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爱上非遗丨第64期：瑶乡油茶芳声远酽香入味“爽神汤”

2022-12-03 12:48

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

以下文章来源于广西日报，作者广西云非遗团队

广西日报.

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编者按

北京时间11月29日晚，联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第十七届常会在摩洛哥拉巴特举行。瑶族油茶习俗作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的组成部分，随项目入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

瑶族油茶习俗是居住在南岭走廊的瑶族人民在与山地潮湿、瘴气重的自然环境长期相处过程中摸索形成的独特的饮食习俗，油茶是将油茶叶、生姜、大蒜等原材料，放入铁锅反复捶打后煮熬制成的饮品，俗称“打油茶”，具有消食健胃、驱湿避瘴的功效，有着“爽神汤”的美誉。

本期，我们走进恭城瑶族自治县，一起体验国家级非物质文化遗产代表性项目——茶俗（瑶族油茶习俗）这道独特的文化风景。

茶俗（瑶族油茶习俗）

类别：民俗

级别：国家级非物质文化遗产代表性项目

批次：第五批

地域：桂林恭城

瑶族油茶习俗主要分布在广西壮族自治区桂林市恭城瑶族自治县及灌阳、资源、龙胜及贺州市的钟山、富川等县的瑶族聚居区，湖南及广东的瑶族聚居区也有分布。南岭走廊山区的瑶族，尤其是广西恭城瑶族自治县的瑶族及周边县的瑶族群众，是主要传承群体。村寨里了解和掌握瑶族茶规的长者、寨老会传授给年轻人瑶族油茶习俗相关知识。一般传承为家传，也有社会传承。2021年，瑶族油茶习俗入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

瑶族油茶习俗源于何时，未有文献佐证。据记载，恭城瑶族自唐代开始从湖南、广东等地陆续迁入。瑶族油茶习俗应是瑶族迁入恭城后逐渐形成发展的。

瑶族聚居在县东花山山脉、县北都庞岭山脉及县西海洋山山脉山区，山区多雾瘴，寒热无常，经过长期实践，发现用油茶叶加姜蒜等反复捶打后加水熬煮，配以红薯等杂粮食用，既能提神驱寒、驱湿避瘴、预防疾病，又能充饥解渴，于是逐渐形成了瑶族油茶。

油茶既是瑶家平时的主要饮食，又是待客及人生礼仪的重要部分。周黎维供图

油茶既是瑶家平时的主要饮食，又是瑶家待客及人生礼仪的重要部分，贯穿瑶族人一生的婴儿满月、婚嫁、贺寿、丧礼等人生礼仪中，以及祭祀、节日、待客习俗中。是瑶族人民在长期的生产生活中形成的一种饮食习惯，是瑶族山地生活的经验体现。

瑶族日常打油茶的时间比较灵活。每天都可打油茶，有的家庭甚至三餐离不开油茶，打油茶不分季节，客人到来则不分早晚，随时都打油茶奉客，而且更为丰盛。日常打油茶不分男女老少，待客或重要社交礼仪场合上，则以女性为主角，打油茶、给客人唱歌敬茶都由女性来承担，男性则陪客人在火塘边聊天。

“打油茶是祖祖辈辈传下来的，我们从小就耳濡目染。”国家级非物质文化遗产代表性项目瑶族油茶习俗自治区级代表性传承人周黎维介绍。油茶由古代药饮、粥茶、煎茶、煮茶衍变而来，在传承过程中，打油茶的工具和制作工艺逐渐改良，打油茶原料由油茶叶，变成用茶芽、谷雨茶甚至更为精细的茶。

恭城油茶用料及制作方法均十分讲究，其特色在于“打”，与“沏”“泡”“煮”“煎”出的茶味大不相同。食材的用量、敲打的力度和时间的把握，没有统一标准，类似“功夫茶”，考验个人的经验和悟性。

国家级非物质文化遗产代表性项目瑶族油茶习俗自治区级代表性传承人周黎维（左）在茶园采摘茶叶。恭城县融媒体中心供图

恭城油茶以大叶绿茶为主料，一般选用清明、谷雨两个时节采摘的茶叶，期间雨量充沛，茶叶非常的肥，特别适合打油茶。采摘时，叶梢部位的枝条也要一并取下，经过杀青、揉捻、摊晾、烘干、存储等程序。茶叶的多少视喝油茶的人数而定，一般一餐有20-30克就足够了。

周黎维在挑选制作油茶用的配料。黄伟摄

周黎维在挑选制作油茶用的配料。黄伟摄

此外还有生姜、猪油、盐等。配料有花生、蒜米、生葱。“我们本地的小黄姜辛辣味重，姜黄素等含量特别高，再配以适量的花生，葱白打出的油茶，口味浓烈微辣。”周黎维介绍说，油茶通常也配以麻蛋果、炒粉利以及各种粑粑等送服。根据《恭城县志》记载，恭城人清晨午间饮食多用油茶泡粥。有民谚说：“恭城土俗，油茶泡粥，祛瘴防疫，全身舒服。”

