江南风物丨西风起，羊肉香

原作者：谢玩玩

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要说《世说新语》里我最佩服的人，不是嵇康、桓温那样流芳百世、自有骨节的英雄人物，而是桓温的幕僚——罗友。

罗友此人后世声名不显，却是个千载难得的奇人。他记忆很好，东晋永和三年（347年），曾随桓温平蜀地，灭成汉[1]。回建康（今江苏南京）后，相王司马昱问起成都情况，“蜀城阙观宇，内外道陌广狭，植种果竹多少”，罗友对答如流。因人家问一句，他立马就能抛出答案，回答太不假思索，司马昱和桓温心里便起了疑，觉得罗友是在胡编乱造。谁知让人把簿册拿出来核，某事某物，和罗友说得完全一致，“曾无错漏”，顿时满座叹服[2]。

这样的才干可不是谁都能有，只可惜，罗友早年仕途一直不很顺畅，原因无他，行事太过散漫——后世提起魏晋风流，大多要赞名士们不拘礼法，仪态自然；但细考史书，很多人看似言行不羁，其实仍要顾全家族声誉，仍要汲汲于名利富贵，与其他时代，没有什么不同。但罗友不一样，他是真真正正不为任何虚名挂心的人。

南宋 马远《诗经豳风图卷》局部
克利夫兰艺术博物馆

小时候家里穷，吃不饱饭，罗友便趁天色未亮之时，去往一户人家，在大门口施施然坐下。主人开门，抬头猛见一人端坐，吓一大跳，几次定神，才看清这人乃是罗友，便问：“罗郎君大清早来访，有何贵干？”罗友看人家一眼，老老实实回答：“听说你家今天祭神？我来讨一顿饭吃。”神情坦然，仿佛只说今日天气甚佳。主人被他震住，最后竟真给了他一顿饱饭。罗友吃饱喝足，洒然而去，深藏功与名[3]。

清 佚名《雍正帝祭先农坛图》局部
故宫博物院

他后来为谋生去桓温府上做事。有天桓温设宴送人，罗友不请自来，坐了很久才走。桓温心里奇怪，把他叫住：“你是有什么事要向我汇报么？”罗友缓缓摇头：“我早就听说白羊肉好吃，但一直没机会尝。人家说今天席上有这道菜，我就来了；现在吃好，没什么事做，就准备走了。”了无惭色，极其平静，竟叫桓温计较也不是，不计较也不是，拿他没奈何[4]。

因他行事奇诡，往往出其不意，所以人家说他痴[5]。可都云罗友痴，谁解其中味？羊肉是真好吃。

清 徐扬《姑苏繁华图》局部
辽宁省博物馆藏

苏州西边的藏书镇，明清时羊肉就很出名了。最开始挑着担子走街串巷地卖，人家见这羊肉好吃，口碑慢慢做起来，藏书周家场（今苏州市吴中区藏书镇兴奋村）有个叫周孝泉的人，便在光绪二十二年（1896年）开了第一家堂吃羊肉店，叫“升美斋”。民国时，章太炎还来吃过呢！

元 赵孟頫《二羊图》 局部
弗利尔美术馆藏

深冬时节，细雪簌簌落在身上，笼着手进老字号——那时候的老字号多，什么“老义兴”，“老协兴”，“老源兴”，“新德和”，“老庆泰”，各有各的特色。无论进哪一家，才坐下便有跑堂殷勤问。先上一盘羊杂碎，让客官你暖暖身。悠悠吃几口，细雪薄霜消融，身上有了些热气，却见面前已有了一份羊肉羹饭，细碎肉丝儿铺在饭上，汪汪汤汁儿慢慢浸下，连忙拿起筷子拌，“呼呼”炫几口，背上一层汗，好[6]！

元 佚名《百祥衍庆图》台北故宫博物院藏

羊肉汤也好。放养的山羊切成几大块，旺火烧开，加盐慢熬，到肉烂味浓后，拆骨上桌，却见汤汁乳白可爱，羊肉香气直扑脑门。捞块羊肉干吃，没什么膻味儿；要再蘸些调料，膻味儿就更淡了。

