问吧精选︱唐太宗吃过煮玉米、炒花生和烤土豆吗

“历史赞美尸骨累累的战场，却不屑于谈论人们赖以生存的农田；历史知道皇帝私生子的姓名，却不能告诉我们小麦是从哪儿来的。”——法布尔

我国先民在长期农业生产实践中积攒了丰富的农事经验，但却往往被历史所湮没。我国的温室栽培是何时起源的？古人如何根据气候安排农事节奏？汉、唐时期，中国人餐桌上有什么？关于古人是如何耕田、播种、施肥、除草、收割的，近期，澎湃问吧邀请中国科学院科学史博士杜新豪与网友互动交流。杜博士现就职于中科院自然科学史研究所，主要从事明清时期农业技术史的研究，著有《金汁：中国传统肥料知识与技术实践研究（10-19世纪）》。本文精选部分问答，与读者分享。

中国有哪些传统农作物？

兮达呼哈：古代江南菰米的种植很普遍吗？因为既然战国春申君的城叫菰城，那是不是意味着当时菰米是这一区域的主要粮食作物？现在还有古种的菰米吗？

杜新豪：菰是一种野生植物，多生于水泽，扎根在浅水里。唐宋以前江南开发程度有限，所以菰多的是，《周礼•天官•膳夫》里记载：“凡王之馈，食用六谷，”郑玄解释六谷中就有菰米，唐代有“尽日菰蒲泊钓船”诗句和时人用菰草作为葑田的材料，可见菰米的普遍。

随着唐宋以来的农业开发，人们围湖造田，水面逐渐缩小，而且菰因感染上黑粉菌而不抽穗，茎部不断膨大，成为现在食用的茭白，茭白通过分株繁殖，茭白的兴盛使得菰米被尘封在历史中。现在还有菰米，网上就有卖的，不过多是美国、加拿大进口的，售价颇高，我也没吃过……

葵知子：我国有什么从古时开始自产的水果吗？

杜新豪：有啊，像桃子，河姆渡遗址里就有发现，像起源于我国南方的荔枝，其它还有杏、枣、柿、猕猴桃等，柑橘也极有可能是中国原产。

虎虎的呼呼：杜博士您好，苹果是什么时候在中国种植的呢？

杜新豪：苹果树作为一种果树，在我国2000多年前就已经被栽培，但是当前我们吃的苹果主要是19世纪下半叶以来引入的西洋苹果。具体可参见罗桂环研究员《苹果源流考》。

月半梢：上海的名菜草头，在北方叫苜蓿，喂养牛羊的。野菜是怎么成为蔬菜的，是否有需要像动物那样驯化的过程呢？

杜新豪：苜蓿是汉代自大宛引入的，早期确实作为牧草，但后来成为一种重要的绿肥作物，我真不知道还能吃呢，有趣，有些蔬菜是经过人工培植而来的，比如大白菜，但很多如荠菜、马齿苋、蕨菜、苦荬菜、屈麻菜等。这几种野菜，国人食用它们已有三四千年的历史，但到现在所吃者，还都是野生之品，绝对没有经人工培植者，所以许多野菜不需要像动物那样驯化。

古人吃什么饭配什么菜？

自行车：能否以春秋战国、汉、唐为例，讲讲那时人们餐桌上吃的是什么饭？什么菜？

杜新豪：据研究饮食史的吴昊博士介绍，以黄河下游地区为例，黄河下游地区的饮食文化在先秦时期食物类型开始以粮食、野菜等植物性食物为主，辅以肉、蛋和渔猎产品，并且在此基础上逐步形成、中国古代饮食礼俗标准。

秦汉时期，黄河下游地区的种类主要有粟、黍、大豆、麻以及大、小麦，且小麦已经开始上升为黄河下游地区的主要粮食作物之一。蔬菜种类多为旱地蔬菜，主要有瓜、葵、芜菁、瓠、芥、芋、姜、韭菜、薤、蓼、苏、大小葱、胡葱、大蒜、小蒜、杂蒜、豌豆等十几种，肉食主要以猪、鸡为主。

魏晋时期黄河下游地区基本上说以粟、小麦为代表的种植业为主，辅之以水稻、黍、高粱等，蔬类有瓜、瓤、芋、蔓菁、茄、葱、韭、芥、胡荽、兰香、姜、荷、芹等；果品有枣、桃、李、梅、栗、柿、奈、石榴、木瓜、椒等，畜牧业养殖的动物有牛、马、羊、驴、骡、猪、鸡、鹅、鸭、鱼共十种，比原来的传统中原地区的“六畜”（牛、羊、马、鸡、猪、狗）多了四个品种。

