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嵊州小笼包里，中国口味实现了南北统一

2022-11-23 18:08

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创季炽邦风味星球

杭州小笼包似乎是解决南北包子哪家强的终极答案。

几乎每个城市的小区，附近都会存在一家勤勤恳恳的小笼包店。睡眼惺忪的社畜在赶早班地铁前，冲去路口熟悉的小店，叫上一笼包子和豆腐脑，13块，老板行云流水地把一笼烫脸的包子倒进塑料袋，老板娘反手再利落地递出一盒浇上金针菇木耳芡汁的豆腐脑。

北漂的人们似乎都会逐渐习惯这种特别的咸鲜组合，但我偶尔会困惑组合内容里无所不在的微妙。

杭州，长三角核心地带。但长三角的豆腐脑没有卤汁，小笼包也是薄皮带汤居多。绝大多数土著不会发面，自制面食也并不是生活里的常态。

北方的老面，南方的豆腐馅，在豆腐小笼包里得到了融合统一

作者供图

然而这家店，以及北京超过1000家售卖老面小包子和芡汁豆腐脑的杭州小笼包店，却又如此真实的存在于街头巷尾，身体力行的模糊着所谓南北口味的差异。

朋友告诉我杭州小笼包的源头，其实是杭州周边一个叫嵊州的城市。当年怕嵊州知名度不高，生意不好，第一批外出卖小笼包的生意人都把自己家叫“杭州小笼包”。

借着出差的机会，我来到了嵊州。

嵊州街头的包子店，一份豆腐包和一碗炒年糕，开启当地人的一天

摄 | 斯小乐

“你们是来旅游的啊？我看看你们目的地，哦，XX炒年糕。哎呀我跟你说这家店不行，我以前吃过，你要吃炒年糕嘛我带你去另一家。”

刚出高铁站，接我们的滴滴司机就上演了一套完整的自我对话。

“你知道杭州小笼包吧，都是我们嵊州人开的。” 司机继续，“我以前就是开小笼包店的，你是哪里人？哦，我在深圳开的，疫情前道路改造，房子不让我继续租了，就回来了。”

嵊州街头的小笼包里烟火升腾

摄 | 斯小乐

“我们嵊州每个人都会包包子啊。没有秘密，你要的话，我家包子的配方我都能给你。”

“老面啊？老面当然重要了，老面发的包子才好吃啊。哎呀这个老面我给不了你。”

“你微信有吧，你家那边要有什么好的店铺你可以跟我说，一会儿你们下了车我就把包子的配方发给你。有问题随时问我。”

刚下车，微信就来了。简简单单一个配方，一个包子馅配方。老面一如他所说，给不了。

“10斤肉，3勺白糖(满)，3勺盐（平），1勺鸡精1勺味精，1勺黄豆酱，十斤肉里面，精肉和肥肉要一半一半，差不多也可以。”

据说如今的嵊州，家家户户都有独门的小笼包方子，凭着这门手艺，五湖四海都能安家立命。

摄 | 斯小乐

嵊州是绍兴下的一个县级市，距离杭州一个半小时开车距离。

老城区不大，一条剡溪泾渭分明地将它与外围分开。如今更繁华的地区是紧靠剡溪的外圈，老城保留了独属于江南小镇的安静和闲适。

糟货店、炒年糕店、米果（糕团）店、和饮食（小吃）店鳞次栉比，每个看起来都有至少20年的岁月痕迹。

街头的包子店，是全国各地都见惯的多样口味包子

作者供图

最多的还是包子，让人….困惑的包子。

任何一个外地人，只需在嵊州逛上半个小时，就能被这里包子所包含的形态，本地语言里对“包”这个字的使用，产生一种前所未有的困惑和震撼。

嵊州汤包，可能不是你以为的“汤包“（下文有揭晓）

作者供图

鲜肉大包，豆腐小包，手工汤包 —— 同一家店铺招牌上的三个主食，都用了“包”这个字，却从模样，到长相，到吃法，近乎零相似度：

鲜肉大包是比“杭州小笼包”个头略大的包子。皮是发酵的老面，馅是肉料酒葱蒜，每笼现包现蒸，蒸熟后，肉汁会沁到发面的皮里。吃的时候可以蘸醋，也可以不蘸，一笼6个。相对应的是鲜肉小包，也就是我们熟悉的杭州小笼包，一笼八个。

