不接受反驳，最好吃的主食永远在乡间

原创 梅姗姗 风味星球

城里人可能想象不到，乡间美食可以多会玩！

就拿洋芋搅团来说，土豆泥都吃过，但你能在不添加任何起司或调料的情况下，让土豆泥拉丝么？你不能！

甭试了，即便像《风味人间》第一季如图所示那样疯狂捣刚做出来的土豆，不知道核心机密，拉丝也是一个不可能完成的任务。

又比如青麦碾转，农田里昙花般的存在。每年只有那么一丢丢青麦可能被收割，也只有那么几天能有如此饱满多汁的青麦。赶得早，赶得巧，还得认识人，才有可能在央求了大爷大妈好几天后，收获这神奇曼妙的齿颊滋味。

本周四20点，《风味人间》第四季《谷物星球》就要跟大家见面了。今天的风味世界，我们就借着谷物这个话题，用五个成语和两本书，带大家探索藏在中国乡间，独属于农家的神奇谷物美食到底有哪些？更重要的是，它们都是怎样被创造出来？

（本文参考书目：《一个村庄的食单》和《乡土中国》，感兴趣的盆友们可以双管齐下一起阅读，有神奇的体验。）

刀

耕

火

种

[ dāo gēng huǒ zhòng ]

如果必须选一个时间作为土地“新年”的开始，秋收后可能比春节来得更真切。

“每年秋收之后，稻田空旷而干枯，村人拿了镰刮、草刮之类的板锄，将整丘整片的稻田刨了表皮和禾蔸，晒干了，堆积于一堆堆的干茅柴之上，点火。”

火种后的土地

*wiki

湖南人黄孝纪记忆里，农村最震撼的画面，莫过于秋收后满眼的浓烟滚滚，烟柱冲天，干枯的稻杆子被焚烧成火淤堆子。

现代人容易把这种行为笼统地规为环境污染，但对跟土地生活了几世纪的农人来说，没什么比“刀耕火种”更能滋养大地了。

当这些烧成橘红的大火淤堆子冷却下来，再拿板锄和连枷将堆子扒散击碎成粉末，掺和大粪，收拢成堆，任其发酵，就成了完美的天然肥。

来年庄稼能否肥壮，美味情缘能否再续，就全看它了。

生

根

发

芽

[ shēng gēn fa ya ]

当然，庄稼肥壮的关键不仅有土，也有根。

“旧时故乡的旱土分为三类，最肥沃的种萝卜白菜辣椒，天然红壤土种小麦高粱；最差的是死硬的黄泥土，只适合种䅟子…种下也不需施肥浇水，它们生命卑微，根系却强大，时间一到，便长出一丛丛的幼苗来。”

*《傲椒的湘菜》

长江以南的农田，拥有更频繁的天然降水。于是再不起眼的种子，也能散发不一样的光彩：

比黄米还小的䅟子，茎秆会因为多汁带甜，而被孩子们切开，嗦着当零食；种子则会被妈妈们磨成粉，添些米粉擀成皮，再包上过了油的辣椒茄子做成饺子——蒸熟后咬开，有种粗细结合，韧糯交织的奇妙口感。

同样“刀耕火种”后的地，黄河以北却有着完全不同的景象。

*纪录片《亚洲，丰富的饮食世界》

这段真实的独白来自80年代的黄土高坡。

在这个年平均降雨不到400毫米的地方，过去麦子水稻是长不出来的，能存活的只有“卑微”，“根深”的莜麦、小米和土豆。

为了有收成，农人们日复一日，年复一年，从遥远的地方驼来井水浇灌，漫山遍野的干涸和沙尘局限了庄稼的可能，也禁锢了生活的可能。

电影《黄土地》画面

同时期的电影《黄土地》就捕捉了那种人与土地深深的依赖关系。壮丽的黄土地里，人的渺小、坚韧和伟大相交辉映，让人感慨万千。

当然，生活再艰难，农人们还是会不无巧思的把粮食做出花样：莜面栲栳栳，莜面鱼鱼，饸饹面….

