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不接受反驳,最好吃的主食永远在乡间
原创 梅姗姗 风味星球
城里人可能想象不到,乡间美食可以多会玩!
就拿洋芋搅团来说,土豆泥都吃过,但你能在不添加任何起司或调料的情况下,让土豆泥拉丝么?你不能!
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甭试了,即便像《风味人间》第一季如图所示那样疯狂捣刚做出来的土豆,不知道核心机密,拉丝也是一个不可能完成的任务。
又比如青麦碾转,农田里昙花般的存在。每年只有那么一丢丢青麦可能被收割,也只有那么几天能有如此饱满多汁的青麦。赶得早,赶得巧,还得认识人,才有可能在央求了大爷大妈好几天后,收获这神奇曼妙的齿颊滋味。
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本周四20点,《风味人间》第四季《谷物星球》就要跟大家见面了。今天的风味世界,我们就借着谷物这个话题,用五个成语和两本书,带大家探索藏在中国乡间,独属于农家的神奇谷物美食到底有哪些?更重要的是,它们都是怎样被创造出来?
(本文参考书目:《一个村庄的食单》和《乡土中国》,感兴趣的盆友们可以双管齐下一起阅读,有神奇的体验。)
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刀
耕
火
种
[ dāo gēng huǒ zhòng ]
如果必须选一个时间作为土地“新年”的开始,秋收后可能比春节来得更真切。
“每年秋收之后,稻田空旷而干枯,村人拿了镰刮、草刮之类的板锄,将整丘整片的稻田刨了表皮和禾蔸,晒干了,堆积于一堆堆的干茅柴之上,点火。”
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火种后的土地
*wiki
湖南人黄孝纪记忆里,农村最震撼的画面,莫过于秋收后满眼的浓烟滚滚,烟柱冲天,干枯的稻杆子被焚烧成火淤堆子。
现代人容易把这种行为笼统地规为环境污染,但对跟土地生活了几世纪的农人来说,没什么比“刀耕火种”更能滋养大地了。
当这些烧成橘红的大火淤堆子冷却下来,再拿板锄和连枷将堆子扒散击碎成粉末,掺和大粪,收拢成堆,任其发酵,就成了完美的天然肥。
来年庄稼能否肥壮,美味情缘能否再续,就全看它了。
生
根
发
芽
[ shēng gēn fa ya ]
当然,庄稼肥壮的关键不仅有土,也有根。
“旧时故乡的旱土分为三类,最肥沃的种萝卜白菜辣椒,天然红壤土种小麦高粱;最差的是死硬的黄泥土,只适合种䅟子…种下也不需施肥浇水,它们生命卑微,根系却强大,时间一到,便长出一丛丛的幼苗来。”
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*《傲椒的湘菜》
长江以南的农田,拥有更频繁的天然降水。于是再不起眼的种子,也能散发不一样的光彩:
比黄米还小的䅟子,茎秆会因为多汁带甜,而被孩子们切开,嗦着当零食;种子则会被妈妈们磨成粉,添些米粉擀成皮,再包上过了油的辣椒茄子做成饺子——蒸熟后咬开,有种粗细结合,韧糯交织的奇妙口感。
同样“刀耕火种”后的地,黄河以北却有着完全不同的景象。
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*纪录片《亚洲,丰富的饮食世界》
这段真实的独白来自80年代的黄土高坡。
在这个年平均降雨不到400毫米的地方,过去麦子水稻是长不出来的,能存活的只有“卑微”,“根深”的莜麦、小米和土豆。
为了有收成,农人们日复一日,年复一年,从遥远的地方驼来井水浇灌,漫山遍野的干涸和沙尘局限了庄稼的可能,也禁锢了生活的可能。
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电影《黄土地》画面
同时期的电影《黄土地》就捕捉了那种人与土地深深的依赖关系。壮丽的黄土地里,人的渺小、坚韧和伟大相交辉映,让人感慨万千。
当然,生活再艰难,农人们还是会不无巧思的把粮食做出花样:莜面栲栳栳,莜面鱼鱼,饸饹面….
