吃进嘴里的科学 | 酵母抽提物到底是什么？

说起酵母，相信大家肯定不会感到陌生，因为它广泛地存在于我们的日常生活中。我们生活中吃的馒头、面包，在制作过程中常常需要有酵母来发酵。但说到酵母抽提物很多人应该不太了解，事实上酵母抽提物是既营养又安全的增鲜、调味食品原料。

那什么是食品原料，食品原料主要包括食品主料和食品配料。1. 食品主料为食品加工的主要原料，它是指未加工或经过初级加工的可使用天然物质，用量较大。主要包括糖、面、油、肉、蛋、奶等。2. 食品配料也称食品辅料，有搭配、辅助之意。对于食品配料的理解可以看成是食品配方原料中用量较小的食品原料。它通常是由天然物质经过深加工而成的，其生理功能未发生改变。酵母抽提物便是其中一例。

酵母抽提物在日本、欧美等发达国家和地区广泛地应用于肉制品、调味品等食品领域中，起到减盐增鲜的效果。说了这么多，今天就来给大家具体讲讲，什么是酵母抽提物。

吃个明白

什么是“酵母抽提物”

酵母抽提物旧称酵母提取物、酵母精、酵母味素，根据最新国家标准（酵母加工制品GB/T 20886.2-2021）的定义理解，属于食品配料。它是以食用酵母为主要原料，通过提取酵母细胞中的可溶性成分（蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸等），制成的黄色粉状或膏状产品。

酵母抽提物（时称酵母味素）是“九五国家科技攻关项目”。

《酵母加工制品GB/T20886.2》国标中酵母抽提物的定义

在国标GB2760-2014食品分类系统中酵母抽提物作为酵母类制品属于食品类别

酵母抽提物是食品配料

酵母抽提物的主要成分是蛋白质、氨基酸、多肽、核苷酸、维生素和微量元素，其营养丰富、优质，可理解为酵母细胞中的营养精华。

日常烹饪中，鸡肉经过熬煮后，鸡汤中会含有蛋白质、氨基酸、多肽、核苷酸等美味物质，这正是鸡汤鲜美味的秘密所在。酵母抽提物的成分与鸡汤的成分类似，现已广泛用于各种食品工业领域，可改善食品风味，起到增鲜提味、减盐淡咸、平衡异味等作用。满足了食品行业对美味升级的需要，同时也符合了大家对食品营养、健康、美味的需求。

酵母抽提物的成分

酵母抽提物中的美味成分可有效增加人体舌尖味蕾对食盐（钠离子）的感受量，同时能提供丰富的鲜美味，因而能达到减盐不减味的神奇效应。

近年来，酵母抽提物的使用被证实是符合国家卫生健康委员会“三减三健”专项行动的要求，它是食品企业开发减盐、减糖、减脂产品的理想食品配料，其对推动实现《“健康中国2030”规划纲要》《国民营养计划（2017-2030年）》的“三减”目标，将发挥重要的价值。目前，酵母抽提物已广泛应用于肉制品行业，加入酵母抽提物能有效去除产品腥味，不良味道，增强肉制品香气和本味，提升肉制品厚味和持久感。

这下大家都清楚了吧。日常生活中，如果大家购买的食品配料表中出现酵母抽提物字样，不用担心，它只是健康且营养的食品配料！

注：上文中出现的配料是代表一大类食品原料的专用名词，而一些食品包装袋上配料表中的配料是指所有原料的配合，两者意义不同。

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原标题：《吃进嘴里的科学 | 酵母抽提物到底是什么？》

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