小小新么：看了一些中国农作物物种的历史演变，觉着很有意思。我们现在常见还好吃的很多农作物竟然都是从国外引进的，有些时间还相对较晚，想我秦皇汉武、大唐繁宋，竟然从来没有吃过煮玉米、烤土豆、花生米……惜哉惜哉。那么，号称历史悠久的农业古国，咱们自有作物种类到底有多少种？国外引种有哪些值得一提的作物

杜新豪：自有的重要农作物就是粟、水稻、大豆。国外引种值得一提的有小麦，它起源在西亚。大约距今四五千年的时候，小麦经中亚，进入中国的新疆和甘肃等地，西瓜在公元953年之前被引种到中国内地。

最值得一提的是，1492年，哥伦布重新发现美洲，一些原产于美洲的农作物经由欧洲传到亚洲，进入中国，主要有玉米、番薯、豆薯、马铃薯、木薯、南瓜、花生、向日葵、辣椒、番茄、菜豆、利马豆、西洋苹果、菠萝、番荔枝、番石榴、油梨、腰果、可可、西洋参、番木瓜、陆地棉、烟草等近30种。

yufenhan：古代中国在发明油菜榨油之前，炒菜通常用什么油？我问的是植物油。

杜新豪：炒菜这个技术本来就形成的较晚，早期较多都是动物油，然后比油菜稍早一点的是芝麻油，芝麻虽然汉代就被传进来，但唐宋时期油才被使用，如沈括《梦溪笔谈•杂志一》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎”。南宋的淳熙《新安志》中记载“凡菽、苎、菜草子皆有膏油，但可照灼，至服食须麻膏”，所以说芝麻油在当时独占鳌头，到了后来菜子油等也成为餐饮的用油。

月半梢：好奇，调味料是怎么出现的?中国菜酸甜苦辣各种口味，像酱油、醋、麻、辣、盐这些出现的顺序是怎么样的

杜新豪：盐应该是最早出现的，酱油是由酱演变而来的，和醋应该都有三千多年历史。花椒最初被用作香料，先秦以后，历朝历代都会用花椒作调料，而辣如果从辣椒开始算，这种美洲作物16世纪后期才传入我国。

秋葵：想问一下古代的酒度数到底多少？

杜新豪：至于具体度数我还真不清楚，不过确信的是古代的酒很稀薄，度数低，古代的酒是发酵法酿造的，由于酒曲的质量不高，所以酿造过程中糖化力高，而发酵力低，不超过20度的时候基本就停止发酵了……随着蒸馏等技术的发展，酒的度数是在提高的，以致于北宋的沈括就很怀疑汉代人饮酒多而不醉，猜测是因为汉代的酒度数比宋代的低。

古人的耕作技术是如何发展的？

願心隨風：西周以前的主要农作物是些什么？人们如何耕作？

杜新豪：主要是粟、黍、稻、豆、麻和麦吧，原始农业耕作技术可以用“刀耕火种”来概括，但其中的技术也是在缓慢发展的，比如农具从木、石、骨、蚌转向青铜农具，撂荒制也开始转向轮作，甚至在商代还出现了给作物施肥。

洛洛：古人什么时候开始用耕牛犁地，还用过其他动物犁地吗？

杜新豪：虽然牛很早就被驯化，但我国历史上关于牛耕的确切记录出现在战国时期，一些农史学者（如曾雄生研究员）认为，在牛耕之前存在一个“象耕鸟耘”的时期，即农民在动物践踏觅食后弄乱的农田中直接播种，这个观点已经得到了民俗学界的支持，很有意思。

藕肥瓜甜：穿越小说经常提到主人公用温室种反季节蔬菜水果，我国最早的反季节种植出现在何时?

杜新豪：据记载秦始皇就曾命人在冬季利用骊山的温泉附近种瓜，但最确切的记载出现在汉代，汉元帝（公元前74-前33年）在宫内种植葱、韭菜等蔬菜，就是利用在密封的屋子内点燃火来增加温度，这样在冬天就可以吃到新鲜蔬菜。

我只学习不吃饭：请问古代在治虫和防病方面有什么黑科技吗？还是纯粹靠天吃饭？

杜新豪：防治虫灾古人还是颇有智慧的，不过在发明农药之前，效果并不是很明显，早期对付虫灾就是水火并用，祈求老天下雨来“蝗必烂尽”，另一种就是用火烤烟熏，即《诗经》中所谓的“田祖有神，秉畀炎火”。

介绍俩黑科技，第一是《南方草木状》里记载的购买惊蚁放在柑橘树上来防治蛀虫的生物防治方法，第二是明清时期的一种农具叫滑车，是在北方专治粘虫的，人将这种车推入田垄间，然后车上的装置拨动禾苗，禾苗上的虫子就会自动滚入到布袋中，对虫子来说，效果颇似镇元子的乾坤袖，哈哈哈。

