淹没鸡的清水，加入葱段、姜片、料酒，大火煮沸。

3.水沸后改为中火，令其汤面稍滚即可。

4.将鸡放入锅中净煮，中间提锅四至五次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

5.关火，盖上锅盖约浸十五分钟至熟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起。

6.将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。

7.取出晾干表皮，扫上香油（或熟花生油），斩成小块，盛入碟中。

8.食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。

油焖笋

清脆爽口的一道菜，吃腻了大鱼大肉，夹一筷子，清爽无比~

做法

材料：春笋、葱、老抽、盐、生抽、白砂糖

1、春笋去壳焯水，将焯过水的笋切成滚刀块（切条也可以）。

2、锅底倒油，多放一点油，笋很吃油的，然后放入葱花少许。

3、用锅铲将笋翻炒一下。

4、加入生抽（量比较大）和盐（少许），如果上色就会比较浅，可以加一点老抽。

5、加2勺糖，糖要比较多，不加糖这个菜基本上味道就不对了。

6、再加点料酒。

7、然后加一些水，调中火偏小一点的火力，盖上盖子焖8分钟。开盖看水收完了，油焖笋就可以装盘了。

响油鳝糊

响油鳝糊因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名，也是好兆头哦~以新鲜鳝鱼作为原料，把鳝鱼切成段儿后，放入佐料，爆炒。颜色偏深红，油润而不腻，新鲜可口。

做法

材料：鳝鱼，冬笋、火腿、香葱、香菜、生姜、大蒜、淀粉

1.葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁；

2.锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；

3.水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分；

4.炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。

本帮熏鱼（爆鱼）

上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，去头去尾，片成一公分厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出，口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。祝大家年年有余~

做法

材料：

鲜活草鱼一条，调味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，调味料B：桂皮，姜丝，葱段，红辣椒丝，老抽少许，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙

1、先将草鱼用清水洗净，从肚子中央破开，处理好后用清水洗净，先切去鱼头，劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块;

2、鱼块切好及时浸渍，把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干;

3、将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸好的鱼块，捞出沥油备用;

4、炒锅留少许油，把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时，再将鱼块下锅，以小火熬至5分钟左右，捞出沥汤装盘即可。

小诀窍

5、调料B千万别放太多酱油，否则成品颜色太深;

6、炸制的时候，一定等于块硬实后再翻动，防止碎。

蛋饺

小的时候，只有过年过节才能在餐桌看到这道菜，现在虽然经常能吃到，但年夜饭还是要有，用鲜虾或者鸡肉做馅，用蛋皮包起来，全程手工，吃起来那叫一个鲜香啊~

做法

材料：鸡蛋、鸡肉末、青菜末、盐、植物油

1、将平底锅内放少许植物油，油热后，把鸡肉末和青菜末放入锅内炒，并放入少许盐，炒熟后倒出;

2、将鸡蛋调匀，平底锅内放少许油，将鸡蛋倒入摊成圆片状，待鸡蛋半熟时，将炒好的鸡肉倒在鸡蛋片的一侧，将另一侧折叠重合，即成蛋饺。

酱肉

童年里，提起过年，印象最深之一就是酱肉了吧！把做好的绛红油亮的酱肉往阳台上一挂，空气中都飘散着浓浓的酱香，这不就是春节的味道吗？

做法

材料：

五花肉一块、大料、桂皮、花椒、茴香、老抽、冰糖、料酒、姜片

1、把高压锅篦子倒放入锅内，洗净的五花肉皮朝下放在倒扣的篦子上，然后注入清水（以没过肉的表面为宜），倒入料酒，放进生姜片、桂皮，另外的茴香、花椒、大料装入调料盒中，一并入锅，再倒入老抽，放入冰糖，盖盖，用大火，上汽后先大火烧5分钟，之后改中小火再煮25～30分钟至肉熟，放汽，开盖用筷子在肉皮上扎许多洞，扎得深一些，将肉取出，放在盘子里晾凉；

2、捞出锅中的调料及姜片不要，将煮肉的汤汁倒入炒锅，撇去表面的油花后，开大火烧，汤汁剩下不多的时候换成小火，用勺子或铲子不停地搅动，以防烧焦，熬成浓稠的汤汁时，关火，晾凉；

3、待肉和汤汁完全晾凉后，将汤汁慢慢地抹在肉的表面，剩余的汤汁一起放进盘子里，盖上保鲜膜，放入冰箱2个小时后，取出切片。

葱油海蜇

这是上海宁年夜饭中的必备冷菜，用葱、油熬出来香气四溢的葱油，再放入提前泡好的海蜇，虽然做法简单，但是熬制葱油可是并不容易，必须控制好火候才能熬制出好吃的葱油，海蜇很容易老，所以一定要注意烫的温度和时间哦！

做法

材料：

海蜇头250克，葱段50克，鸡蛋清1个，调味料：酱油1大匙、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量

1、海蜇头切成长方的片状，用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下，并加入少许水淀粉搅匀。

2、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。

3、起锅热油，投入葱段煸出香味后捞出葱段，倒入海蜇头片，烹入调好的芡汁，最后淋明油即可。

麸;

7、加酱油、盐、糖调味，加入适量清水，煮开后转小火慢慢炖煮约40分钟，

8、炖至汤汁浓稠，收汁淋上香油即可出锅装盘。

什锦菜

夜饭桌上色香味俱全的一道菜，通常使用黄花菜、香菇、豆腐衣、素肠、鸡毛菜等炒制而成，讲究一点的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”寓意。黄豆芽形似如意，寓意“事事如意”；荠菜音似“聚财”，寓意招财；芹菜读音与“勤快”相近，取“勤劳致富”之意；黄花菜寓意花样年华、前程似锦；香菇意为“和和美美”；就连豆制品千张，也有“千秋百代、代代兴旺”的说法。

做法

材料：黄花菜15克，香菇30克，黑木耳10克，油面筋20克，豆腐衣2张，素肠60克，毛豆20克，鸡毛菜25克，熟笋肉30克，五香豆腐干2块，边尖笋15克，白糖5克，酱油20克，精盐5克，味精2克，植物油60克，素鲜汤60克，湿淀粉适量。

1.黄花菜用开水浸泡发软并浸出黄水，放凉水中洗净，切成段。素肠横刀切成厚片。笋切成斧头块。豆腐衣用水浸软，撕掉硬边，切成三角块。面筋一切四。

2.炒锅上旺火，放油烧至八成热，推入除鸡毛菜外的所有原料，淋上适量水，不停地翻煸，煸透至出水，加入酱油、白糖、味精、精盐，煸至上色入味，

3.放入素鲜汤烧滚，转用小火加盖焖烧3分钟，再转用旺火，加入鸡毛菜烧滚，用湿淀粉勾芡，淋上热油，用手勺反复推打入芡，再加热油推打至芡发胀、光亮，加麻油拌和即成

【未完待续】

来源：“碧云国际社区”公众号

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原标题：《舌尖上海 | 地道沪菜做法（上）》

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