南宋 陈居中《四羊图》故宫博物院

要是想吃羊本来的鲜美丰腴，就选清炖。咬一口，肉肥泡而鲜，放冷了尝，依然鲜美、不膻——这可是顶打顶的真好羊肉，不必用孜然、辣椒这些香料掩盖气味。

清 徐扬《姑苏繁华图》局部 辽宁省博物馆藏

藏书镇的羊肉好，够嫩，“一刀切下去，会有血水滋出来[7]”；且还是现杀、现煮、现吃，滋味鲜嫩，可想而知。只放一碗盐水蘸着吃——这是藏书羊肉最早的吃法——就已美味，何况现在还有红烧、脆皮、爆炒、烧烤不同吃法，羊肉水晶糕、清蒸羊肉、清蒸羊蹄、羊肉芦粽许多品类，四五十种吃法，任君挑选！

元 朱玉（传）太平风会图 局部
芝加哥艺术博物馆藏

不过，无论哪种吃法，煮羊肉，都得用木桶烧。

为什么非得用木桶？原理说不清，只知道从前藏书善人桥塘湾里有个人叫姚木碗——倒不是真叫木碗，只是他靠制作木碗为生，久而久之，人们便叫他木碗罢了！

有一天，姚木碗上山砍木头，却见有棵树下坐着两个鬓发全白的老人，一张棋盘摆在粗壮的树干上。他是做木碗的，对这种好木头自然会多关注几分，便不自觉地上前几步，却又被棋局吸引，默默看了半天。

清 丁观鹏《烂柯仙迹图 》
著录：《石渠宝笈》三编，《秘殿珠林石渠宝笈汇编》第9卷

两个老人正在下棋，也没注意到，等发现时，只笑着说了句：“你看棋太久，应该回家了。”

没等姚木碗说话，清风掠过，眨眼间什么老人，什么棋盘，统统消失不见，只有那根粗壮的木头静静地躺在面前。

姚木碗这才知道自己是遇到神仙了！但神仙已去，踪迹难寻，忙自己的正事儿才好。谁知道转身找斧头，斧柄早已烂的不成样儿！树是砍不成了，好歹面前有段现成的好木！姚木碗便把这段木头背回了家——可回家哪儿有家？房子都塌了！不远处还有几座坟，都是他家人的名字。

姚木碗大惊失色，找人一问，才知道山中无岁月，世上已千年！好事还是坏事？到底说不清。姚木碗也不纠结，把木头做成碗送给左邻右舍，当纪念这段缘分了。邻居们用碗吃饭，都觉得比平常更香。这事儿传开后，便有个卖羊肉的人找姚木碗，请他把剩下的木头做成桶，用来烧羊肉，味道果然更加鲜美。别人听说后，木桶烧羊肉，就成了藏书镇的一大传统了。

姚木碗遇仙这事，很像魏晋南北朝时《述异记》中的一个故事。都是上山伐木，看到人下棋，回去后人世已变。只是主角名字从王质变成了姚木碗，下棋的人从小童子变成了老人而已[8]。

典故可以追溯到魏晋南北朝，吃羊肉的风俗，也可以追溯到那时。

清 徐扬《姑苏繁华图》局部 辽宁省博物馆藏

魏晋南北朝时，北方“水草丰美，土宜产牧[9]”，羊肉已很叫人垂涎。

当时养羊的人很多。北凉武宣王沮渠蒙逊（368年-433年），少年时便以牧羊为生；北魏末年的枭雄尒朱荣，在家乡秀容（今山西省朔州市）的牧场，“牛羊驼马，色别为群，谷量为群[10]”，数量已多到无法以“头”计，只能按占的山谷大小算。北朝民歌唱，“敕勒川，阴山下。天似穹庐，笼盖四野。天苍苍，野茫茫。风吹草低见牛羊”，不算夸张。有时朝廷赏功臣，“羊二百口”，“羊五百口”、 “赐帛千匹，羊千口”，动辄成千上百头；北魏、北齐时，若有人家里生了两个儿子，朝廷还会给五口羊作为奖励。总之，如果在北方生活，你在哪里都能看到羊（这或许是罗友的梦想之一）。