于淑娟：除了粪肥，草木灰之外，古代还有什么肥料?介绍中说的复合肥是啥时候出现的?现代化肥使得作物高产，但是又造成土壤污染，而且一些要求生活品质的人偏爱绿色食品，杜博士怎么看这个问题呢？

杜新豪：古代肥料种类很多，明末徐光启在其《农书草稿》的“广粪壤”篇中则记载了80多条肥料，可分为10类大约120种，而清代据记载肥料种类已达到125种，除了粪肥和草木灰之外，主要的肥料是绿肥、饼肥和河泥等。“复合肥”如果指多种肥料混合在一起的话，它出现的时间也很早，但其中最杰出的代表即“粪丹”出现于明代。对待化肥，它毕竟极大提高了作物产量，我们不能因噎废食，但另一方面，随着现在人们对绿色食物需求的扩大，在解决温饱问题的基础上，我们可以多来尝试重新用生态方法种田。

重梧：杜博士好，请问中国古人是否有使用一些生物技术或者园艺手段提高作物产量或者改进特性？譬如杂交、嫁接等？

杜新豪：当然，杂交和嫁接在古代农业中应用很多，据汉代《氾胜之书》记载，当时已经将嫁接技术运用于蔬菜生产上面。北魏贾思勰著的《齐民要术》中有专门的一篇，讲梨树的嫁接，元代嫁接方法已增加到了6种，有身接、根接、皮接、枝接、靥接和搭接。对于杂交来说，中国人很早就将杂交优势用于动物生产。先秦时代，中国北方少数民族地区的游牧民族就利用马驴杂交产生后代骡和駃騠，并开始输入内地。

yufenhan：请问杜博士，早年农民嫁接、选种选育的知识和技能是通过什么渠道获得？又是通过什么样的方式传播的？

杜新豪：这些农业知识最初的来源都是对自然现象的观察，人们很早就发现林中树木枝条相互摩擦损伤后﹐彼此贴近而连结起来的自然嫁接现象，中国古代称为连理枝。嫁接就是受这种自然现象的启发而创造的一种生产技术。

选种是人们发现自然界中籽粒饱满的种子能够生长出更强壮的后代，结实也更多。然后这些技术起源后都是通过农民之间的交流传播的，当然在后来的时代，农书等文献、商人官员移民等人群都会促进这些技术的传播。

天气在古代农业中有怎样的作用？

小小新么：农业中有句谚语，叫做“靠天吃饭”，天气在古代农业生产中起了多大的决定性作用？从何时起农业发展到可以减缓或者避免天气因素？

杜新豪：天气在农业生产中起着重要的作用，对于一些气象上的不利，比如梅雨等周期性的天气，中国人民在长期农业实践中逐渐摸清规律并通过各种技术手段来适应它，做到趋利避害；但是对一些突发的比如长期无降水、寒潮、冰雹、飓风等则没有太多的防御措施，这也是中国古代相雨、占候等迷信盛行的原因。

好奇好奇：先人播种的时间，如何精确掌握？历法？经验？

杜新豪：对，就是根据节气和物候，节气就是在历法观测和长期农耕实践的基础上摸索出来的。

小小新么：请问二十四节气从什么时候开始有的？它对农业生产的指导作用到底有多大？

杜新豪：一般认为它形成于战国时期，是在天时观测和农业实践的密切结合中形成的，基本以黄河流域一年冷暖干湿的气候变化和农事活动节奏十分切合，所以对农业生产具有指导作用。

out man：二十四节气只适应秦岭以北吗？针对主梁来讲小麦和玉米需要按照节气来，水稻什么都跟二十四节气无关吧？

杜新豪：二十四节气是起源于北方，以黄河流域的农事活动为基础创立的，但是后来人们把水稻等南方作物也纳入到节气中来，比如《便民图纂》就说，水稻浸种要“早稻清明前，晚稻谷雨前”，当然，除了节气，古农书里会经常用具体月份或物候来说明庄稼种莳收获的时间。

1693891014：请问二十四节气跟种地有多大的关系？以前在我哥小时候的自然课本看到有关农业的时令图，想请老师讲解下。谢谢！

杜新豪：二十四节气跟种地关系是相当大，古代农民对它的严谨遵从就不说了，比如马上要过的清明，就有清明前后，种瓜点豆和懵懵懂懂，清明下种之类的俗语。我老家山东还是按照节气来耕作，比如过些日子谷雨就要种花生了，连近些年新引入的经济作物如温室西瓜，也是在大雪下种、立春栽种，可见它对农业影响之深远。