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一口柿子,从入秋吃到年味
原创 美食台
入秋后,柿子跃升主角。橙红色外表或深或浅,都天然关联秋天——稻谷、大闸蟹、橘子、落叶……丰收与萧瑟两种近乎相反的气质,竟可归于同样色调之下——柿子是秋天的颜色。
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柿子吃法多样,冬天适量食用有助于身体补充营养,增强免疫力。“六月红、七月黄、八月火”,这是山西永济的一句农家谚语,农历时间流转,时间与外貌特征的组合,甚至直接成为柿子品种的代号,我们找到当地的果农聊了聊柿子的故事。
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果农吕大哥是山西永济蒲州镇人,从他手里发出的柿子,一天可以有3000斤。山西的柿子历史悠久,清朝时当地用青柿制作而成的柿饼曾作为贡品进献,这在《蒲县志》中早有记载,“柿为蒲人利……雍正初常入贡……嚼饼数片,不复炊釜”——管饱扛饿效果一流。
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算上山西在内,陕西、河南、河北、山东等北方省份是主要的柿子产地,我国3000多年的栽培历史,便是从黄河流域开启。
以硬度区分,柿子分为软柿与脆柿两派。光敲出“软柿”二字,嘴巴就感觉唾液分泌,脑中出现那似流淌着的橙黄色晶莹果肉,恨不能立刻就咬一口。果农介绍,他们本地称脆柿为甜柿,本以为只与甜度高低相关(当然其实软柿的甜度通常是高于甜柿的),实则涉及到柿子另一维度的分类。
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我国原装的柿子资源大多是涩柿,再细致点还可拆分成完全涩柿和不完全涩柿。甜柿20世纪80年代起从日本引进,这才有了浙江、云南等地的柿子种植。甜柿在树上成熟,多为扁宽形,一旦颜色转黄,就直接能下肚,涩柿则不然。“涩”是偶尔吃到没熟透的柿子时,我们会用的形容词,伴随嘴巴微张、舌头嘶地一声,不愉悦的感觉蔓延全身。
这是因为涩柿在成熟之后,仍会含有可溶性单宁,“食用时单宁细胞破裂,可溶性单宁流出并被唾液所溶解,单宁凝固舌粘膜蛋白,舌头受到收敛作用,使人感觉有强烈的涩味”。
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说到柿子品种,足有千余种,永济当地谚语“六月红、七月黄、八月火”里的“八月火”,指的是火葫芦,就是陕西人常说的火晶柿子,样子漂亮,前两年因为《长安十二时辰》着实火了一把。
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电视剧《长安十二时辰》带火了火晶柿子
而从九月开始,珍珠蜜柿正式登台,一直可以吃到十二月,当地人称“吊红”。从名字似可窥见全貌,珍珠自然是指形状,基本在20克到70克之间,之所以有这种差异,在于树的生长。果子结得密,自然就是小果多些;若是长得分散,便有大果子吃。
蜜指口感——放了一两天吃,纤维、汁水感、高甜度达到极为平衡的状态,也带点涩味,但小巧的好处在于时常意犹未尽,几口生吞便想再吃一只。
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有冰糖心的脆柿
把珍珠蜜柿放进冷冻室,体验了一把冻柿子的快乐。隔天拿出,用热水反复浇淋,又在室温下放了一会儿,眼看着它的表面再逐步结出一层冰晶,摸起来也不再冻人,便着急剥起皮来。
此时的皮像是比纸张还要薄、还要清脆,不再是新鲜时候裹挟着果肉的豪迈,轻轻搓去,内里的冰冻还没消却,纤维感则完全不复存在,甜度也在升高,是吃冰淇淋般的快乐。唯一遗憾则是此刻不在东北,需得屋子暖气足、热得只着短袖,那么来个冻柿子简直神仙生活。
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(左)墨柿,(右)珍珠蜜柿
墨柿不多见是因为种植的人不多,产量相对少,这和它能带来的经济效益有关,一棵树结果不算多,那同等面积下墨柿可能成为先被放弃的那一个。
墨柿口感偏糯,汁水会少一点点,但纤维较其他软柿也比较少,吃起来不太会有一缕一缕的感觉。其实柿子的起点相同,都是从青色开始,经过太阳光照,墨柿会从柿蒂处开始渐渐转黑,但还是会残留几点黄,阳光未来到的地方,却拥有更为绚烂的色彩。
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据吕大哥说,当地除了阳丰脆柿,其实还有一个叫作巧克力脆柿的品种,这次不是因为外皮,反倒是里面会生出黑线般的纤维。
另一样只在书中得以见过的柿子,来自美食大家唐鲁孙的“水柿子”——“笔者少年顽皮好弄,把吃过而完整的柿衣注入凉水,再把柿蒂复原,放在院里冻结实后,仍回置原处,不知者取而食之,只是清水一兜,引为笑乐。此情此景一眨眼已是半世纪以前的事了。”这恐怕得花些时间、等柿子果实“熟(冻)”,再来手也要巧,人类快乐的代价不小呀。
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品种如此之多的柿子,对外国人来说就属“舶来品”了。国外网站2019年时还在教《如何吃柿子》,只有两个品种,却收获数十万人观看。
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(左)柿叶可用来泡酒,(右)柿饼制作
对比之下,我们则将柿子用至极致。永济当地已有柿子醋、柿饼比较规模化的企业。毕竟在山西,没哪样东西可以逃开成为醋的命运,只要你有先天优势。柿子胜在甜度高,糖分在酵母转化之下,有极大成长空间。同样的,和陈醋无异,吃面吃饺子都能蘸。
柿饼的受众更为广泛,也一度可以吃到春节,再讨个“事事如意”的好彩头。吕大哥也会将店里有一点小磕碰无法作为电商发货,但并不影响食用的柿子送给村里的老人。或吊或平摊开晒,直到柿子表面吸出天然糖霜,便算成了。
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柿霜、柿蒂、柿叶其实还都可用作药物,本地人会把柿蒂晒干了泡水喝,清热润燥。相较之下,软柿颇得喜爱。微涩带来的丰富口感,好像只有长大了,才能体会得到其中滋味。
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在饮品店流行的当下,人们对当季水果的感知,不再只依赖于水果摊。大多时候,水果与饮品以精美构图呈现于宣传照里,被标记为“季节限定款”的那一杯,似乎用某种极为确定的语气告诉消费者:这些水果熟了。
无限放大水果的某一特点,再去和茶、和糖浆适配,企图彼此映衬,喝到属于水果的本来味道。而不少地域性水果,的确因为饮品店的关系,得以走出本土,让更多人了解。要理清其中二者的因果关系,的确很难简单概括谁成就了谁,倒像无意间的双向奔赴。
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只是,依然有人喜欢它本真的味道。
作者:diuv啊
原标题:《一口柿子,从入秋吃到年味》
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