调味品“减盐”的秘密

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

减少食盐摄入被世界卫生组织WHO认为是预防高血压最具有成本效益的公共卫生策略。与欧美国家相比，中国居民约有76%的食盐摄入量来自家庭烹饪。有学者对中英两国在售的上千种调味品进行调研，发现中国各种调味品含盐量是同类英国产品的4.4倍。调味品减盐是减少中国人食盐摄入的重要途径之一，但少盐调味品是如何实现“减盐”目标而不损失调味品本身的效果的呢，快来一起看看吧。

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01 减盐的技巧

调味品常规的减盐技术有三种，一是直接减少钠盐添加量，二是选用非钠盐的替代物，三是增强咸味感知能力。

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1.减少钠盐添加量

直接减少调味品中钠盐的添加量是最直接、应用最广泛的措施，但这种方法却有很多的限制因素。钠盐的减少不仅会影响调味品的味道、口感，还会影响其质构、防腐、加工等特性。有不少人表示在使用减盐酱油时，发现其的味道比普通酱油要淡一些，实际使用的酱油却放的更多了。

2.非钠盐替代物

常见的非钠盐替代物有钾盐、钙盐和镁盐等，其中钾盐是最广泛的替代品之一，其主要成分是氯化钾，味道和功能都与钠盐十分接近。钾盐、钙盐和镁盐作为食盐替代物时产生金属味和苦味是目前亟待解决的难题。氯化钾替代比例超过30%时产品滋味就会显著变差，且肾脏功能不好、排钾不正常的人群摄入过多钾盐时会导致高钾血症，这些因素都限制了钾盐的使用。

3.增强咸味感知

研究表明，人对咸味的感知与食盐粒径大小、形状及其在食品中的空间分布有着密切的关系。食盐晶体的粒径越小，其比表面积越大，在口腔中溶解的速度更快，传递的咸味感知越强。但较小的晶体会增加咸味的峰值强度，但咀嚼后咸味的损失也会更快，在实际生产中还需要进一步对消费者的使用偏好进行调研。

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02 SHAKE计划

2016年9月，WHO在回顾收集大量减盐成功案例、技术模型以及干预措施的基础上，确定了一套行之有效的最佳做法，即WHO-SHAKE计划。

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• S指surveillance，包括监测人群盐摄入水平、摄入来源、知识态度行为以及评估减盐项目干预效果等；

• H指harness industry，推动企业生产含盐量低的食品，包括制定食品盐含量目标，在家庭以外的就餐场所实施减盐措施，对高盐食品征税等；

• A指adopt standards for labeling and marketing，实施营养标签和食品营销政策，要求在食品标签上披露主要营养成分，如盐、脂肪、糖和能量的含量，向消费者警示不健康营养物质（如钠）含量较高的食品；

• K指knowledge，向大众普及盐与健康的关系、低盐标签的解释、低盐替代品、限盐勺的使用以及低盐食品的制作等；

• E指environment，在学校、家庭、工作等场所营造减盐氛围、创建有利于健康饮食的环境。

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本文专家：王长艳，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后。

参考文献：

[1] 王卫,张锐,张佳敏,杨轶浠,白婷,吉莉莉.肉制品加工中的减盐技术：研究进展与应用展望[J].肉类研究,2022,36(07):54-60.

[2] 于海燕,刘新广,李永,田怀香.调味品减盐增鲜的研究进展[J/OL].食品科学:1-12[2022-11-27].

[3]郭嘉昒,冯明会,马慧,李想,童光森,钟伦超,欧阳灿,孟甜,黄开正,张松,江祖彬,张海豹,李兴华,刘博.食品减盐研究进展[J].食品与发酵工业,2022,48(15):341-350.

[4] 张珊,董建琴,徐婷玲,徐建伟,张普洪,董文兰.基于SHAKE一揽子计划的减盐防控慢性病措施进展[J].中国慢性病预防与控制,2022,30(08):626-630.

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