羊既然多，吃羊肉的机会当然也就多。北魏赵琰送儿子去冀州定亲，路上仆人顺手牵羊，赵琰命他送回原处，主人感激不尽，盛情邀请他们喝羊肉汤——得一羊，失一羊，算来还是自己愧对于人，所以赵琰“卒辞不食”，坚持不喝[11]。北魏末年烽烟四起，宗室元晖业“以时运渐谢，不复图全”，成天靠吃吃喝喝打发日子，一天能吃三头羊，三天能吃一头牛[12]（这或许是罗友的梦想之二），可见北方人吃羊之普遍。

唐 周昉（传）《蛮夷执贡图》台北故宫博物院

因他们常吃羊，羊的做法也多起来。煮羊肉、烤羊肉、蒸羊肉自不必说，对那时的人而言，羊浑身都是宝，肉、肠、蹄...哪个地方不能吃？灌肠炙，羊肉洗干净后，“细锉”。锉本身就有把东西弄碎的意思，中医有个说法，叫“上锉”，把一些质地坚硬的药材，譬如沉香、檀香等弄成粉末的意思。灌肠炙里说细锉羊肉，当然不至于磨成粉（那还怎么吃！）但将肉锉得细之又细，却免不了了。羊肉锉好后，下一步是加料：盐、姜、豉汁、椒末，还有葱白，每样切得细细的，混在一起搅拌均匀，灌进羊肠衣后，一条羊盘肠就成了[13]。现在江苏那边吃羊盘肠，大概也是这么个做法，只是用料更精细。

不过，羊盘肠做好后的吃法，古今就不大一样了。现在是煮，煮好后蘸酱料，跟魏晋南北朝时的“羊盘肠雌斛法”类似。羊盘肠雌斛法也是将羊盘肠煮好，再蘸酱和醋[14]。但灌肠炙不同，两条肠夹在一块儿烤，眼见带着葱姜盐香味的烟气腾腾起来，肠衣渐皱，油滋啦滋啦地落——这时就可以抄刀子下嘴了。割上一片儿，味甚香美[15]。

甘肃嘉峪关新城魏晋墓六号墓出土砖壁画《烤肉图》

这些都是咸口儿，也是最常见的吃法，但魏晋南北朝吃羊，与后世不同，他们也吃甜口儿羊。

酸羹法，两幅羊肠，六斤糖，再加葱姜蒜、豉汁、橘皮，味道有点像糖醋排骨，但又不全像。它糖加得多，尝起来更偏甜一些[16]。还有羊百叶。一枚羊百叶与三升米、少许葱同煮到半熟；再把肥鸭肉、羊肉、猪肉分别细剉成末，混在一起熬成肉羹，“下蜜”，“令甜”！最后往这甜丝丝的肉汤里，加入半熟的羊百叶，煮好后尝一口，确实甜[17]！

大多数时候，羊肉是主角，但有时候也做配角。譬如鸭臛法，先用酒把六头小鸭子、五头大鸭子煮熟，再加两斤羊肉，混入橘皮、生姜等作料——这些作料用量得准，三升葱、二十个芋、三片橘皮、五寸木兰皮、十两姜、五合豉汁、一升米，多一些不能，少一点也不成。混好后慢熬，十一头大大小小的鸭子，两斤羊肉，全部煮烂，最后只能出两斤左右的羹。舀一勺，尽是细细碎碎的肉沫[18]。

羊肉多，做法也多，但正因为它多且常见，所以要做到能让人家称赞的程度，就不是件容易事。也因此，有时机运来了，还能靠羊肉做官。

唐 阎立本《职贡图》局部 台北故宫博物院藏

譬如毛修之（375年－446年），他本是南朝宋的冠军将军，打仗战败后，成了南朝宋敌国北魏的俘虏。起初境况不算太好，但因他给北魏一个尚书做了次羊羹——肉是绵软不烂，汤是浓稠适度，那尚书才尝一口，就恨不得仰起脖子一饮而尽，最后舌头还要旋个圈儿，把碗底舔干净，便让毛修之再做一份，贡给当时的皇帝，太武帝拓跋焘（408年-452年）。拓跋焘一吃，也大赞此乃人间绝味，立刻将毛修之提拔成太官令，长留在宫里管御膳了[19]。