*纪录片《亚洲，丰富的饮食世界》

重复单调的生活里，食物成了交流沟通最重要的媒介；想象力十足的花样背后，也是独属于北方农人的韧性，犹如莜麦，深根土地里，打不倒，压不垮。

青

黄

不

接

[ qīng huáng bù jiē ]

有一个时期，就是农历三四月，巧妇们都要经历一场捉襟见肘的“创意竞赛”。此时秋收的粮食基本吃完，春播的粮食还没有成熟，窖藏的红薯也不多了，萝卜白菜等越冬蔬菜，也都老得不能吃了。

人们想到用颜色来比喻这个特殊时期，于是有了“青黄不接”这画面感十足的成语。

“好的创意，往往在限制里激发”。青黄不接之时，也是农家餐桌最富有想象力的时刻：

为了让家人尽可能吃上食物，各种刚发芽的野草野花野树叶，但凡能入口的，都成了餐桌上的常客：裹上些许面粉蒸，就是蒸槐花、苦菜花；加上点辣椒盐巴拌，就是拌香椿、蒲公英…

更有经验的主妇会在过完年后立刻种一批土豆，等着这时收获。于是煮土豆，土豆蒸面，土豆煮腌菜…花式吃土豆大法开始在全国各地的田间地头上演，开头说的搅团，也是这个时期，巧妇们用来让家人吃更多土豆的妙法。

农活不算多，天气也逐渐暖和，坐在小院里，拿起家里的钵，将放凉的土豆用力敲打——土豆原本简单的淀粉结构在冷却的过程中重新组合，变成极具韧性的抗性淀粉，粘性就起来了。

是的，无添加中式土豆泥瀑布的核心秘密，在于土豆必须是凉的。

等到早稻、春小麦丰收，餐桌就又恢复了往常的热闹。

自

给

自

足

[ zí jǐ zì zú ]

有谷子收获的日子，土地会呈现一种前所未有的生机。

不同肥度的田头，会分别孕育蔬菜、谷物和杂粮。萝卜辣椒白菜茄子是常客，稻米糯米红薯小麦也不少见，再加上间隙里的花生葵花黄豆蚕豆…食物的可能以土地为核心逐渐外延。

猪栏里的猪吃的是红薯藤、猪草和粗玉米，村前的池塘里则游着草鱼鲢鱼大鹅小鸭，稻田里能逮到黄鳝泥鳅田螺螃蟹，鸡在谷子地里随意晃悠。深入山里，还能采到天然油茶树的籽，每年集中收一次，一次榨油吃一年。

生活也如此自给自足展开：

秋收的蔬菜，一部分留着新鲜吃，另一部分立刻被做成各种腌菜。辣椒萝卜豆酱芋头，制作方法各不相同，模样形状也千奇百怪，有的直接用盐，有的需要蒸熟再晒干… 要说真有什么科学道理？相比之下，可能更多是巧妇在日复一日的熟练里，见菜下料迸发的奇思妙想。

“中午干了农活回来，临时用水和了麦粉，加点盐和葱花，搅拌黏稠，烧了柴火，油煎成圆圆的大烫皮状，两面焦煳。这样煎上几张，而后切成小块，盛放盘中。一家人趁热香而吃，喝着茶，嚼着腌菜。”

“正月二十五祈雷节吃油菜甘沫，二月初一祈鸟节吃碱水饺粑，到了三月清明节就是吃肉饺粑。”

谷物是一天的核心，一季的核心，也是一年的核心。

高粱收获了，就全家上阵蒸酒、做高粱面皮、高粱粑；麦子出来了，就带给村头那个最会做糖的伯伯做麦芽糖；大米玉米出来了，喊沿街推车压力炉的师傅做成爆米花；豌豆出来了，就用河边挖的细沙和盐巴炒熟过筛，留着当零食。

“ 记得许多个寒冬的早晨，灶里柴火正旺，黄亮亮的铜茶壶里，母亲已经泡好了滚烫的热茶。灶桌上插了红漆斑驳的接手板，摆了茶碗和筷子，焖红薯、腌萝卜条、煨烫皮，也都摆上了，一家人围坐着，暖意融融，喝茶，嚼红薯，嚼烫皮，啃萝卜条，简单的生活，如今觉得竟然是那样地富有诗意。”

这是今天的中国人理想的生活，也是曾经的中国人全部的生活。

乡

土

难

离

[ xiāng tǔ nán lí ]

“靠农业来谋生的人是粘在土地上的。”

《乡土中国》里，费孝通先生把中国农人和土地的关系，也描述成了一种类似于谷物一般，生根发芽的关系。

“做工业的人可以择地而居，游牧的人可以逐水草而居，但种地的人却搬不动地…侍候庄家的老农也因之像植物一般，半身插入了土里。”

虽说一个地方可能最终因为人太多，会四散开来，但到达别处的人也会继续从事农耕，“像是从老树上被风吹出去的种子，找到土地的生存了，又形成一个小小的家族殖民地，”

因为中国人对土地的依赖是刻在骨子里的。

这大概也解释了为什么无论到哪里，中国人得闲的第一个念头就是种菜吧？

作者：梅姗姗

编辑：斯小乐

排版：风味君

原标题：《不接受反驳，最好吃的主食永远在乡间 | 风味世界》

阅读原文