制作油茶前，准备好花生、蒜米、生葱等配料。黄伟摄

制作油茶前，准备好花生、蒜米、生葱等配料。黄伟摄

制作恭城油茶要用专用茶具，俗称“油茶三件套”。

一个用生铁铸成的专用茶锅，口径大多为一尺，有柄有嘴，比一般的铁锅小些，但要厚上两三倍，散热比较慢，耐火耐敲。

一把像“7”字形的茶槌，一般用茶子树原木制成，长的一边作为手柄，用来打碎茶叶和原料。

一个竹编的茶叶隔，用来分离茶汤和茶叶残渣。

“油茶三件套”。黄伟摄

恭城油茶“慢慢敲”，是恭城油茶制作工艺的点睛之说。将锅烧热，放少许油，将清洗过的茶叶、生姜、花生、蒜米放入锅内稍炒，随即用茶槌将茶叶、生姜等反复捶打捣烂。

清洗茶叶、生姜、蒜米。黄伟摄

生姜、蒜米放入锅内稍炒，用茶槌反复捶打捣烂。黄伟摄

油茶的制作有“一打二擂”的说法，不仅要轻轻捶打，还要用力碾压，控制火力大小，确保油茶茶锅不焦底，捶茸至锅底黏上一层黄绿色的锅焦，再加入适量的热开水，熬开出味。

加入清洗好的茶叶，用茶槌反复捶打。黄伟摄

加入适量的热开水，熬开出味。黄伟摄

“打油茶，无他法，只要水滚锅头辣”，100度的开水，150度以上的热锅，锅下保持中等以上的旺火，油茶才能汤色黄爽，香气扑鼻。

煎煮过程中产生的气泡，称为“乌鸦眼”。黄伟摄

打油茶的这一过程，在瑶族《梅山经》里有非常形象地描述：“茶锅煎出乌鸦眼，槌头点出牡丹花；十指琉璃托茶盏，盏盏托出待仙家”。

根据口味，在碗中加入米花、麻蛋果、排散、酥花生等配料。黄伟摄

用茶叶隔把茶水滤出装碗。黄伟摄

用竹编的茶叶隔把茶水滤出装碗，撒入葱花、香菜末，再根据个人口味，加入米花、麻蛋果、排散、酥花生等配料，放入适量食盐调味，一碗原汁原味、浓酽喷香的油茶即成。

制作好的油茶，以黄绿色为佳，色泽醇厚，闻之茶香夹杂着葱花、香菜的香味，入口绵滑，初入嘴醇厚清苦，微辣中带有涩味,过后便是甘醇鲜香，回甘回甜，令人回味无穷。

黄绿色的油茶，色泽醇厚，夹杂着葱花香味，令人胃口大开。黄伟摄

与油茶佐餐的瑶乡风味小吃糕点品目繁多，排散、艾叶粑、萝卜粑等数十种特色糕点独具风味，为食客们津津乐道。恭城人对粑粑情有独钟，俗话说“油茶当饭，莫忘粑粑。”讲的是很多人早餐一般只喝油茶不吃饭，靠几个粑粑抵挡饥饿。

船上粑、萝卜粑、艾叶粑、灯盏粑、糖糕粑、大肚粑等特色糕点。黄伟摄

“一杯苦，二杯呷（涩），三杯四杯好油茶”，瑶乡人打油茶一般连做4锅，因为第一、二锅的油茶偏于苦涩，第三、四锅的茶水浓醇好喝。客人进家先喝油茶，“人客入屋茶为礼”，瑶族姑娘唱着歌给客人敬油茶，至少喝三碗以上，主家才会满意地去准备正餐。

油茶由原来防治疾病、充饥解渴的食物逐渐成为社交的重要手段和方式，招待贵客的最高礼节。人们围坐在火塘边，边打油茶边聊家常，融洽邻里关系。在民族交往过程中，油茶习俗逐渐传入壮族、汉族等，成为多民族共享的习俗。

“作为这个项目的传承人，我们的责任就是要保护好、传承好、利用好非物质文化遗产，延续历史文脉，坚定文化自信，把非遗与现代生活建立起更加紧密的关系，不断在新时代中绽放异彩，为越来越多的人带来精神和物质的双丰收。非遗活起来，人人保护传承的局面将会更动人。”周黎维说，“我们打算从非遗进校园深度培养传承人，从娃娃抓起，把油茶‘年轻化’，让新生力量把这门技艺发扬光大。”

周黎维在给学生传授油茶制作技艺。周黎维供图

如今，油茶已经成为城市人喜爱的一种茶饮习俗，一些有民族特色的餐饮酒楼，也将瑶族油茶作为招徕顾客的招牌。据了解，目前“恭城油茶”品牌门店遍布了广西各个城市，在全广西已授牌54家恭城油茶“旗舰店”；2021年桂林市各地1600多家以经营油茶为主的门店营业收入突破35亿元大关，恭城油茶产业带动6万多人就业。