毛修之做羊羹，是把羊肉和汤同煮，混了南方的吃法。胡人自己还有一道羊肉名菜，知道的人不少，叫胡炮肉，就是现在的胡羊肉。

挑周岁左右的肥白羊，肉和羊油都切细——这是考验刀工的紧要关头，得切成柳叶子般粗细！再加入豉、盐、姜、椒、葱白、荜菝、胡椒……搅和均匀后，放到羊肚子里填满，缝好。这时地坑早烧旺，灰拨开来，余热未消，火红一片。羊肚放入，把两边灰火拨转回来盖上，扔几条长柴禾到上面，点燃继续烧，一顿米饭的工夫，就能吃了。端上桌，先切羊肚。小刀轻划，肉汁儿便顺着小缝流出来；用刀尖将缝口稍撑大，蒸蒸热气哄然上头，羊肉香混着油脂香扑面而来。热气散尽后，见羊肚里热汤汪汪，成丝儿的碎肉牵连不断，捞一口下嘴，绵化成汁，烫烫落到肚里，真香[20]！

参考文献：

1. 房玄龄：《晋书》，中华书局，1996年

2. 魏收：《魏书》，中华书局，2018年

3. 范晔：《后汉书》，中华书局，2000

4. 李百药：《北齐书》，中华书局，1972

5. 贾思勰：《齐民要术》，中华书局，2015年

6. 汪曾祺：《汪曾祺散文》，人民文学出版社，2005年

7. 任昉：《述异记》，吉林出版集团，2005年

8. 袁景澜：《吴郡岁华纪丽》，江苏古籍出版社，1998年

9. 高飞：《苏州“穹窿老会”研究》，苏州科技大学硕士论文，2021年

注释：

[1]《晋书卷八•帝纪第八》：三年春正月乙卯，桓温攻成都，克之。又《晋书·卷九十八列传第六十八·桓温传》：时李势微弱，温志在立勋于蜀，永和二年，率众西伐。朝廷以蜀险远，而温兵寡少，深入敌场，甚以为忧。初，诸葛亮造八阵图于鱼复平沙之上，垒石为八行，行相去二丈。温见之，谓「此常山蛇势也。」文武皆莫能识之。及军次彭模，乃命参军周楚、孙盛守辎重，自将步卒直指成都。势使其叔父福及从兄权等攻彭模，楚等御之，福退走。温又击权等，三战三捷，贼众散，自间道归成都。势于是悉众与温战于笮桥，参军龚护战没，众惧欲退，而鼓吏误鸣进鼓，于是攻之，势众大溃。温乘胜直进，焚其小城，势遂夜遁九十里，至晋寿葭萌城，其将邓嵩、昝坚劝势降，乃面缚舆亲请命。温解缚焚亲，送于京师。温停蜀三旬，举贤旌善，伪尚书仆射王誓、中书监王瑜、镇东将军邓定、散骑常侍常璩等，皆蜀之良也，并以为参军，百姓咸悦。

[2]刘义庆《世说新语·任诞》：（襄阳罗友）为人有记功，从桓宣武平蜀，按行蜀城阙观宇，内外道陌广狭，植种果竹多少，皆默记之。后宣武漂洲与简文集，友亦预焉。共道蜀中事，亦有所遗忘，友皆名列，曾无错漏。宣武验以蜀城阙簿，皆如其言。坐者叹服。谢公云：“罗友讵减魏阳元！”

[3]刘义庆《世说新语·任诞》：襄阳罗友有大韵，少时多谓之痴。尝伺人祠，欲乞食，往太蚤，门未开。主人迎神出见，问以非时，何得在此？答曰：“闻卿祠，欲乞一顿食耳。”遂隐门侧。至晓，得食便退，了无怍容。

[4]刘义庆《世说新语·任诞》：罗友作荆州从事，桓宣武为王车骑集别。友进坐良久，辞出，宣武曰：“卿向欲咨事，何以便去？”答曰：“友闻白羊肉美，一生未曾得吃，故冒求前耳。无事可咨。今已饱，不复须驻。”了无惭色。