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*纪录片《亚洲,丰富的饮食世界》
重复单调的生活里,食物成了交流沟通最重要的媒介;想象力十足的花样背后,也是独属于北方农人的韧性,犹如莜麦,深根土地里,打不倒,压不垮。
青
黄
不
接
[ qīng huáng bù jiē ]
有一个时期,就是农历三四月,巧妇们都要经历一场捉襟见肘的“创意竞赛”。此时秋收的粮食基本吃完,春播的粮食还没有成熟,窖藏的红薯也不多了,萝卜白菜等越冬蔬菜,也都老得不能吃了。
人们想到用颜色来比喻这个特殊时期,于是有了“青黄不接”这画面感十足的成语。
“好的创意,往往在限制里激发”。青黄不接之时,也是农家餐桌最富有想象力的时刻:
为了让家人尽可能吃上食物,各种刚发芽的野草野花野树叶,但凡能入口的,都成了餐桌上的常客:裹上些许面粉蒸,就是蒸槐花、苦菜花;加上点辣椒盐巴拌,就是拌香椿、蒲公英…
更有经验的主妇会在过完年后立刻种一批土豆,等着这时收获。于是煮土豆,土豆蒸面,土豆煮腌菜…花式吃土豆大法开始在全国各地的田间地头上演,开头说的搅团,也是这个时期,巧妇们用来让家人吃更多土豆的妙法。
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农活不算多,天气也逐渐暖和,坐在小院里,拿起家里的钵,将放凉的土豆用力敲打——土豆原本简单的淀粉结构在冷却的过程中重新组合,变成极具韧性的抗性淀粉,粘性就起来了。
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是的,无添加中式土豆泥瀑布的核心秘密,在于土豆必须是凉的。
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等到早稻、春小麦丰收,餐桌就又恢复了往常的热闹。
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自
给
自
足
[ zí jǐ zì zú ]
有谷子收获的日子,土地会呈现一种前所未有的生机。
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不同肥度的田头,会分别孕育蔬菜、谷物和杂粮。萝卜辣椒白菜茄子是常客,稻米糯米红薯小麦也不少见,再加上间隙里的花生葵花黄豆蚕豆…食物的可能以土地为核心逐渐外延。
猪栏里的猪吃的是红薯藤、猪草和粗玉米,村前的池塘里则游着草鱼鲢鱼大鹅小鸭,稻田里能逮到黄鳝泥鳅田螺螃蟹,鸡在谷子地里随意晃悠。深入山里,还能采到天然油茶树的籽,每年集中收一次,一次榨油吃一年。
生活也如此自给自足展开:
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秋收的蔬菜,一部分留着新鲜吃,另一部分立刻被做成各种腌菜。辣椒萝卜豆酱芋头,制作方法各不相同,模样形状也千奇百怪,有的直接用盐,有的需要蒸熟再晒干… 要说真有什么科学道理?相比之下,可能更多是巧妇在日复一日的熟练里,见菜下料迸发的奇思妙想。
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“中午干了农活回来,临时用水和了麦粉,加点盐和葱花,搅拌黏稠,烧了柴火,油煎成圆圆的大烫皮状,两面焦煳。这样煎上几张,而后切成小块,盛放盘中。一家人趁热香而吃,喝着茶,嚼着腌菜。”
“正月二十五祈雷节吃油菜甘沫,二月初一祈鸟节吃碱水饺粑,到了三月清明节就是吃肉饺粑。”
谷物是一天的核心,一季的核心,也是一年的核心。
高粱收获了,就全家上阵蒸酒、做高粱面皮、高粱粑;麦子出来了,就带给村头那个最会做糖的伯伯做麦芽糖;大米玉米出来了,喊沿街推车压力炉的师傅做成爆米花;豌豆出来了,就用河边挖的细沙和盐巴炒熟过筛,留着当零食。
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“ 记得许多个寒冬的早晨,灶里柴火正旺,黄亮亮的铜茶壶里,母亲已经泡好了滚烫的热茶。灶桌上插了红漆斑驳的接手板,摆了茶碗和筷子,焖红薯、腌萝卜条、煨烫皮,也都摆上了,一家人围坐着,暖意融融,喝茶,嚼红薯,嚼烫皮,啃萝卜条,简单的生活,如今觉得竟然是那样地富有诗意。”
这是今天的中国人理想的生活,也是曾经的中国人全部的生活。
乡
土
难
离
[ xiāng tǔ nán lí ]
“靠农业来谋生的人是粘在土地上的。”
《乡土中国》里,费孝通先生把中国农人和土地的关系,也描述成了一种类似于谷物一般,生根发芽的关系。
“做工业的人可以择地而居,游牧的人可以逐水草而居,但种地的人却搬不动地…侍候庄家的老农也因之像植物一般,半身插入了土里。”
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虽说一个地方可能最终因为人太多,会四散开来,但到达别处的人也会继续从事农耕,“像是从老树上被风吹出去的种子,找到土地的生存了,又形成一个小小的家族殖民地,”
因为中国人对土地的依赖是刻在骨子里的。
这大概也解释了为什么无论到哪里,中国人得闲的第一个念头就是种菜吧?
作者:梅姗姗
编辑:斯小乐
排版:风味君
原标题:《不接受反驳,最好吃的主食永远在乡间 | 风味世界》
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