甘肃，面食爱好者的向往之地

说到面，肯定躲不过“中华第一面”的兰州牛肉面，兰州有1000多家牛肉面馆，每天要消耗100万碗以上的牛肉面。在兰州人心目中，牛肉面绝对是当之无愧的美食王者。

一百多年前，一位名叫马保子的年轻人，挑着担子在南关什字大菜市，售卖“热锅子面”。后来为了吸引食客，马保子现场抻拉面条，研究改良秘制肉汤。汤色清透、面条黄亮的牛肉面，从此开始了统治兰州人味蕾的征程。

兰州牛肉面，讲究一清二白三红四绿五黄。一清，牛肉汤清；二白，萝卜片白；三红，辣椒油红；四绿，蒜苗香菜翠绿；五黄，用蓬灰和面的面条有淡淡的黄色。

牛肉面店的师傅好似绝顶高手，五尺案台、拉扯开合、各种面型、从细到粗、从窄到宽，毛细温柔，二细阳刚，韭叶平静，宽面豪放，大宽粗犷。师傅说一般女孩吃细面，男孩吃二细，中年老年偏好韭叶子与毛细，面不同，人也不同，可谓奇妙无比。

一碗清透的牛肉汤是兰州面条的灵魂。凌晨天还未亮，锅中的牛骨已经冒着蒸腾的热气细细熬制。如果说汤是牛肉面的灵魂，那一汪红艳艳的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。据说兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有30吨之多。菜籽油作为基底，葱、姜、蒜、洋葱等调香，然后再放入多种香辛料，其中的门道，不比熬制汤头简单。

过了兰州再听河西走廊的面食大全。河西走廊，是文化的通道，也是商业的通道，天南地北的人带着不同的风俗习惯，在此融汇，自然而然也就成了美食的通道。可以说，几乎西北所有面食，这里都可以吃到：牛肉面、臊子面、拉条子、搓鱼子、窝窝面、油泼面、炸酱面、干拌面、洋芋面、青稞面、黑面、凉面、碱面、炒面、牛羊肉烩面……

武威在历史上有个大名鼎鼎的名字：凉州。凉州词的故乡，曾撑起过边塞诗的半壁江山。相传晚清名臣左宗棠去新疆平乱途经凉州，车马劳顿，一位厨师做了凉州饧面、卤肉、茯茶组成的套餐，饧面劲道；卤肉金黄，肥而不腻，熟而不烂；茯茶色泽浓郁，入口香甜。左宗棠食后精神大振，赞曰：“此乃我军三套车也，缺一不可。”从那以后，三套车这个不按套路命名的名字就流传开了。

出了武威，就是张掖。张掖在历史上农业一直很发达，小麦、玉米等农作物质地优良，口味绝佳，是做面食的上好原料。张掖有一种面，叫炒炮，也叫“炒炮仗子”。游客们经常会说这是最能代表河西性格的面，豪爽而热烈。“炒炮”只是取其形：把面搓成筷子粗细的面条后，揪寸断煮熟捞出，与蔬菜相拌炒熟，外加卤肉就可以吃了。因寸段面条形似鞭炮，故名“炮杖子”，和蔬菜、卤肉炒后食用，就是“炒炮”了。

张掖还有一道很不像面食的面——牛肉小饭，小饭中的“饭”是面块，而非米，小饭是因其面块小、豆腐小、菜丁小，小料做成小饭而得名。小饭里的汤，是用鸡汤或牛骨汤熬制的，配以黄牛肉片、粉条、豆腐片，热乎乎的往“饭”上一浇，浓浓的胡椒香味，色香诱人。最上面撒点香菜、葱花。汤鲜亮，肉嫩香，小小的面丁爽滑适口，备受人们赞誉。

一路经武威、张掖到敦煌。敦煌美食界非常流行的一句话“天上的龙肉，地上的驴肉”作为敦煌八大怪之一的驴肉黄面，可是离开敦煌就找不到的美味！驴肉黄面号称“中华一绝”，以驴肉为菜，以手工拉制的黄面为主食。黄面选用上等小麦粉，配以沙漠碱性植物，一块淡黄色的面团，时而抻拉成长条状，时而转拧成麻花状，像变戏法一样，细如龙须，长如金线，煮熟后的面略显黄色，故名黄面。

敦煌拉面这一传统饮食的工艺流程，早在一千多年前就有了——开凿于公元十世纪晚期的莫高窟256窟宋代洞窟中就有拉面的壁画。

原标题：《甘肃，面食爱好者的向往之地》

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