[5]刘义庆《世说新语·任诞》：襄阳罗友有大韵，少时多谓之痴。

[6]清袁景澜撰的《吴郡岁华纪丽》写道：“葑门严衙前，方姓熟羊肉肆，世擅烹羊。就食者侵晨群集，茸裘毡帽，扑雪迎霜，围坐肆中，窥食，探庋阁，以钱给庖丁，迟之又久，先以羊杂碎饲客，谓之小吃。然后进羊肉羹饭，人一碗，食余重汇，谓之走锅。专取羊肝脑腰脚尾子，攒聚一盘，尤所矜尚，谓之羊名件。”

[7]《汪曾祺散文· 手把肉》：“羊贝子真是够嫩的，一刀切下去，会有血水滋出来”。

[8]南朝梁·任昉《述异记》卷上：信安郡石室山，晋时王质伐木，至，见童子数人，棋而歌，质因听之。童子以一物与质，如枣核，质含之，不觉饥。俄顷，童子谓曰：‘何不去？’质起，视斧柯烂尽，既归，无复时人。

[9]《后汉书·西羌传》:“水草丰美，土宜产牧，牛马衔尾，羣羊塞道。”

[10]《魏书.尒朱荣传》：“自是之后，日觉滋盛，牛羊驼马，色别为群，谷量而已。”

[11]魏收《魏书·列传孝感第七十四·赵琰传》：尝送子应冀州娉室，从者于路偶得一羊，行三十里而琰知之，令送于本处。又过路傍，主人设羊羹，琰访知盗杀，卒辞不食。

[12]《北齐书·列传卷二十八·元晖业传》：晖业以时运渐谢，不复图全，唯事饮啖，一日一羊，三日一犊。又尝赋诗云：“昔居王道泰，济济富群英；今逢世路阻，狐兔郁纵横。”

[13]《齐民要术》：灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉。细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口。以灌肠。

[14]《齐民要术》：作羊盘肠雌斛法：取羊血五升，去中脉麻迹，裂之。细切羊胳肪二升，切生姜一斤。橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合，和米一升作糁。都合和。更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过，洗肠中屈申。以和灌肠。屈，长五寸，煮之。视血不出，便熟。寸切，以苦酒酱食之也。

[15]《齐民要术》：（灌肠法）两条夹而炙之；割食，甚香美。

[16]《齐民要术》：作酸羹法：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤，葱头二升，小蒜三升，面三升；豉汁，生姜，橘皮，口调之。

[17]《齐民要术》：羊节解法：羊肶一枚，以水杂生米三升，葱一虎口，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊肉一斤，猪肉半斤，合锉，作臛。下蜜，令甜。以向熟羊肶，投臛里，更煮。得两沸，便熟。

[18]《齐民要术》：作鸭臛法：用小鸭六头，羊肉二斤。大鸭五头，葱三升，芋二十株，橘皮三叶，木兰五寸，生姜十两，豉汁五合，米一升。口调其味。得臛一斗。先以八升酒煮鸭也。

[19]沈约《宋书·列传第八·毛修之传》：高祖讨司马休之，以为咨议参军、冠军将军、领南郡相….王镇恶死，修之代为安西司马，将军如故。值桂阳公义真已发长安，为佛佛虏所邀，军败。修之与义真相失，走将免矣。始登一坂，坂甚高峻，右卫军人叛走，已上坂，尝为修之所罚者，以戟掷之，伤额，因坠坂，遂为佛佛所擒。佛佛死，其子赫连昌为索虏托跋焘所获，修之并没。初，修之在洛，敬事嵩高山寇道士，道士为焘所信敬，营护之，故得不死，迁于平城。修之尝为羊羹，以荐虏尚书，尚书以为绝味，献之于焘；焘大喜，以修之为太官令。

[20]《齐民要术》：胡炮普教切肉法：肥白羊肉，生始周年者，杀，则生缕切如细叶。脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以切肉脂，内于肚中，以向满为限。缝合。作浪中坑，火烧使赤。却灰火，内肚著坑中，还以灰火覆之。于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮炙之例。

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原标题：《江南风物丨西风起，羊肉香》

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