肉馅儿烧麦和糯米馅儿烧麦，哪个是你的最爱？

原创 爱吃羊肉的 黄小厨

烧麦，又叫烧卖、稍麦、烧梅、稍梅、鬼蓬头、开口笑…虽然名号众多，但总是以配角的形式出现在大家的早餐列表里。

直到现在，大家也都没能揣摩清楚，这个味道神似包子饺子的面点真正的来历。不过能确定的是，在好几百年以前，烧麦就非常受大家的喜欢了。很多古籍中，都有烧麦的相关记载。比如在《儒林外史》中有写道：「席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。」

关于烧麦的由来，大致解释便是包子铺或茶馆捎带卖的食品，捎着卖的点心慢慢也变成了一种畅销品，索性将其唤为「捎卖」，后来有根据形状像是快熟的麦穗，便给改了个雅致的名字叫做「烧麦」了。

皮薄多汁的牛肉烧麦

至于烧麦的馅儿，在专门叙写老成都衣食住行的《成都通览》的食品及菜谱篇里，烧麦绝对是一角儿。根据记载，百年前熙熙攘攘的成都街头，愣是有了大肉烧麦、地菜烧麦、冻菜烧麦、羊肉烧麦、鸡皮烧麦、野鸡烧麦、金钩烧麦、芝麻烧麦等等式样。不夸张地说，即便是每天吃一样，也能一个多星期不重样。

到了现如今，烧麦馅儿的食材虽没成都街头那么丰富，但千变万化的滋味，也足以让人满口欢喜。

包烧麦也是一个技术活

巧巧：「想吃烧麦，咱们去呼和浩特吧」

斌哥：「200多公里呢」

巧巧：「不行」

斌哥：「掉头，去呼和浩特。」

在贾樟柯老师的电影《江湖儿女》中，抽着雪茄的巧巧想吃二百多公里外的呼和浩特烧麦，那里的烧麦到底有什么魔力呢？

让人向往的呼和浩特烧麦 |图源《江湖儿女》

在内蒙古，有着各种身肥肉美的羊羔们，烧麦的馅料选择容易了许多，羊肉大葱便是烧麦的标配，甚至是唯一配方。羊肉一般得选后座肉，瘦肉多，筋膜还少，吃起来厚实弹牙，那叫一个满足。为了保持羊肉的嚼劲，还必须得是手工切肉。切好的肉丁，配上当地特色大葱，再捎上点姜末胡椒，搅匀之后便成了美味馅料。烧麦的皮子也讲究颇多，和面除了面粉，需要配上些土豆淀粉，再拿走锤对着面皮用力敲打、旋转碾压，用力道和耐心捏出中间薄透、边缘开花的皮子。

羊肉大葱馅的烧麦，荤香油重，连汤带肉，吃的非常爽快。内蒙古人吃烧麦，除了传统的蒸制外，还多了一种生煎法。生烧麦下锅，过会儿放水，让水蒸气透进面皮里，争分夺秒地保留住羊肉原始的肥美和大葱自带的浓香。出锅时，底部金灿灿的焦皮，一口下去，脆嫩香糯。而且点烧麦一般论两的，以面皮的重量计算，一两大概是八颗，足以一人吃的心满意足。

煎烧麦|图源大众点评

除了纯羊肉烧麦，北方地区还有肉三鲜烧麦，馅料中聚集了虾仁、荸荠、海参三味鲜美食材，加上姜末、鸡精和食盐，混合肉馅，再用一勺吊了许久的高汤，从最深处激出最自然的肉香。再把筋道口感的面团揪剂子、滚圆、压扁、揉出好看的花褶，包上鲜美肉馅，往蒸笼里一放。待到出笼时，晶莹的面皮已然藏不住丰厚的肉馅儿，油光滋滋外渗，高温烘托的氛围中，各种滋味儿相互成全，那一口口鲜美激荡在舌尖，让人好不满足。有时候，还可以应搁上点蟹黄，那晶亮的油气儿托着咸香，也不枉是一种豪华吃法了。

三鲜肉烧麦|图源大众点评

到了南方，香软爽弹的糯米成了烧麦的重头戏。

便利店里常见的糯米烧麦，便是江苏烧麦的代表。光看馅料跟粽子类似，但糯米烧麦的卖点是香菇、酱油、糯米的三合一。现如今现糯米烧麦里还会加上肉粒，或者加入一些春笋、冬笋等食材，突出鲜味和丰富的口感。

三鲜糯米烧麦

武汉还有一道特色重油烧麦，特点便是油多抗饿。用糯米、肉末、香菇作为主料，还要加入猪油、胡椒粉等灵魂调料，拌合进馅料中，香而不腻，反倒让烧麦的馅料多了些油润的汁水儿，浓郁的胡椒点缀其间，还能添上一丝香辣味道，更是让过早成了一种享受。

重油烧麦|图源大众点评

再往南走，在以茶点著称的广东，烧麦更是人们心尖尖上的宠儿，一道干蒸烧麦直接位列于粤式茶点中的四大天王之一，现如今已经成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。

干蒸烧麦，讲究精致的面皮。除了面粉外，还特意加上了鸡蛋和碱水，馅料则是用半肥猪肉、鲜虾、香菇调制成的肉滑。除了控制火候，为了提鲜，大厨们也是绞尽脑汁，可以用海鱼制成粉末混合到馅料里，或者用虾仁、鱼籽点缀在烧麦上。一口下去，幼滑鲜香，像是润爽的海风拂过，荡出广式海鲜特有的咸鲜味。

虾仁蟹籽烧麦|图源大众点评

活出自己风采的烧麦，你爱吃肉馅儿的还是米馅儿的呢~

大家都喜欢吃哪种口味的烧麦呢？

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原标题：《肉馅儿烧麦和糯米馅儿烧麦，哪个是你的最爱？》

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