这种包子，在嵊州叫鲜肉馒头

摄｜斯小乐

在嵊州，当然是找不到“杭州小笼包”这五个字。

豆腐小包则是由饺子皮模样的面皮现包，馅里融合了内脂嫩豆腐，肉末和蒜蓉辣椒，汤汁没上海南翔小笼那样多，口感却是哪里都不曾体会的奇妙。有的是现蒸，有的则是用铸铁小锅现煎——也就是本地人口中的生煎包。

这种包子，在嵊州叫生煎

摄｜斯小乐

手工汤包就更绝了！模样来说就是馄饨，但皮被擀得吹弹可破，每个只放米粒大小的肉馅。煮好后的“汤包”如同一条条透明的小金鱼，游荡在汤的表面。会吃的老饕还会在里面打一个散鸭蛋，撒上青葱碎。透明的白色，清透的鹅黄，和明亮的翠绿交织在淡淡酱油色里，不要太好看！

这种，在嵊州叫鸭蛋汤包

摄｜斯小乐

面皮薄如蝉翼的嵊州汤包

摄｜斯小乐

而我们概念里熟悉的包子呢？这里叫馒头，肉包子叫肉馒头，菜包子叫菜馒头。

没有馅儿的纯馒头呢？这里叫淡馒头。

发面的小包子，是怎么跟嵊州，这个传统米食小镇扯上关系的呢？

时间得回到上世纪80年代。

1985年，嵊州的禹溪村，农民屠福元因为养蜂失败，欠下2400元巨款。觉得无颜见家乡父老，本地又谋生无门的他，带着老婆离开嵊州，来到贵州铜仁。

在铜仁，他们遇到了刚从北方移居而来的面点师傅。这个好心人了解屠家夫妇的故事后，告诉他们可以做包子卖早点赚钱，并且倾囊相授。

两年后，二人不仅还完了欠债，还用余款在村里建起了第一幢三层小楼。这种发家致富的速度是村里人前所未见的，于是大家纷纷效仿，屠福元也不吝啬，同样以倾囊相授的方法，教村民如何发面做包子。

很快，在那些以移民为主的大城市，嵊州包子人找到了发家致富的良方。

勤勤恳恳包着包子的嵊州人

摄｜斯小乐

他们将江南独特的精致小巧放在了做包子上，一笼一顿饭，量正好符合城市打工人的碳水需求。整个90年代，嵊州人纷纷外出做包子，因担心外面的世界不识得嵊州，便套用了更出名的杭州作为门头。

本地特别的豆腐馅儿小包呢？又是更后来的创意了。

嵊州本就有炒年糕做羹里放嫩豆腐的传统，嫩豆腐作为家常辅料更是无处不在。2000年初，在嵊州下的黄泽镇，有几家店决定开始自我革新，而后这种加了豆腐的小包子，又用同样的方式，传遍了整个嵊州。

嵊州小笼包独一无二的豆腐馅

嵊州三面环山，务农富不了人，嵊州人带着学来的“手艺”纷纷积极走了出去，每到一个地方，就以嵊州小笼包、炒年糕、炸面为代表的小吃安身立命。嵊州市商务局相关统计数据，“嵊州小吃”如今已经是一个年产值超过百亿元的大产业，尤其小笼包、炒年糕、炒榨面被称为嵊州小吃中的“三宝”。（数据归数据，后两者在其他城市暂时还是很少见）

据说全国有5万嵊州人靠着一个小小的“嵊州小笼包”，开了2万多家门店，但遍布大街小巷的“嵊州小笼包”大多是以单打独斗的夫妻店存在，手工包子虽好，但和很多街头小吃店现代化生产流程相比，“嵊州小笼包”的发展受限，“以前在北京最多的时候有2000多家店小笼包，现在可能1000家都不到”。